سادگی، ظرافت و گفتمانی منطقی که در باغ ریشه می دواند تا از دنیای گیاهی لامانچا صحبت کند. خودشه ابابول . ریاضت کاستیلیا-لامانچا آن را در محصول و در طعم های خالص درک می شود. پالایش فرانسوی ، در ته، در سس ها و نحوه برخورد آنها با شکار.
آشپز خوآن مونته آگودو او میداند اهل کجاست، بلکه میداند اهل کجاست: خونش فرانسوی است، زیرا پدرش، نقاش فیلیپ آندره ژرژ مونتهآگودو، در پاریس به دنیا آمد. و با وجود جوانی (او به تازگی 31 ساله شده است)، خوان به خوبی می داند که به کجا می رود: چیزی که من می خواهم این است که مردم خوب غذا بخورند او اعتراف می کند که تجربه های غذایی برای من بسیار بزرگ است.
علیرغم بیان صادقانه قصد، او یک شرط جسورانه (و ضروری) انجام داده است، زیرا تا کنون هیچ رستوران غذاخوری در آن وجود نداشت پایتخت لامانچا . در حالی که به اطراف نگاه می کند توضیح می دهد: «هرچه دارم اینجاست. و به نظر می رسد که حساب ها در حال بیرون آمدن هستند، زیرا در آخر هفته ها لیست انتظار دارند.
خوان مونته آگودو از ما دعوت می کند تا غذاهای لامانچا و فرانسوی خود را امتحان کنیم.
چرا ابول؟ تکان دادن سر به سرزمین اوست: این چیزی است که آنها در اینجا به خشخاش می گویند که یکی از منابعی است که پدرش در نقاشی هایش بیشتر از آن استفاده کرده و در عین حال گیاهی پرکاربرد است. برای گاو یا خرگوش . فیلیپ آندره ژرژ آنها را نقاشی کرد و اکنون پسرش خوان آنها را تداعی می کند.
با این نام تازه باز شده است رستوران خودش با لورا کاپاروس شریک زندگی او به عنوان رئیس اتاق، اما آرزوی داشتن یک میخانه کوچک را دارد. "این یک رستوران غذا شناسی است و من دوست دارم این نوع غذا بپزم، اما من در بار غذا می خورم "، او به دست می آورد.
به همین دلیل است که شاید منوی چشایی خود را شروع کنید با "زیتون آلینا" که خاطره ای به شکل میان وعده است: «کوچک که بودم، در مزرعه ام به دنبال مورکورا می رفتم و با مادربزرگم زیتون ها را پانسمان می کردم». در یکی دیگر از اولین پیش غذاهایی که می شناسیم la güeña: سوسیس استفاده شده که با آن بونوئلو را پر می کند. گوشت خوک همیشه یکی از پخته ترین گوشت های لامانچا بوده است.
خانواده او چند مزرعه (یکی در تاراسونا و دیگری در کاساس-ایبانیز) دارند خود گاو، غلات، انگور یا زیتون . از آنجا او بسیاری از گوشت ها یا سبزیجاتی را که با آنها کار می کند و همچنین روغن زیتونی را که در ابتدا سرو می کند به دست می آورد.
کروکت ژامبون ایبریایی Joselito.
برای ادامه دهان، او ما را غافلگیر می کند یک کروکت ژامبون Joselito (نامزد قوی برای هشتم مسابقه ملی ژامبون کروکت)، که هر چیزی را که لمس می کند به طلا تبدیل می کند. شیر گوسفند دم کرده با استخوان ژامبون یا استفاده از گوشت خوک و کره به مقدار مساوی از اسرار آن است.
نوبت سبزی هاست، یکی از بهترین دارایی های آن، که در یک Manchego asadillo سرمایی که از هویت هم می گوید. او آن را با چند لمس ساردین دودی از آنجایی که این ماهی آبی که به طور سنتی در خمره به این منطقه می رسید یکی دیگر از محصولات پرمصرف بود. همچنین ماهی کاد خشک و نمک سود شده ماهی داخلی: به همین دلیل (و به دلیل اینکه در کشور باسک تحصیل کرده است) مونته آگودو از کوکوکاها خوشش میآید که در اینجا نمکزدایی میشوند، آبنبات میشوند، در جوسپر تمام میشوند و با حبههای سیر برشته میپوشانند.
در لیست شراب ، جایی که حدود 80 مرجع پیدا می کنیم، نیمی از آن منطقه هستند. او در حالی که یک لیوان از منطقه خود را برای ما سرو می کند، فکر می کند: "اینجا شراب های بسیار خوبی وجود دارد، اما بسیاری از مردم هنوز فقط ریبرا یا ریوخا می خواهند." مانچولا.
یکی دیگر از گوشت هایی که در کاستیا لامانچا بشقاب ها را پر کرده است بره ، که ما را با مقداری وردینای خورش، نعناع و راس الحانوت در پیشنهاد خود گنجانده است. او می گوید که خورش های قاشقی ، که برای مدت طولانی در انواع خاصی از رستوران ها مورد سرزنش قرار می گیرد، یکی از تخصص های آنها است و ما آن را تأیید می کنیم.
ابابول قصیده ای برای عادات غذایی آلباسته است.
اما علاوه بر آن همه ظرافت که با ظرافت رفتار می شود، سرآشپز جوان اهل لامانچا در کنکاش در عادات غذایی آلباسته او ناتال تا آنها را با چرخش به بشقاب های خود بیاورید. با یکی از موارد مورد علاقه ما این اتفاق می افتد: لوبیا پهن، آجیل کاج و کوچولو.
به یاد آوردن لوبیای خامی که در کودکی می خورد ، و همچنین کوفت ماهی کبابی معمولی در پایتخت لامانچا، این غذا را ایجاد کرده است. نخود و لوبیا همیشه با بیکن، ژامبون یا تخم مرغ سرو می شود، اما ما ما به دنبال پروتئینی از دریا بودیم”.
از آن بازتاب نیز او متولد می شود باس دریایی با صدای زانگوانگو و شلغم . زنگوانگو یکی دیگر از آن کلماتی است که در ابابول می آموزیم: یک آبگوشت معمولی از Sierra de Albacete ساخته شده با سبزیجات برشته شده روی آتش، که در روزهای سرد زمستان بسیار رایج است.
"این یک شهر بسیار پیچیده برای سبزیجات است" ، مونته آگودو را تصدیق می کند. او آنها را چنان طبیعی و منسجم ادغام می کند که به نظر نمی رسد. من می خواهم بیشتر روی آنها شرط بندی کنم زیرا آنها را بسیار دوست دارم، اما اینجا مردم بیش از همه از شما گوشت می خواهند.
سرخ کن گوئنا کبابی.
او همه آن غذاخوری ها را با خلاقیت هایی مانند تغذیه می کند اردک آبی او در سه سرویس ، اما در عین حال به نفع سبزیجات با آنها درخواست می کند غلاف کبابی، آب آن و گل کلم : گردترین و جسورترین غذا.
ساقههای میلفوی او از کدو تنبل، هویج، شلغم یا ساقههای چغندر که با یک بشقاب عدس همراه با چوبهای بریده شده و سوبراسادای وگان همراه بود. این دیگر در نامه شما نیست، اما سبزی ها به آبابل رسیده است ماندن. در حال حاضر، او بخشی از پیشنهاد خود را بر اساس آنها قرار می دهد و علاوه بر این، برای گیاهخواران یا وگان ها منو ایجاد کنید ، جایی که وزن زیادی دارند. خوان با ترس اعتراف می کند که روزی دوست دارد همه چیز را جابجا کنند. زمان به زمان.
منو را با کیک پنیر آبی "La Torre" از لارودا . بله، زندگی فراتر از میگلیتوس ها وجود دارد. قدرتمند است، اما بستنی آویشن لیمویی را تازه می کند.
دسکتاپ طولانی و آرام است. خوان همچنین متعلق به نسلی از سرآشپزهای جوان است که در مورد قلمرو با آرنج صحبت می کنند. " من می خواهم بره مانچگو، مرغ سیاه کاستیلیایی داشته باشم یا با خوکهایم سلاخی کنم، زیرا این خوکها در حال تلف شدن است». بادها به مبدأ برمی گردند.
اردک آبی در 3 سرویس.