Kouig amann از صد و سی
آرزوی ما برای عقب انداختن سال 2020 غیرقابل حل است. و اگرچه هنوز راه زیادی در پیش داریم، اما همیشه پر از تصمیمات و برنامه ها برای سال جدید پیش رو بوده ایم.
سال 2021 به عنوان سال امید و بهبود کم کم همه چیزهایی که سال همهگیری از ما گرفته است، وعده داده شده است. چه چیزی بهتر از شروع آن با روندی که دنیای شیرینی را متحول می کند؟
نامیده می شود kouign-amann و اگرچه در عرض های جغرافیایی دیگر برای مدتی پیروز شده است، اما اکنون زمانی است که آن را در نانوایی های ملی مشاهده می کنیم. شاید برای شما هم کمی آشنا به نظر می رسید، زیرا این چیزی است که آملی در لحظه ای از فیلم همنامش بین اشک آماده می کند.
از Brittany می آید و در زبان سلتی آن، kouign به معنی بریوش یا کیک است و amann به کره ترجمه می شود. از بیرون ترد، کاراملی و شکری است و در داخل آنقدر اثیری و آبدار است که تقریباً در دهان شما آب می شود. همینطوریه نان کره ای که باید در سال 2021 امتحان کنید.
شما ثبت نام می کنید؟
خاستگاه KOUIGN AMANN
دقیقا اونجا بود در شمال غربی فرانسه و در آب های محصور در اقیانوس اطلس، جایی که شیرینی متولد شد همانطور که در همه خاستگاه های آفرینش های مختلف، صدها داستان وجود دارد که آنها را احاطه کرده است. آنچه محققان بر سر آن توافق کرده اند این است از Finisterre می آید، جایی که به معنای واقعی کلمه، انتهای زمین است.
در آنجا، در شهر Douarnenez و به طور خاص در حدود سال 1860، نانوایی به نام Yves-René Scordia به طور اتفاقی این شیرینی را درست کرد. چطور شد؟ در یک روز شلوغ خاص، دسر برای فروش تمام شد و با آنچه از خمیر نان باقی مانده بود، رولینگ (تکنیکی که برای تهیه کروسان استفاده می شود) و مقادیر زیادی شکر را ترکیب کرد.
نتیجه؟ خمیری با پوسته شکری و کاراملی و داخل کره ای شبیه خمیر کروسان. وویلا! او کویگن امان را خلق کرده بود.
"Kouign" به معنای بریوش یا کیک است و "amann" به عنوان کره ترجمه می شود
در آن زمان، اسکوردیا فکر نمیکرد از خلقت خود محافظت کند و در سالهای آینده، شهرهای دیگر بریتانی پیشرو بودند. تا سال 1999، سالی که خود شیرینی پزهای محلی می خواستند سنت و میراث خود را حفظ کنند.
برای انجام این کار، آنها یک انجمن kouign amann، یک IGP و برچسبی که کویگ آمان واقعی را از دوآرننز از بقیه متمایز می کند.
به گفته آنها چگونه باید نان کامل باشد؟ آنها پا را فراتر می گذارند و حتی ویژگی های کویگ آمان کامل را توصیف می کنند. کیفیت اول باید از درصد خاصی از کره و شکر استفاده کنید باید تازه و از همان روز آماده شده باشد و ارائه آن باید کاملاً کاراملیزه شده باشد.
سفر KOUIGN AMANN به دور جهان، تا رسیدن به مادرید
محبوبیت او مانند آتش سوزی گسترده شد. ابتدا از طریق بریتانی این کار را انجام داد و سپس به پاریس و دیگر شهرهای بزرگ فرانسه رسیدند. سپس به تمام دنیا.
حتی به آن طرف حوض پرش کرد و محبوب شد و دلیل زیارت شیرینی فروشی هایی مانند بلیندا لئونگ و میشل سواس شد. B.Patisserie در سانفرانسیسکو یا Dominique Ansel Bakery در نیویورک.
دقیقاً دومی، همچنین فرانسوی و خالق کرانات، خود را در جایگاهی قرار داد یکی از مراجع جهانی کویگ آمان در خارج از مرزهای "هگزاگون" همانطور که آنها فرانسه نیز می نامند. نان او حتی نام خود را دارد، DKA (Dominique's Kouign Amann) و پرفروش ترین در تمام مکان های فروشگاه خود است.
هر دو مکان یک مدرسه ایجاد کردند، به طوری که دو تا از بهترین کوین آمان که می توان در مادرید چشید در آنجا کشف شد. آلبرتو و گیدو میراگولی، مسئول کارگاه صد و سی ، ماجراجویی خود را از سه سال پیش در دسامبر 2017 آغاز کردند.
همانطور که باز شدند، مادرید را با نان و شیرینیهایشان فتح کردند، آنقدر که در ماه مه این عجیب و غریب 2020، آنها فضای جدیدی را در مرکادو د لاپاز باز کردند و تاج "بهترین نان مادرید 2020" را به خود اختصاص دادند. در مسابقه ای که در ماه نوامبر در کلاب ماتادور برگزار شد.
اگر چیزی وجود داشته باشد که آنها را کاملاً تعریف کند، همان است کیفیتی که آنها با آن کار می کنند و تلاشی که برای هر یک از ساخته های خود از جمله کویگ آمان انجام می دهند. من در ایالات متحده تحصیل کردم و معلمی که داشتم، میشل سواس ، یکی از بنیانگذاران شیرینی پزی در سانفرانسیسکو به نام B.Patisserie بود. آنجا خیلی مد شد. آنها مروج این شیرینی در شهر بودند.» آلبرتو میراگولی به Traveler.es توضیح می دهد.
نیم سال پس از افتتاح اولین کارگاه Cientotreinta، آنها نان برتون را در میان پیشنهادات خود قرار دادند.
من همچنین در لندن کار کردم و بعداً در بلژیک، آن را در رستوران تولید کردیم. مشکل این است که تمام مواردی که من امتحان کردم مانند رویاهای بازبینی شده بودند، نه مانند نسخه اصلی. آنها قبلاً بزرگتر بودند، مانند یک پای برای تقسیم کردن، و خیلی کمتر ترد بودند.
بنابراین، نیم سال پس از افتتاح اولین کارگاه Cientotreinta، آنها نان برتون را در میان پیشنهادات خود قرار دادند و از آن زمان به بعد، این نان اصلی و یکی از پرفروش ترین ها است.
ما از خمیر کروسانت استفاده می کنیم، اما در فرآیند پفک به جای اینکه 30 درصد کره نسبت به وزن خمیر که برای کروسانت استفاده می شود، 50 درصد می زنیم. که ظالمانه است، اما به همین دلیل است که اینقدر ثروتمند است.» او اشاره می کند.
آنها موفق می شوند شکر را داخل شیرینی پفکی بریزند، به طوری که داخل خمیر نفوذ می کند و بیرون را می پوشاند، به طوری که هنگام پخت، کل قسمت بیرونی کاراملی می شود و بسیار ترد می ماند و قسمت داخلی آن شربت کره ای ایجاد می کند که باعث ایجاد مجموعه ای از بافت های بسیار اعتیاد آور می شود. او می خندد: "این سالم ترین دسر نیست، اما ما دوست داریم بگوییم که این چیزها اندورفین تولید می کنند و این هم خوب است."
آلبرتو و گیدو میراگولی، مسئول کارگاه صد و سی
از مدرسه دوم، مدرسه دومینیک آنسل، پابلو مورنو دستور کوگن آمان را آموخت. او به همراه برادرش ژاکوبو مسئولیت دارد شیرینی مایورکا. همین یک ماه پیش همه چیزهایی را که در کارگاه آنها دیدیم، که در آستانه 90 سالگی برای ما باز شد، گفتیم.
تاریخ مایورکا با یک تورتل آغاز شد و امروز، تقریبا یک قرن بعد، آن را نیز شامل می شود روندهای جدید و شرط بندی های جسورانه مانند کرونات یا کوگن آمان.
«با خواندن منشا و کنجکاوی های آن، دیدیم که در بسیاری از جاها آن را نامیده اند "کروسان نانوایی"، زیرا بارها با نان مانده درست می شد و همینطور است مکمل عالی برای تمام نانوایی های بوتیکی که در حال ظهور هستند، آنها توضیح می دهند.
کویگ آمان از قنادی مایورکا
دو سال پیش پابلو در نیویورک تحصیل می کرد و از آن زمان بود که شروع به آزمایش کردند نان، که همان سال 2020 را در میان پیشنهادات خود قرار می دهد.
«این یک خمیر لمینت شده، مانند کروسان، با کره است. ما از یک خمیر خنثی تر، شبیه به خمیر نان شروع می کنیم. وقتی لمینت می شود، کره به نسبت 50 درصد و در دور آخر شکر اضافه می شود. چیزی که این به ارمغان می آورد کاراملی شدن است” ، برادران مورنو را توضیح دهید.
نتیجه این است یک کوگن آمان ترد از شکر و همچنین ذوب شدن به دلیل مقدار کره ای که حمل می کنند.
"عالی کار می کند، اما در اسپانیا به دو دلیل فروش آن دشوار است. اول اینکه فوق العاده ناشناخته است و دوم به دلیل نامی که تقریباً غیرقابل تلفظ است. با این حال، او برنده است. آنها شروع به ساخت حدود 100 واحد کردند که بین فروشگاه ها توزیع کردند. اکنون، روزها بیش از 500 قطعه می سازند.
چیز دیگری که تعداد کمی از مردم می دانند این است که باید یک نان تازه روز باشد. هنگامی که آن را لمینت کنید، همانطور که در دور آخر شکر را حمل می کند، اگر خمیر استراحت کند یا منجمد شود، شکر به مایع تبدیل می شود، خمیر را خیس می کنید و هرگز به نتیجه نهایی نمی رسید. در مورد ما ما را مجبور کرده است که شیفت شب را فقط برای آماده کردن آن بسازیم.»
و در نهایت به این فکر میپردازند: «روشن است که روی طعمهای مواد خام بسیار مشخص، در این مورد کاراملسازی و کره، و زیباییشناسی که چندان فرانسوی نیست، شرط بندی میشود. در ظاهر ممکن است زشت یا درشت به نظر برسد، اما هرکس آن را امتحان کند شگفت زده می شود.
اشتیاق ریکاردو ولز به شیرینی از راه دور می آید. او میگوید که مادرش یک کتاب دستور غذا برای کودکان به او داده و در آن زمان بود که او به این حشره مبتلا شد. پس از آموزش و کار در موسسات مختلف، در سال 2006 رویای خود را باز کرد. شکلات مولن، یکی از بزرگترین نمایندگان قنادی در کشور است.
هنرشان خوراکی و در میان لطیف است تارتلت، ماکارون، اکلر، یکی از بهترین کروسان های شهر، تامین کنندگان مالی و شیرینی با لهجه فرانسوی، جا برای کویگ امان هم هست که سال هاست آن را آماده کرده اند. اکنون آن را در بستنی فروشی خود نیز خواهید یافت Maison Glacee ، با دو موقعیت در شهر.
رونق بیش از قریب الوقوع است. شما ثبت نام می کنید؟
در Moulin Chocolat سال هاست که کویگ امان را تهیه می کنند