چغندر یایا
هزینه آن است که سبزیجات با شناخت شایسته ای که سزاوار آن هستند، مفهوم آشپزی عالی را وارد کنید. مادرید شهری است که بر روی مدهای بی معنی بالا و پایین می شود و تنها زمانی به آنها توجه می کند که به عنوان یک روند مبدل شوند. همیشه آنجا بوده اند، در خورش های آرام و دستور العمل های کلاسیک ، در شربت خانه خانواده و منتظر بلوغ کام برای شناخت و قدردانی از آنهاست.
آشپز کالاگوریتان، لوسیا گراوالوس ، روزانه و به مدت دو ماه انجام می دهد منتیکا معده ، رستورانی که محصولات باغ ریوجان در آن حداکثر مدافع خود را پیدا می کنند.
آشپزی آن بر اساس سبزیجات است، قهرمانان اصلی این پروژه، که به لطف دستور العمل های سنتی آن می تپد. مادربزرگ آنا ماری . "من همیشه در ذهن او هستم. این اوست که دستور العمل های خود را با دست می نویسد و سپس من هستم که آنها را "تخریب" و ساختارشکنی می کنم. مدرنیته آشپز میگوید: «وقتی آنها را میخورید، شما را به خاطرهی دوران کودکی، یعنی به قابلمهای در خانه، میبرند. اما این بار با حضوری شیک و طعم های شیک تر."
گراوالوس در مدرسه کترینگ آموزش دیده بود بناسک سپس از دست مارتین براساتگی یاد بگیریم. او همچنین با دنی گارسیا در کالیما کار کرد و به عنوان یک قنادی در رستوران او به همین نام کار کرد و بعداً به آشپزخانه آلوارو سالازار در مایورکا جهش کرد.
در حین حبس، بی حوصلگی باعث شد تا او برای تحویل همبرگر لذیذ، سکوی پرشی برای باز کردن، در ژوئن 2020 طراحی کند. منتیکا توسط لو . "شریک من یک میخانه در کالاهورا به نام منتا دارد و از آشپزخانه استفاده نمی کرد. از آنجایی که وقتی محدودیت ها شروع شد باز کردن بار غیرممکن بود، من او را متقاعد کردم که زایمان را در آنجا انجام دهد. سپس به آشپزخانه رفتیم. سرآشپز اعتراف می کند که نوار pintxos در یکی از دوستانش که آخر هفته ها آن را برای ما گذاشته بود. با پولی که توانستیم پس انداز کنیم، کرایه را پرداخت کردیم، تحویل را ادامه دادیم و توانستیم کمی کار کنیم تا رستوران خودمان را افتتاح کنیم. یک مفهوم خوراکی که در آن، همراه با شرکای خود، استیون زولوآگا و الخاندرو گونزالس ، هر نیم روز هشت غذاخوری را سرو می کنند.
لوسیا گراوالوس
مادرید برای اینکه بتواند آشپزخانه خود را برای افراد بیشتری بیاورد، اما همچنین بتواند روی تیم بزرگتری حساب کند که به او اجازه می دهد فقط روی آشپزی تمرکز کند، اجتناب ناپذیر بود. او توضیح می دهد که چرا در پایتخت محدودیت های کمتری وجود داشت و زمان آن فرا رسیده بود. "که در کالاهورا ما قبض های زیادی می پردازیم و خیلی هم داریم پول کم بنابراین ما باید به دنبال مکانی در مادرید می گشتیم که انتقالی نداشته باشد خیابان ساگاستا ، در کنار معبد دیگری از سبزیجات: La Manduca de Azagra.
منوی آن - با قیمت متوسط 50 یورو و منوی مزه پاس 75 یورو - مهمانان ثابتی مانند یایا شارد دستوری که در آن محصول با سس بشامل سبک و ژامبون سرخ شده، چوریزو و پاپریکا پخته و مخلوط می شود. یک دایره از خامه سیر بوداده، پرقدرت و ریز را نقطه می زنم و وسط آن سس برگ شاتوت قرار می دهم و برگ ها را با چوریزو پر می کنم و چند عدد اضافه می کنم. کروی سازی ها ژامبون مایع، او به اشتراک می گذارد.
غذای ستاره شما؟ را گل کلم خورشتی . او به شوخی می گوید: "این سبزی است که بیشتر در کالاهورا برداشت می شود، حتی ویژگی های خاص خود را دارد. این غذایی است که همه ما در کودکی از آن متنفر بودیم زیرا وقتی از مدرسه برمی گشتیم همیشه بوی گل کلم آب پز می داد." او آن را همانطور که قبلاً برای خوردن بچه ها ارائه می شد، پس می گیرد: اوگراتن، با بیکن و سس سفید... اما به روش خودش. «ما بیکن دودی کردهایم با شاخههای درخت انگور که مدتها آن را دم میدهیم بشامل خیلی خوب با خاویار ماهیان خاویاری . گل کلم را در کره برشته شده (نویزت) قرار می دهیم تا بوها از بین برود و آن را با یک سبزی ترد سرو می کنیم.
پروتئین حیوانی با توجه به عظمت سبزیجاتی که در اینجا حکمرانی می کنند، دست کم نمی گیرند، و آنها در برخی از خرده های خرد شده وجود دارند. گوشت بره – «معمولی از آلا» – پر شده با لچریلا و برشته شده، همراه با پنیر کروی ریوجا و کنگر فرنگی.
گل کلم کالاگوریتانا خورش شده در کره نویزت
همه در یک مکان کوچک تزئین شده توسط مادر یکی از شرکا، صاحب یک مغازه دکوراسیون در کالاهورا سرو می شوند. "او ما را ساخت لامپ ها ، که شاخه های انگور هستند، دستگیره هایی به شکل خوشه های انگور و باغ عمودی . در ورودی محل و قبل از ورود به اتاق ناهار خوری، رستوران دارای یک ورموت است که در آن این غذا را با Mon Dieu می نوشند و با سبزیجات و غذاهای صنعتی میل می کنند. ناواریکو ، توسط Mentica با هواها، آب میوه ها و کروی سازی ها دگرگون شده است.
کوکتل ها نیز در دنیای گیاهان گنجانیده شده اند استیون زولوآگا ، با تشکر از پوره و شربت که یک قاطر مسکو را با کنگر له شده، یک ودکا ترش با نخود فرنگی یا مخلوط کردن فلفل و تمشک با سفیده تخم مرغ، جین و آب لیمو تحسین می کند. این شراب از سوی دیگر، آنها با 80 مرجع به فصل مرتبط هستند و به نمایندگی از ریوخای شرقی، ناشناخته بزرگی با تولیدات محدود، اما کم کم در حال پیشرفت هستند.
El Navarrico با لمس Mentica محافظت می کند