به محض باز شدن در، اوبانوس با بوی آتش به استقبال او می رود. ما در Casas-Ibáñez، در منطقه La Mancha هستیم مانچولا . خاویر سانز و خوان ساهوکیلو از زادگاهشان وجدانها را برمیانگیزند، مسیر جدیدی را مشخص میکنند و درها را با چشماندازی از دره خود باز میکنند.
برای انجام این کار، تنها کاری که باید انجام دهند این است که به اطراف خود نگاه کنند و آنچه را که می بینند با یک اعتماد به نفس معصومانه و مبتکرانه و عاری از گره ها به آشپزخانه خود بیاورند. "ما به نزدیکی متوسل می شویم، اما اطراف است نه کیلومتر صفر" ، برای ما توضیح می دهند.
سخنرانی او حول محور می چرخد ماهی جوکار یا کابریل ، گوشت از نژادهای بومی یا نوشیدنی با غذاهای تخمیر شده. آنها قوانینی را وضع میکنند، که استثنایی برای چیزی است: نسلهای جدید نیز میخواهند به جایی برگردند که بسیاری از آن جا را ترک کردهاند تا، به گفته آنها، آیندهای بسازند. او در همان مکان گذشته اش است، جایی که خانواده اش همه چیز را از آنجا شروع کردند.
اتاق اوبا - در لامانچولا.
اول کانیتاس مایت بود و حالا نوبت اوبا است: رویای او به حقیقت پیوست، رستوران غذای او با چهار میز که از دوشنبه تا جمعه به ازای هر سرویس ده ها نفر را غذا می دهند. تفاوت واضح است: در Cañitas روزهایی وجود دارد که 200 ناهارخوری دارند، که همان روزهایی است که در Oba- در یک ماه غذا میخورند. آنها به ما اعتراف می کنند: «ما برچسبی را روی ما سنگینی کرد: Cañitas Maite یک رستوران غذاخوری نیست.
اوبا- ریشه و موضوع اساسی ترین اصول وجودی انسان است بونیفانچیانو ، یک زبان جهانی که در سال 1855 توسط کشیش بونیفاسیو سوتوس اوچاندو دقیقاً در شهر خود ایجاد شد.
علت آن روشن است: بازیابی فولکلور دره آن و خدمت به آن در قالب منوی مزه که برای آنها چنین نیست، بلکه خلاصه ای از داستان ها، تاریخ ها و آداب و رسوم است. نامه های بسیار سخت ، قطعاتی از پیکاتریکس یا دایره المعارف هانتر با تأملات خود او در یک نقشه راه در قالب کتابچه ای با 19 فصل آمیخته شده اند که ما تنها تعدادی از آنها را آشکار می کنیم.
اوبا- در میدان.
تفاوت های ظریف فراموش شده
استقبال نیز در کام گرم است: آبگوشت، گلسنگ جنگلی (آنها به آن "ریسکتوس کوهستانی" می گویند) و یک قارچ تخمیری ترد در پوست یک کنده چوبی سرو می شود . مواد طبیعی دیگر قهرمانان هستند: سرامیک، کتان، استخوان. آنها با صنعتگرانی از سرتاسر اروپا کار کردهاند که ظروف سفرهای را برای آنها طراحی کردهاند که از روستاگرایی سرچشمه میگیرد.
در جام می توانید دو مسیر را انتخاب کنید: تفاوت های ظریف فراموش شده ، شراب هایی از کارخانه های شراب سازی که برای پروژه های خود برای بازیابی گونه های بومی انتخاب شده اند یا طبیعت پیشنهادی مبتنی بر نوشیدنیهای طبیعی و تخمیری کممیزان که توسعه آن سه ماه طول کشیده است: ورموت انگور، آپیوتونیک، کفیر انار، کامبوچای کاج، گواراپوی شاه بلوط یا آلو قهوهای خرنوب. ما دومی را انتخاب کردیم و اجازه دادیم که توسط کارلوس مارتین، بازیگر او، شیفته شویم.
از همان ابتدا متوجه شدیم که اوبا رو در رو صحبت می کند تولیدکنندگان داخلی مانند اسحاق که بارها از او یاد می کنند. این هم افزایی که آنها با آن ایجاد کرده اند به ما امکان می دهد غده ها را از منظری جدید در قالب یک سه گانه لمس کنیم، ببینیم و بچشیم: تاتین چغندر, خامه تازه و خاویار ; ریشه سرخ شده بو داده با ترافل سیاه و کرم گلابی دودی آسیاب شده با دانه. جاوی ردوندو، مدیر اتاق بسیار جوان او، همه چیز را به راحتی شگفت انگیز توضیح می دهد.
را ماهی رودخانه یکی دیگر از شرط های شما هستند. این را وقتی میبینیم که کابریل در همان نزدیکی به صحنه میآید، جایی که پیک از آنجا میآید، قلیهاش نمک زده و همراه با کره گوسفند و میسو مارچوبه سفید است.
یا گونه ای که عملاً ناپدید شده است، اما قبلاً یافتن آن در آن رایج بود رودخانه جوکار : قزل آلای قهوه ای آن را از مزرعه ماهی در Uña (کوئنکا) می آورند و آن را با زغال چوب درست می کنند تا روشی را که ماهیگیران رودخانه برای پختن غنیمت با اخگرهای آتش استفاده می کردند، به یاد بیاورند. با آن یک تاکوی خوشمزه سیب زمینی را با اسپیرولینا پر می کنند.
غده های فراموش شده
در کارنامه او گوشت نیز وجود دارد، اما برای ناهارخوری هایی که از رویکرد کلاسیک خود خسته شده اند مناسب است ، گاهی اوقات برای مبتذل بودن و تکراری بودن بسیار خسته کننده است. آنها با یک اردک آبکش از La Albufera، مورتادلا می سازند که اطراف آن را با ظرافت های گیاهی احاطه کرده است، مانند ترشی آلو پوما، خردل، پستوی پسته اعتیاد آور و گیاهان وحشی یا کرفس تخمیر شده. نیکو سابوگال مسئول تخمیرها در آشپزخانه Oba- است که ماه هاست به صورت تکه تکه کار می کند.
با یک بچه سلتیبری، نژاد بومی لامانچا در خطر انقراض (6000 نسخه در جهان باقی مانده است)، از شهرداری همسایه آلپرا ، ایجاد یک پاسترامی دودی همراه با چند شاخه از رودخانه کابریل.
قزل آلای زغالی fario.
غذایی که با آن برنده شدند نیز در منوی وسیع جای خود را دارد بهترین مسابقه ماریناد در مادرید Fusión 2021 در آن سه گانه تاریخی: آن از سینه خروس کاستیلی از Tomelloso با سبزیجات ترشی ، همراه با یک تکه پفک با پارفه از داخل خروس.
این غذا با ساده ترین مواد (شلغم و نان) ادای احترام به دو غذایی است که دهه ها پیش گرسنگی زیادی را کاهش دادند. و این شلغم زمستانی لعاب داده شده در آب سبزیجات با بافت مرطوب و پوسته پوسته که معلوم می شود نوعی تارتلت گیاهی به همراه خامه خمیر ترش تفت داده شده، یکی از شگفتی های بزرگ است.
آ بستنی گندم، مخمر و کوجی یکی دیگر از آنها است: در وسط منو قرار دارد، با جوانه های چشایی تغییر یافته ما را جذب می کند، اما به محض اینکه اولین قاشق را در دهان خود می گذاریم، آن را در یک لقمه می فهمیم. چرا که نه؟
گندم، مخمر و کوجی.
آشپزخانه ای که به جلو نگاه می کند
در این مرحله از فیلم مشخص است که در Oba- به دنبال ناآرام شدن : فصل دیگر نوعی ماهی سرخ شده است. خواندن یک باله ماهیان خاویاری مرین شده و ضرب و شتم شده . جاوی این تحریک را تصدیق می کند: "من عاشق میگوهای بارانی هستم و می خواستم رستوران ما ناهارخوری یک ماهی سرخ شده را با دست می خورد و آن را در سس پخش می کرد”.
در مورد او، یک خامه تازه از viili (نوعی ماست با منشاء اسکاندیناوی) ساخته شده از شیر بز با یک سریراچا از فلفل سبز دودی پادرون. تصویر در سطح مفهومی بسیار قدرتمند است، اگرچه سوء ظن آشکاری را ایجاد می کند.
باله ماهی خاویاری، خمیر مایه و خامه تازه.
پابلو لینارس، شیرینیپز اهل اوبا نیز همینطور است که میل را میچرخاند. یک یخچال الما مدل 1902 که در یک عتیقه فروش پیدا کردند و با کمک یک صنعتگر از روستا تعمیر کردند. نتیجه یک است بستنی آرتیشو اورشلیم، آجیل کاج شیرین شده و ملاس ترومپت سیاه.
با آغوز گوسفندی، تافی و نان زنبور عسل، دسری را درست میکنند که شیرینی آن را بیشتر دوست دارد: گرم، لبنی، خامهای... و فتوژنیک.
پس از سه ساعت و نیم پرواز، متوجه میشویم که اوبا میتواند یکی از آن کابینهایی باشد که در عین حال پناهگاه و خانه هستند. جاوی و خوان در خارج از کشور آموزش دیدند و کار کردند. اما آنها مدت زیادی از بازگشت به خانه خود برای ایجاد خود نگذشته است ، با Cañitas Maite به عنوان ماتریس. این دو دوست نمی خواهند فقط با برچسب سرآشپزهای وحی باقی بمانند.
تیم جوان اوبا-.
نسلی از آشپزها با قوانین خودشان
برخی هنوز هم با اکراه به آنها نگاه می کنند: جوانی آنها در میان معدهشناسان باتجربه یا آماتورهایی که دو یا سه برابر سن دارند، غلبه کرده و سوء ظن ایجاد میکند، اما تحسین و امید را نیز به همان اندازه برمیانگیزد.
جاوی و خوان توانایی بالایی دارند، اما بخشی از جهان هنوز برای این کار آماده نیست نسل آشپزهایی که قوانین خاص خود را دارند که جرأت پیروی از برنامه سفر تعیین شده را ندارند، اشتباهات خود را می شناسند و با استدلال هایی به همان اندازه که صادق هستند، هرگونه انتقادی را از بین می برند.
در اوایل دهه بیست خود، دیگران هنوز هم به شطرنج ها نگاه می کردند، اما آنها برای مدت طولانی افق بسیار روشنی داشتند. در حال حاضر، علاوه بر تولد Oba-، این کانیتاس مایت 2022 از مدیترانه عبور کرده و در ایبیزا فرود خواهد آمد. خوش شانس، گردشگری کشاورزی است گنبد سگ فرماندهی فضای غذای آن را شش نفر از تیم و دو تن از سرآشپزها به نام های گونزالو ریورا و بورخا گارسیا بر عهده خواهند داشت. فردا (چند سال دیگر) پروژه بزرگ دیگری فرا می رسد که دیگر آن را پنهان نمی کنند.
نیز در خواهد بود مانچولا ، زیرا آنها برای ماندن به شهر بازگشته اند ... و به طوری که همه ما بیش از یک بار در سال به دیدن آنها می رویم.