La Cremita: آشپز نان در Chiclana است
نان ترقه ای با پنیر بز پاییا، کروسانت کره با زوراپا، نان ماهی تن گدیرا با گوجه فرنگی یا املت میگو. آیا فقط با خواندن این دو خط اول به شدت شروع به ترشح بزاق کرده اید؟ ها! خوب آماده شوید، زیرا چیزی که در راه است، شما آن را دوست خواهید داشت.
زیرا این فانتزی مطلق از اصیل ترین طعم های کادیز، ثمره نبوغ ما نیست: همه اینها حاصل خلاقیت عظیم آشپزی است. دنی راموس، مرد جوانی از Chiclana de la Frontera که سال ها پیش در دنیای خمیر ترش ها و تخمیرها فرود آمد و آماده بود تا دنیای نان را متحول کند. و ناگفته نماند که او موفق شد.
به طوری که سرشناس ترین سرآشپزهای استان لحظه ای درنگ نکردند تا با بزرگ ترین خوراکی هایی که از اجاق های چیکلانا به دست می آید از مهمانان خود پذیرایی کنند. از الوانته توسط آنجل لئون تا لو کوسینا و آلما توسط خوانلو فرناندز، عبور از مانتو توسط اسرائیل راموس - همه آنها ستاره های میشلن از کادیز هستند - به کارهای خوب خود وفاداری نشان داده اند.
همچنین، البته، کلاسیک های بزرگ مانند ال کامپرو در باربات، ال فارو د کادیز یا لوس مارینوس خوزه، در فوئنگیرولا: امروزه بیش از 20 رستوران وجود دارد که روزانه نان La Cremita سرو می کنند.
دنی و ماریا آنجلس
راز موفقیت، کلیدی در هر یک از جنبه های زندگی، ساده است اما تحقق آن ساده نیست: روی بهترین مواد خام شرط بندی کنید، برای کار اشتیاق داشته باشید و در آن بسیار ثابت باشید.
ما سعی می کنیم همه چیز محصول اینجا، سرزمین ما باشد، زیرا به آنچه مال خودمان است اهمیت می دهیم. به عنوان مثال، برای تهیه نان پنیری شروع به جستجوی پنیر بز Payoya de la Sierra کردیم و پیدا کردیم یکشنبه، از پورتو سرانو، که یک تولید کننده بسیار کوچک است که پنیر دیدنی درست می کند.
کسی که با ما صحبت می کند این است ماری آنجلس، همسر دنی و 50 درصد دیگر این پروژه پر از روح که دیده است که چگونه نان نه تنها زندگی خود آنها را تغییر داده است، بلکه زندگی همسایگان خود را نیز تغییر داده است، که یاد گرفته اند برای آنچه ارائه می دهند ارزش قائل باشند.
تنورهای هیزمی 100% کار می کنند، جعبه های دانه دار، خمیر مایه تخمیر... اینجا، متوقف نمی شود!
«قبلاً مردم خیلی بی میل بودند. او همیشه می پرسید: "و آیا نان معمولی ندارید؟" اما به این دلیل بود که آنها هیچ فرهنگی در این زمینه نداشتند. با کار روزانه، امروز را متفاوت کردهایم: در طول هفته مشتریان زیادی داریم که برای خرید از ما میآیند و در آخر هفتهها این کار دیوانهکننده است. معلوم است که برای این نوع نان، یک نوع مشتری وجود دارد.» خود دانی در حالی که در گوشه ای از کارگاهش تلاش می کند چند کیلو از پوست خوک چیکلانا را یکی یکی برای دستور ستاره اش خرد کند، می گوید: نان ترقه خوک - اوه، خدای من.
طعم های یک سرزمین منحصر به فرد که با آن مواد دیگری که با تمام جزئیات از آن مراقبت می کنند مخلوط شده است: آردهایی که آنها استفاده می کنند - 600 کیلو در روز، چیزی نیست - حاوی مواد بهبود دهنده یا افزودنی نیستند و همچنین تصفیه نشده اند.
آشپز نان در چیکلانا است
آنها تخمیر بسیار آهسته را برای خمیر ترش کشت شده انتخاب می کنند - که دنی ادعا می کند که حتی "یک نسخه پشتیبان" از آن دارد-. چرا؟ آنها این را روشن می دانند: زیرا مردم تنها با ارائه کیفیت پاسخ می دهند که تاکنون به آنها پاسخ می دهند و نان خود را به گونه ای می پرستند که گویی خدایان اصیل هستند.
شروع این ماجراجویی هیجان انگیز به تقریباً نه سال پیش برمی گردد. در آن زمان La Cremita یک تجارت کیک بود و این زوج شش قنادی را اداره می کردند که در شهرداری های مختلف کادیز توزیع می شد.
آنها مطمئن شده بودند که کیفیت بر همه چیز در شیرینی هایشان غالب است: کره های نرماندی، کوورتورهای خالص و تعداد بی پایانی از محصولات انتخاب شده با وجدان آنها را به سمت تبدیل شدن به قنادی های بزرگ سوق داد.
سپس یک روز روشنگری در قالب یک چالش آمد. پس از صحبت با خوانلو فرناندز بود، زمانی که او هنوز به عنوان نفر دوم آنخل لئون در آپونیته کار می کرد. از دنی پرسید که چرا تو هم نان درست نمی کنی، اما دنی گفت که نمی خواهد در آن جنگ شرکت کند. او سپس در مورد خمیر مایه کشت شده با او صحبت کرد و دنی با فکر کردن به خانه آمد، او شروع به جستجو در اینترنت کرد، دوره های آموزشی را در بارسلونا گذراند و دیگر راه برگشتی وجود نداشت. ماری آنجلس به یاد می آورد.
او در پایان میگوید: «او همیشه دوست داشت نوآوری کند، از کارهای معمول خسته میشود و کارهایی که بد انجام میشود، انجام نمیدهد». چون سخت کوشی همیشه در DNA هر دو بوده است، و شاید دقیقاً همین عنصر اساسی پیروزی او باشد.
به محض اینکه دست به کار شدند و وارد دنیای نان شدند، متوجه شدند که برای انجام درست کارها، به فضای بیشتری نیاز دارند. آنها تصمیم گرفتند کارگاه خود را گسترش دهند و یک انبار همسایه را خریداری کنند.
این تجارت از آن زمان به قدری تکامل یافته است که آنها اکنون در کارهای جدید برای گسترش دفتر نان غوطه ور هستند. اگرچه، بله، چیزی وجود دارد که تغییر نکرده است: به محض اینکه از درهای آن عبور می کنید، عطر محصولاتش همه چیز را فرا می گیرد.
امروزه بیش از 20 رستوران وجود دارد که روزانه نان La Cremita سرو می کنند
دم در، همسایه هایی که منتظر نوبت خود هستند تا غارت روز را بدست آورند تقریباً همیشگی است: اگر بیش از حد گیج شوند، تحسین شده ترین محصولات فروخته می شوند.
بیشتر در داخل، فعالیت جریان دارد: اجاقهای چوبی با 100% کار میکنند، کارگرانی که سینیهایی را با بهترین غذاهای لذیذ از یک طرف به طرف دیگر حمل میکنند. بشقاب کیک اسفنجی، جعبه با دانه، خمیر مایه تخمیر و تایمر هشدار می دهند که، اینجا، متوقف نمی شود.
نه حتی برای انجام مصاحبه، چون زمان پول است! بنابراین در حالی که دنی با چیزهای دیگری سروکار دارد، ما مدام از او میپرسیم: ایدههایی را برای پیشنهادهایی که به همان اندازه که اشتهاآور هستند خطرناک هستند، از کجا میآورید؟ این به ما نشان می دهد که، در مواردی، در مورد آن است یک تلاش مشترک با سرآشپزهای خود رستوران ها که او را به چالش می کشند.
به عنوان مثال، در آغاز تاریخ خود اینگونه پدید آمد، سرزنش تورتیلاهای میگو که به لطف آپونینته محبوب شد. او می گوید: ما مانند خیاطی هستیم که برای سرآشپزها خلق می کند.
زمانی که رستورانی از ما چیزی می خواهد و ما آن را برای آنها انجام می دهیم، انحصار خود را حفظ می کنیم. هنگامی که آنها از آن استفاده نمی کنند، می توانیم آن را به رستوران های دیگر بفروشیم. البته در دفتر اینجا همیشه سعی می کنیم این محصولات را داشته باشیم زیرا مردم به دنبال آنها می آیند.
خیلی بیشتر از نان
چیزی که هیچ کس تصورش را نمی کند، کار تحقیقاتی و آزمایشی-خطایی عظیمی است که پشت هر یک از پیشنهادات او انجام می شود. ساعت ها و ساعت ها به بهبود دستور غذا تا رسیدن به نسبت ایده آل اختصاص داده شده است. تا رسیدن به یک تفصیل بی نظیر.
دنی روز را هر روز از ساعت 3 صبح شروع می کند و جسم و روح خود را وقف انجام آزمایش های بی پایان می کند. وقتی او آن را بیرون می آورد موفقیت آمیز است، اما هیچ کس نمی داند که مبارزه در آنجا وجود دارد. حالا او تخم مرغ سرخ شده را سرزنش کرده است به عنوان مثال، توسط یک رستوران سفارش داده شده است: تخممرغهای سرخشده را امتحان کردهایم، سپس آنها را له کردهایم، آبشان را کم کردهایم، بعد معلوم شد که روش اول را بهتر دوست داریم…. و به همین ترتیب تا زمانی که کلید را بزنم» ماری آنجلس اعتراف می کند.
بهترین نان صنعتگر در کادیز!
آنچه واضح است این است که در مورد نان صحبت می کند و چهره دنی روشن می شود: "این یک ماده زنده است، نوعی کشت است، توده ها به شدت تحت تأثیر دما، رطوبت ... و این بدان معناست که هرگز از یادگیری دست نمی کشی. این چیزی است که من به آن علاقه دارم: یکنواخت نیست، هر روز چیز جدیدی وجود دارد.
مانند نان کیکو یا نان چیمیچوری، برخی از آخرین اختراعات او. که بدون فراموش کردن بریوش های کاهوی دریایی، برگرهای نفیس گوجه فرنگی و ریحان یا شناورهایی که مردم چیکلانا را متحول کرده اند: آنها هر روز غذای متفاوتی تهیه می کنند، چه با ماهی تن با پیاز یا با میگوی سیر، اما همیشه موفق می شوند کارکنان را شگفت زده کنند.
در این مرحله، شکی نیست: اصالت نقطه قوت La Cremita است. موردی که به شما امکان می دهد در مقابل بازار بزرگ و صنایع بزرگی که کمیت همیشه بالاتر از کیفیت بوده است، رقابت کنید.
و اگر کسی شک دارد که این هنر آشپزی با طعم کادیز است، اجازه دهید به جنوب برود تا از خلاقیتهایش لقمه بگیرد. سپس خواهید فهمید که نان واقعی چه طعمی دارد.