مونیکا گرگوری
آنا، نوریا و مونیکا آنها داستان های بسیار متفاوتی دارند، اما هر سه با شغل فعلی شان متحد شده اند: آنها نانوا هستند . آنها به همراه سایر همکاران این بخش، امسال در SICOP برای زنان، کنفرانسی که توسط پلتفرم Pan de Calidad و مجله سازماندهی شده است، شرکت می کنند. پان بیکر ، که رهبری و تعادل را می طلبد.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO، از BALUARD (بارسلون)
او هرگز فکر نمی کرد خود را وقف آن کند، اما اشتیاق مسری به پایان می رسد ، به ما می گوید. آنا نسل چهارم نانوایان است: پدربزرگش، پدربزرگش و پدرش بودند. همه آنها زنان را در کنار خود داشتند، اما قبل از اینکه مرد در کارگاه باشد و زن نان را بفرستد . آنها پشت سر هم بودند، اما آنها فقط در مورد نانوا صحبت کردند ". اکنون آنها در مورد او صحبت می کنند، اولین زن قابل مشاهده در حماسه ... و خالق Baluard، که دارای پنج نانوایی با کارگاه خود و سه نقطه فروش در بارسلونا است.
آنا بلسولا
«زن بودن در این دنیا سخت است. نه به خاطر این که به شما توجهی نمی کنند، چون اگر حرفه ای باشید مهم نیست، بلکه به خاطر مسئله آشتی خانوادگی است». آنا دو پسر 14 و 10 ساله دارد. " وقتی مادر باشی اوضاع پیچیده تر است . به همین دلیل است که من با سرعت خودم پیش رفته ام، زیرا آنها مهمترین چیز در زندگی من هستند. وقتی اولین فروشگاه را باز کردم، پسرم یک ساله بود.»
سال 2007 بود و آنا، کمی بیش از 30 سال، پس از تحصیل ارتباطات بازرگانی و مهندسی طراحی صنعتی و توسعه محصول ، متوجه شد که او می خواست خود را وقف آرد کند و به سنت خانواده ادامه دهد . پدر و مادرم زیاد کار میکردند و بسیار بیقرار بودند: آنها مغازههایی در خیرونا و کوستا براوا داشتند و حتی یک کارخانه. در دهه 1980، آنها به صنعتگران صنعتی تبدیل شدند. پیشگامان نان منجمد نیمه پخته شده اما پس از آن تصمیم گرفتند که کسب و کار خود را بفروشند.» و این زمانی بود که آنا پروژه خود را از ابتدا در محلی در بارسلونا آغاز کرد.
«در زمانی که نان بسیار بی اعتبار بود، می خواستم نان باکیفیت درست کنم. خیلی سفر کردم: فرانسه، ایتالیا، آلمان... مرجع من بود Poilâne در پاریس که نان های 2 کیلو و 200 گرمی درست می کرد”.
او آرد را از فرانسه خرید، یک اجاق چوبی ساخت... و در سال 2014 دومین پروژه او آمد، یک نانوایی پیشگام در قسمت پایینی هتل نانوایی پراکتیک . 14 سال بعد، «پس از یک سفر طولانی و دشوار»، در حال حاضر 103 نفر در Baluard مشغول به کار هستند. من به تیمم افتخار می کنم، زیرا ایجاد آن هزینه زیادی دارد. در ابتدا کسی به سمت شما نمی آید، شما نمی توانید آنها را مجبور کنید که شما را دنبال کنند”.
سنگر
او به ما می گوید که کلید محصول، همراه با توجهی است که مشتریان دریافت می کنند. هرچقدر هم که محصول خوبی داشته باشید، اگر چهره ای دوستانه پشت آن نباشد، کارساز نیست.» او همچنان مانند زمانی که 14 سال پیش شروع کرد، توضیح می دهد: نان املا، نان گندم جدید که کارگران آرد به شما ارائه می کنند یا الف نان کشور با خمیر مایه، که حتی آن را به تنهایی می خورید». اما سایر انواع پیچیده تر، مانند روغن زیتون، چاودار و گردو سیاباتا یا نان های سبوس دار ارگانیک . " نان بارسلونتا به عنوان مثال، بسیار ساده است اما طولانی و بسیار خوشمزه است. نماد دیگر نان میوه خشک (بادام، فندق، خرما و زردآلو) است که در 2 کیلوگرم درست می کنیم. این قطعه بسیار زیبایی است." آنها همچنین شیرینی و کیک درست می کنند که بسته به زمان سال تغییر می کند.
و همه اینها که آنا ساخته است، بین خاطرات کودکی در نانوایی، با پدربزرگ و مادربزرگش، در مرکز خیرونا، جایی که آنها افتتاح کردند، شروع شد. خانه قدیمی بلسولا "، که هنوز وجود دارد: اکنون توسط خواهر شوهرش اداره می شود.
آنا بلسولا
NURIA ESCARPA، از 3LETRASPAN (مادرید)
وقتی با هم چت می کنیم نوریا به ما می گوید که در حال درست کردن کلوچه های املایی است . همیشه با دستان پر از آرد و در روند خلقت مداوم، از آنجایی که دنیای نانوایی در خانه اش را زد، با وجود اینکه خانواده اش اهل صنف نبودند: پدرش پزشک است و مادرش پرستار. اما او در سن 20 سالگی در سال 2002 و پس از آموزش در اتحادیه نانوایی مادرید ، شروع به کار روی یکی کرد. او ساعت 2 بامداد وارد شد. خیلی سخت بود اما چیزهای زیادی یاد گرفتم ". سپس روانشناسی خواند و بیش از 10 سال پروژههای کارآفرینی را در ونزوئلا، اکوادور یا کلمبیا رهبری کرد که نان همیشه در آن حضور داشت. " من اعتقاد راسخ دارم که نان دنیا را به حرکت در می آورد و همیشه به آن به عنوان محصولی فکر میکردم که در بسیاری از فرهنگها وجود دارد و به من اجازه میدهد زبانهای مشترکی داشته باشم».
او به اسپانیا بازگشت و به کار در پروژه های همکاری توسعه ادامه داد، اما همچنین به نان، دوره های آموزشی برای سالمندان یا خانواده ها مرتبط شد. در سال 2015، او را کشف کرد نانوایی خمیر ، که به تازگی در شهر او، ماجاداهوندا افتتاح شده بود. او با سیلین داروشا صحبت کرد... و آنها فقط به دنبال یک نفر بودند. او تا سال 2020 آنجا بود. در آن سال ها از 3 نفر به 23 نفر در تیم رسیدند. " و من در نهایت با یک پروژه بسیار خوب در نانوایی شریک شدم، اما، به دلایل شرکتی، باید ترک کنم”.
بار دیگر زندگی نان را سر راه او قرار می دهد. من عاشق موضوع مشترک و کار تیمی هستم. و در بحبوحه یک بیماری همه گیر، متوجه شدم که برخی نانوایان صنعتگر کسب و کار خود را در والدزارزا انتقال دادند ، که آنها 6 سال با او بودند. در آن زمان من انگیزه زیادی نداشتم، اما در ژوئن چالش ادامه میراث را پذیرفتیم. بسیاری از محصولات ادامه یافتند، اما آنها همچنین محصولات جدیدی را اضافه کردند. در آنجا می توانید نان سفید پیدا کنید گندم با کتان، املا یا کشمش و گردو ، بلکه نان زیره سبز، گوجه فرنگی، کیمیچوری یا پاپریکا ، که در آخر هفته درست می کنند. آنها همچنین از طریق گروه های مصرف کننده، مانند La Colmena Dice Sí، یا از طریق وب سایت خود به فروش می پردازند.
نوریا از 3LETRASPAN فرار می کند
3 حرف PAN این یک نانوایی محله ای است که 5 نفر در آن کار می کنند: آدریانا و او کسانی هستند که کنترل را به دست گرفتند، اما او با دهان بزرگ النا، چهره قابل مشاهده و که قبلاً بخشی از پروژه بود، الخاندرو، با ما صحبت می کند. از ساوسان، الیزابت و السا. این یک تیم فوق العاده زنانه است. " اگر ما بال بگذاریم، هیچ کس نمی تواند مانع ایجاد کند”.
اگرچه او اعتراف می کند که زمانی که شروع به کار کرده بود و می خواست در نانوایی کار کند، بسیاری به او گفتند نه چون زن بود. حتی به دلیل برنامه یا قدرت بدنی به من فرصت ندادند.» اما او می گوید که از آن زمان تاکنون فقط همکاری داشته است. " منطقه بسیار نزدیکی است. و زنان همیشه آنجا بوده اند . اکنون ما باید فضای خود را مطالبه کنیم ، زیرا بسیاری از زنان با استعداد هستند که مرجع هستند ، چی نانوایان شهرهای کوچک که از میراث خانواده خود پیروی کرده اند، نان را درست می کنند و سپس برای توزیع آن بیرون می روند».
و کار را تصدیق می کند پان بیکر که با جلسات خود با زنان نانوا، تجارت یک کلید زنانه را دید. ما توانایی داریم و می توانیم. ما باید از خودخواهی که مشخصه ما زنان است خلاص شویم و به خودمان اجازه دهیم شکست بخوریم و همچنین در فضاهای تصمیم گیری قرار بگیریم.”.
نوریا از 3LETRASPAN فرار می کند
MÓNICA GREGORI، از L'Obrador Dels 15 (بارسلونا)
پس از تحصیل در رشته ریاضی، مدرک کارشناسی ارشد در مدیریت عملیات و فناوری های نوین و لیسانس در تحقیقات بازار، و کار در پروژه های بین المللی ( چین، انگلیس، فرانسه یا مصر ) در 37 سالگی تغییر جهت داد، به هنر درست کردن نان را که پنج نسل خانواده او را همراهی کرده است، بازیابی کند علیرغم اینکه او قسم خورده و قسم خورده بود که هرگز نانوا نخواهد شد.
همه چیز از پدربزرگ من شروع شد که در شهر کوچکی در نزدیکی آراگون زندگی می کرد و زغال می ساخت. او بدون هیچ چیز به اینجا آمد و این حرفه را در یک کارگاه آموخت. دو نسل بعد، مادربزرگ من نانوا بود، اما نام پدربزرگ من بود، جوآن گرگوری . مادربزرگ من ظاهر نشد و خشمگین نشد زیرا در آن زمان طبیعی بود، اگرچه در زمان خود او به عنوان بهترین نانوای بارسلونا شناخته می شد. اما خوب دیده نشد که زنی یک گونی ۲۵ کیلویی برداشته باشد. او به ما می گوید که او هرگز از زن بودن احساس بدی نکرده است، اما بله، متوجه شده اید که در برخی از نهادهای عمومی هنوز غلبه مردانه وجود دارد. “آنها به سختی به شما گوش می دهند. آنها در گذشته هستند».
مونیکا، مانند هر پسر یک نانوا، تا سن 16 سالگی در کار والدینش کمک می کرد: در فروشگاه، در نانوایی یا تحویل. "آنها فقط هزینه تحصیل من را پرداخت کردند، اما من مجبور شدم هوس هایم را با کار به دست بیاورم." . در دهه 90، والدین او مانند اکثر نانوایان کاتالونیایی، همه چیز را نیمه صنعتی کردند، زیرا می خواستند داشته باشند. باگت داغ صبح و عصر که در آن زمان خواسته بود. آنها پول زیادی سرمایه گذاری کردند، اما با این وجود، نتوانستند با صنایع بزرگ رقابت کنند. صنعتگران سعی کردند کاری را انجام دهند که نباید می کردند.»
مونیکا گرگوری
در سال 2012، مونیکا دید که اوضاع خوب پیش نمی رود و می خواست همه چیز را به هم بزند. پدر و مادرم، شوهرم دیوید و من، با کمک دو نفر دیگر، دوباره شروع به ساختن پروژه L'Obrador dels 15، با تمام فرآیندهایش کردیم تا ماهیت و منشأ خود را بازیابی کنیم. فرمول های پدربزرگ و مادربزرگم، صنایع دستی و دست ها . مخل بود، چون ما می خواستیم ترکیب نوآوری فناوری با میراث خانوادگی . ما ماشین ها را واگذار کردیم و از ابتدا در یک مکان جدید شروع کردیم. ما مجبور بودیم برای بازیابی سنت و همچنین ارائه ارزش افزوده برای مشتریان خود آموزش های زیادی ببینیم. الان بین دو نانوایی که دارند تقریبا 40 نفر هستند.
ایده من این بود که یک سال در کسب و کار خانوادگی بمانم، اما درگیر بودم. و الان خوشحالم و خیلی انگیزه دارم، چون استاتیک اصلا برای من نیست. اینجا هر روز چیزهای جدیدی خلق می کنیم. در نان نوآوری بسیار در دسترس است و بازگشت آن بسیار سریع است ". آنها با چیزی شروع کردند که پدرش راه را میدید: خمیر گالیسی، با آرد سنگ، کمی چاودار، خمیر هیدراته متوسط، لانه زنبوری بیشتر، خردههای مرطوبتر، پوسته ضخیمتر و ترد. از آنجا، شوهرم شروع به استفاده کرد آرد املا، کاموت، سنگ زنی، 100% سبوس دار ... و 3 سال پیش ما با کامل ترین خمیر ترش گندم از نظر تغذیه ای شروع کردیم.
بعدی؟ ما می خواهیم سعی کنیم طبیعت را با نان ترکیب کنیم: جلبک، بره موم را معرفی کنیم، نان هایی با پروتئین بالا بسازیم یا نان را به یک غذای پری بیوتیک تبدیل کنیم. اکنون بسیاری از مشتریان با ذهنی باز می آیند ، اگرچه هزینه های زیادی را به همراه داشته است زیرا اینجا فرهنگ نان را نداشتیم. ما خیلی به نان یخ زده معتاد بودیم چون از دهه 90 آن را در رگ های ما گذاشته اند ". خوشبختانه همه چیز تغییر می کند. مثل آن روز که به دلیل درخواست مشتری شروع به آزمایش گندم سیاه کردند. "عشق با عشق پرداخت می شود. در این بخش بسیار حرفه ای، ما صنعتگران آنقدر به بازده اقتصادی نگاه نمی کنیم،** بیشتر یک امر قلبی است**. و یک ریاضی به شما می گوید…».