چه از لیدیا دل اولمو و خوسه ماگالهاس هیجان زده می کند. آنقدر که چند ماه پیش نامه ای عاشقانه به آنها و رستورانشان در اورنسه تقدیم کردیم. برای جسارت، برای پریدن به خلأ، برای باور کنید که همه چیز ممکن است ... زیرا علیرغم چهار بار (کلاً چهار ماه) است که به دلیل محدودیت ها مجبور به تعطیلی شده اند.
آنها در سال 2019 رویای آن را دیدند و Ceibe را در آگوست 2020 افتتاح کردند: یک رستوران جذاب در شهر قدیمی اورنسه . آنجا، در یک کوچه عابر پیاده، بسیار نزدیک به کلیسای جامع، کتاب دستور العمل های قدیمی از گالیسیا مادربزرگ هایشان را به یاد بیاورید رزا (ننه) و دولورس.
اولین مورد، لیدیا، از به ایلا، بین انتریمو و لوویوس روستایی با 30 سکنه که در تابستان حدود 100 نفر است. Xosé's از شینزو ، که به دویست می رسد. اما سومین زبان گالیسیایی وجود دارد که الهام بخش بوده است: امیلیا پاردو بازان و ادبیات آشپزی آن از دستور العمل های محبوب . خاطرات دوران کودکی او، تولیدکنندگان، پست ترین مواد خام و اکوسیستم های کوچکی که گالیسیا را تشکیل می دهند، جهان خلاق او را کامل می کنند.
لیدیا دل اولمو و خوسه ماگالهاس دی سیبه.
او در این ماجراجویی همراهی می کند یک تیم کاملاً گالیسیایی و بسیار جوان : میانگین سنی آنها 22 سال است، اگرچه یک دهه بزرگتر هستند. آن زمان به آنها خدمت کرده است تا در برخی از بهترین رستوران های شبه جزیره برنزه شوند: آنها در سال 2016 ملاقات کردند در Casa Solla (Poio، Pontevedra)، اما لیدیا همچنین از طریق Culler de Pau (O Grove)، Trigo (والادولید)، Enjoy (بارسلونا) یا Lú Cocina و Alma (Jerez de la Frontera، Cádiz) رفت.
در همین حال، Xosé در Yayo Daporta (Cambados، Pontevedra)، Etxanobe (بیلبائو)، Azurmendi (Larrabetzu، Vizcaya)، Mugaritz (Errentería، Guipuzcoa) و Euskalduna Studio (Oporto) بود. نقل مکان کرده اند و آنها قبل از ایجاد آشپزخانه های خود، آشپزخانه های دیگری را دیده اند، از زمان استفاده کرده اند.
ماهی تن بورلا با آب میگو، خرچنگ و شانه خوک.
حالا سیب همان چیزی است که ساعات او را اشغال می کند. به محض ورود، متوجه می شوید که تکامل آهسته و متفکرانه ای که Xosé در مورد آن صحبت می کند، بازتاب خود را در اینجا دارد. آنها چیزی را به شانس واگذار نکرده اند. همانطور که در گالیسیا همه چیز در اطراف آشپزخانه می چرخد، آشپزخانه آنها در اتاق غذاخوری گنجانده شده است. وقتی می نشینی، رقص بین اتاق و اجاق ها شروع می شود.
“ما نمی خواهیم آن مانع بین آشپزخانه و اتاق نشیمن وجود داشته باشد ، اما همه چیز جریان دارد، پروتکل زیادی وجود ندارد. در سیبا آنها با یک کیمادا به شکل آبگوشت از شما پذیرایی می کنند برای مبارزه با سرما به عنوان یک اعلام قصد: "تو در خانه هستی" بدون هیچ کلمه ای با تو زمزمه می کنند. "این روش ما برای نشان دادن است مهمان نوازی ما و نمونهای از کاری که میخواهیم در سرتاسر منو انجام دهیم».
لیدیا در حالی که یک لیوان شراب سفید به ما سرو میکنند، "Sen label" (Padriñán، Pontevedra)، لیدیا به ما میگوید که وقتی آنها را باز کردند نتوانستند یک سملیه پیدا کنند . من باید نقش طراحی منو را بر عهده می گرفتم و به دنبال پروژه هایی با شخصیت می گشتم زیرا به داستان پشت یک شراب علاقه مند هستم. ما توسط تاکستان زیادی احاطه شده ایم که چیزهای بسیار جالب و کوچکی وجود دارد که باید دیده شوند”.
بعداً، رشتهای از طعمهای شناختهشده که به دنبال کمک به یادآوری ما هستند فصل های کودکی ما همه چیز با یک شروع می شود بولو د کوسیدو پر شده با گوشت خورش ، کشیرا و چوریزو یا با سیب زمینی کباب شینزو د لیمیا با برنیز و بیکن که به مدت سه ماه خودشان پخته شده اند.
«با پیش غذاها ما می خواهیم به محصولات داخل احترام بگذاریم که مشخصه روستایی ترین گالیسیا است. شروع کننده آنها مدام در مورد صحبت می کنند محصولات فصل و منشاء آن در غذاهایی مانند آن است سوپ گوجه فرنگی با سیب زمینی شیرین ، گوجه فرنگی، کدو سبز و میسو یا در ماهی تن بورلا آن با آب میگو، خرچنگ و شانه خوک که چیزی بیش نیست نسخه او از caldeirada.
نوبت Chánselus Castes Brancas در شیشه است، اثر برناردو استیوز، با انگورهایی از انواع جانبی، treixadura، loureiro، albillo، godello و verdelho.
بولوس خورش گالیسی.
ما با منو ادامه می دهیم: the گوش ماهی بور بلان با امولسیون مرجان هایش پوست خوک و روغن کاج یکی دیگر از آن تنقلات است که سفر به گالیسیا را از سفره میل می کنیم. ادامه دادن با یک غنچه ظریف و ترد (هم خام و هم آب پز) با پیپیل مرغ، دوکسل، امولسیون مارماهی دودی و مرغ ترشی شده. آزادی خلاق این بود.
سمفونی با الف ادامه می یابد لوبیا خورش شده در آبگوشت گالیسی میگوی پخته شده و انجیر تازه یا با هیک که در خانه طبخ می شود و با سس سبز آن همراه است. (آنها برای تقویت طعم دریایی ماهی، جعفری را با جلبک دریایی جایگزین می کنند) و چاقوها دریا روی بشقاب.
از آنها می پرسیم درمان ماهی و آنها برای ما توضیح می دهند که در گالیسیا به آن "لانار" (دفن کردن در نمک) می گویند و این چیزی است که در داخل کشور رایج است، زیرا این روشی است که ماهی را برای مدت طولانی تر نگهداری می کند. "برای ما بافت ها بسیار مهم هستند. . محصولاتی وجود دارند که با فرآیندهای مختلف پخت به چیزی که ما دوست داریم می رسند: به عنوان مثال، هیک پخته شده متورم می شود.
قسمت نمکی به پایان می رسد یک فیله گوشت گاو قدیمی . "ما اکوسیستم حیوان را همراه با شیر که خامه سوخته است و علف (چاه) نشان می دهیم." عطرها، طعم ها و زیبایی شناسی هستند خالص ترین گالیسیا
اتاق نشیمن.
با خربزه و آب خیار با مادر سرکه می شکنند برای آماده کردن کام برای پیش دسر: تاپیوکا، آووکادو، کرامبل زیتون و میسو با بستنی لیمو که به دلیل شیرین نبودن آن تعجب آور است. یک جسور عاقل اما این است که آتش بازی نهایی در مرحله بعدی است.
آنها ادای احترام به لیکورهای گالیسیایی ("زیرا در گالیسیا پایان دادن به یک شات مشروب و بطری روی میز بسیار معمول است") به آن شکلات، کرم تفاله، قهوه و کاکائو کرامبل می گویند. کاشی های شکلاتی و بستنی لیکور قهوه.
اگر به اطراف خود نگاه کنید، عناصر دیگری را خواهید دید که از ریشه ها نیز صحبت می کنند، مانند خرمن کوب و آلمبیک ، هر دو کاستیلیایی هستند زیرا خانواده پدری لیدیا اهل وایادولید هستند. ظروف سفالی توسط خوزه، از شهری در اورنسه ساخته شده است ، که سفالگر است، دوست یک دوست. ما بین او و خود زبانی باز می کنیم. او از ساخت زیرسیگاری و گلدان به ساخت ظروف سفره برای Ceibe رفت.
حوله ها و دستمال ها کار مادر خوزه است ، که خیاط است. ما میخواستیم پروژهای را با اندکی که میتوانیم کمک کنیم شروع کنیم و برای ما مهم بود که در هر گوشهای به چیزهایی که متعلق به مادربزرگهایمان است یا مادرانمان ساختهاند نگاه کنیم. ساده اما معتبر ما این نیاز را به راهی برای درک چگونگی تکامل رستوران تبدیل کرده ایم: از نزدیکی، دوستان، افرادی که به ما نزدیک هستند و صنعتگران کوچک».
ادای احترام به لیکورهای گالیسیایی.
در نگاه او به جهان، تولید کننده داخلی نقش خودش را بازی می کند : جوانه ها، گل ها و برخی محصولات باغی مانند شاتوت یا کدو سبز از یک باغ ارگانیک در پونتودرا هستند. یا لولا که دکه بازار و باغ سبزی خودش دارد. گوشت از هابیل است که مزرعه خود را دارد ، کشتارگاه و قصابی در ساریا، لوگو. ماهی متعلق به مارکوس است ، که مقر آن در اورنسه است و هر روز صبح به بازار ماهی می رود.
"چیزی که ما بیش از همه به آن نیاز داریم به ما نزدیک است" جمله ژوزه و خودشان هستند، چون 24 ساعت شبانه روز را با هم می گذرانند. از آشپزخانه تا اتاق نشیمن، از اتاق نشیمن تا خانه، از آشپزخانه تا جهان که از گالیسیا شروع می شود. آنها کار می کنند، با هم زندگی می کنند و از یکدیگر حمایت می کنند. اما بیش از همه به هم نگاه می کنند... و همزمان در یک جهت با هم نگاه کنید . وقتی این اتفاق می افتد، همه چیز را می فهمی.
لیدیا و خوزه سیبه هستند.
هماهنگی خوبی نیز در افرادی که بخشی از Ceibe هستند درک می شود. سه مورد از آشپزخانه و یکی در اتاق نشیمن شروع شد. اکنون به ترتیب چهار و سه وجود دارد. دست راست او یاگو است.
او در حال حاضر یک سال است که با ما بوده و او کسی است که با وجود همه چیز همیشه باقی مانده است. ما از حرکات شما، کار خوب شما، عامل انسانی قدردانی می کنیم. او اولین کسی بود که وقتی به دلیل محدودیت ها اوضاع خوب پیش نمی رفت اینجا بود. او بسیار جوان است، او به تازگی مدرسه را ترک کرده است اما همیشه در رستوران های اورنسه کار کرده است. او جوانی خود را با نگرش و تمایل به یادگیری حل می کند. او در حال تبدیل شدن به یک سرآشپز با ما است: ما سعی می کنیم با پختن چغندر یا چند ساردین خوب او را هیجان زده کنیم. ". وقتی کسی (در این مورد، لیدیا) در مورد تیم خود اینگونه صحبت می کند، کلمات غیرضروری هستند.
زمان خداحافظی فرا رسیده است، اگرچه ما برای زندگی در اینجا می مانیم. لیدیا میگوید: «با وجود سالی که میگذرانیم، از آنجایی که مجبور شدیم چهار بار (در مجموع چهار ماه) تعطیل کنیم. ما خیلی خوشحال هستیم. ما بدون یک سوملیه، بدون کت و شلوار شروع کردیم و حالا لباس آدولفو دومینگز به ما میپوشد. با وجود شرایط، ما هرگز در کسادی نیستیم. سیبه برای مدتی وجود دارد.