ویری فرناندز، ماریا بوستا، آمادا آلوارز، ایون کورال یا سارا لوپز : نام و نام خانوادگی را به چند نفر می گذاریم زنان آستوری ، به نمایندگی از همه کسانی که با افتخار از این کلمه استفاده می کنند “گیساندرا” اشاره به تجارت او با ریشه، که از خاطرات، قلمرو، منظره، میراث و هویت.
گرچه نمی دانند، اما در سرزمین خود نبی هستند: بوده اند یا روبروی غذاخوری های تاریخی هستند ، مدافعان هستند سنت آشپزی از روستاهای آستوری و وارثان آن فرهنگ استفاده از غذا که از سر ناچاری متولد شده و به آرامی نسل به نسل منتقل شده است. زنان، اولین کنگره بین المللی غذا، زنان و محیط زیست روستایی ، نمایان ساختن و ارزش گذاری نقش آن را بر عهده داشته است.
برای یادآوری با ویری فرناندز، ماریا بوستا، آمادا آلوارز، ایوان کورال و سارا لوپز گپ می زنیم. ما که هستیم، از کجا آمده ایم و به کجا می رویم.
این زنان با تسخیر شکم ما آستوریا را به ما می آموزند.
VIRI FERNÁNDEZ، از EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
«من دختر خانواده ای روستایی، اهل شهر، مبتکر و سخت کوش هستم که برای غلبه بر چیزهای زیادی تلاش کردند. و ظروف قاشق آنها کسانی بودند که ما را به راه انداختند ". Viri 25 سال پیش ایجاد شد Llar of Viri در خانه ای که به دنیا آمد من چیزی را باز کردم که امروز به نظرم جسارت است: یک غذاخوری در آستوریاس جایی که خبری از تلویزیون یا پیشخوان نبود، با سفره های نخی و دستمال سفره و قهوه داغ».
او در حالی که هر سه را به طور همزمان انجام می داد به ما می گوید: «من همیشه در آشپزی، صحبت و فروش خوب بوده ام. اجاق دستی است. " گیزاندراها زنانی مستقل، آزاد، مجرد، بیوه یا دارای فرزندانی بودند. ، که ضرورت باعث شد در دنیای مردانه به سوی آنها حرکت کنند. دانش آنها را یکی از نزدیکان به ارث برد و آنها نطفه صنعت مهمان نوازی در آستوریاس بودند”.
در خانه باید تلاش کنید را فابادا، دیگ استوری یا گلدان شاه بلوط ، بازیابی شده از قرون وسطی و غذاهای باغی، ماهی تن، خورش های بازی یا قارچ تنه . جوانترین غذای موجود در منو 11 ساله است، اما تعداد زیادی هستند که بیش از دو دهه از ابتدا وجود داشته اند.
«آن فلسفه ای که من را در ابتدا به سمت غذاهای بین المللی سوق داد و اکنون به ما داده است را ستاره سبز راهنمای میشلین این یک شناخت بزرگ است. تا همین اواخر، تحصیل در Le Cordon Bleu یا موسسه Paul Bocuse بسیار شیک بود، اما آشپزخانه مدرن پایه ها را به ما مدیون است . ما در حال تجربه بازگشت به گذشته هستیم: اکنون همه به خود می بالند که آشپزی را از مادر یا مادربزرگ خود یاد گرفته اند”.
ماریا بوستا، از CASA EUTIMIO (LASTRES)
«مسیر خانواده همانطور که همه چیز از قبل شروع شده بود شروع شد: به دنبال زندگی پدر و مادرم با پول هدایای عروسی، مکانی را اجاره کردند تا عملاً از ابتدا رستوران خود را باز کنند. 15 سال اول میرامار بود و بعد آمد خانه اوتیمیوس، 45 سال پیش”.
ماریا بوستا و یکی از برادرانش در سال 2008 مسئولیت را بر عهده گرفتند . از ابتدا آنها با غذاهای دریایی کار می کردند: ماهی ماهی پشت Casa Eutimio یک سرگرمی ایجاد می کند . "پدر و مادر من شروع به پختن آن کردند، زیرا آنها این کار را در کشتی ها انجام می دادند. با لیمو، سرکه و سیر . این یک دستور غذا از دریاهای آزاد است. خامه خرچنگ یا سوپ غذاهای دریایی یکی دیگر از آثار کلاسیک او هستند.
و همچنین غذاهای سنتی اتریشی مانند فابادا، لوبیا با صدف، پودینگ برنج، فلان پنیر یا پیاز شکم پر ، بسیار معمولی حوضه های معدن است که در اینجا با بونیتو ساخته می شوند. قبلاً 11 کارخانه کنسروسازی به طور همزمان فعالیت می کردند، اما اکنون فقط 3 کارخانه باقی مانده است. ما باید به دفاع از این قسمت از دریا که ما را شناسایی می کند ادامه دهیم”.
آنها از سال 2003 شروع به ساختن غذاهای کنسرو شده برای این رستوران کردند (آنچوی، بونیتو، خاویار جوجه تیغی دریایی یا پاته) و اکنون فروشگاهی در گیخون افتتاح کرده اند: اوتیمیو گاسترو . "این پروژه پدرم به دلیل سنت لاسترس بود که به ناوگان او مرتبط بود، زیرا او ماهیگیری و صدف می کرد." این پروژه جدید آن سنت خورش را نیز به ارث برده است: "در حبس غذای آماده تهیه و توزیع کردیم". و ماکارونی تازه، چون خواهرش آنا در آن کار می کرد مراتع در ایتالیا.
"من خودم را به دلیل نحوه کارم و به دلیل اینکه خودم را یک گویزاندرا می دانم در Casa Eutimio ما جزئیات، زمانها، دستور العملهای سنتی و پیوندهای فرهنگی را نادیده میگیریم . آستوریا در زبان و همچنین در تهیه غذاهای اصلی مانند دیگ کلم که در هر منطقه به طور متفاوتی درست می شود، تنوع زیادی دارد: با شاه بلوط، بدون فابا، با سیب زمینی یا کلم یا با xuan که سوسیس شبیه سوسیس خونی ولی بزرگتر به دلیل ناحیه روده مورد استفاده است.
آمادا آلوارز، رئیس باشگاه راهنمایان نخود آستوریاس
“را باشگاه نخود فرنگی متولد آبان 1376 . اولین کنگره مهمان نوازی آستوریاس تازه قرار بود برگزار شود و در یک شام قبلی، صحبتی در مورد غذاهای اجدادی مطرح شد. از آن زمان، چندین دوست حرفه ای شروع به ملاقات یک روز در ماه در Oviedo کردند. ما با 13 زن شروع کردیم و الان حدود 40 هستیم . دون گابینو د لورنزو، شهردار اویدو، و رسانه ها بسیار حمایت کردند. پدرخوانده ما پپه دیاز بود.
آمادا که اهل سن کریستوبال د مالهزا است ، از شورای آستوریای سالاس، با احساس از آن زمان صحبت می کند، "اگرچه آنها سال های سختی بودند: ما بسیار جنگنده بودیم زیرا مجبور بودیم کار تمام وقت خارج از خانه را با کارهای خانه و بچه ها ترکیب کنیم."
او قبلاً به عنوان آشپز بازنشسته شده است (او رستوران خود به نام Meraxko داشت) ، اما در پای دره در آن کار دیگر بازیابی هویت فرهنگی خوراکی آستوریاس ادامه می دهد: "آن که خورش است، مادام العمر است".
در خانواده او اجرا می شود. پدربزرگش اینجا خورش بود، اما آن طرف حوض هم . او بدون اینکه یک سرآشپز حرفه ای باشد، یک رستوران در کوبا راه اندازی کرد، جایی که قبل از جنگ داخلی به آنجا رفت. و او، زمانی که 8 ساله بود، گاهی برای خانواده اش دمنوش می پخت ، زمانی که مادرش مجبور شد به مسافرت برود. «من خودم را یک گیساندرا می دانم زیرا مدرک می دهیم. گیساندرا مدرکی را به خانه می برد که توسط مادرخوانده یا پدرخوانده و بقیه گایساندرا محافظت می شود.
دوست داشت کوفته ها را به خاطر بسپار (از خمیر نان) یا کاسادیلاها (با خمیر پفکی)، بلکه آشپزخانه لانچا . «شما خدمهای را که به شما در انجام کار در مزرعه کمک کردند، با یک وعده غذایی خوب پذیرایی کردید. بعد تبدیل به غذای مهمانی شد که وقتی به زیارت می رفتیم آن را می خوردیم، زیرا در آستوریاس رسم زیادی وجود داشت.
اون سالها این آشپزخانه برای خانه ها در ازای مشاغل دیگر بود، نه برای پول . در مراسم عروسی یا مراسم، گایساندراها پخته میشدند که به یک یا دو محله خدمت میکردند، زیرا در داخل آستوریاس بازسازی وجود نداشت و ارتباطات از طریق جاده بسیار ضعیف بود. غذاخوری هایی که در پایتخت ها بودند اما در روستاها و حداکثر در شهرها وینچ بود. شهر به شهر فاصله فرهنگی و فیزیکی زیادی وجود داشت.»
guisandera نیز به ما می گوید سوسیس هایی مانند Chosco de Tineo ، که قبلاً به آن خوان می گفتند از ساده تخم مرغ آب پز یا استیک سوخاری ، که برای بردن به ساحل یا هر جشنی ساخته می شدند. «این نوع غذا چیزی است که من بیشتر میخواستم آن را بازیابی کنم، زیرا با خاطره مردم سازگار است. اگر شهرها تمام شوند، این نوع آشپزی به پایان می رسد... و داستان های آن”.
آمادا آلوارز رئیس باشگاه ال کلوب د لاس گویزاندرا د آستوریاس است.
ایوان کورال و سارا لپز، از کاسا تلوا (VALDESOTO، SIERO)
ایوان یکی از نخودهای پیشگام بود . من شماره 18 باشگاه گویساندرا د آستوریاس را دارم. همچنین در خانواده اجرا می شود: پدربزرگ او که در همان زمان آن را از مادرش به ارث برده بود، در مونته ویدئو به عنوان آشپز کار می کرد. والدین او کافه تریا La Fragata را در Gijón تأسیس کردند و همچنین در بلژیک زندگی می کردند: مادرش در آشپزخانه خانه کنسول گواتمالا و پاناما بود و پدرش پیشخدمت بود. ایوان تمام زندگی خود را در آشپزخانه گذرانده است . او به ما می گوید: «این یک زنجیره است.
لینک بعدی دخترش سارا است که من 8 ساله بودم که در سال 1991 افتتاح کردند خانه تلوا در خانه خانوادگی که شیرینی فروشی بود. حالا اینجا غذای خانگی معمولی را می پزند، غذای شهرها: فابادا، پوته، تریپه یا پیتو د کالیه . ایوون اذعان می کند: «وقتی به من می گویند غذای مادربزرگشان را به یادشان می آورد، دلم را پر می کند.
سارا دیدگاه متفاوتی را ارائه می دهد: تبادل بین فرهنگ ها . او در مدرسه مهمان نوازی در گیخون و در دانشگاه خوزه سلا (مادرید) آموزش دید، جایی که پروتکل بین فرهنگی را مطالعه کرد. به همین دلیل هم اکنون رد خود را بر روی ظروفی مانند تورتیلا (سبک مکزیکی) با خرطوم و هوای شراب کانگاس یا در سالپیکن که دارای مقداری مرکبات مانند لیمو، لیموترش و ترنج است. خلاقیت او در خلاقیت های او نیز منعکس شده است پذیرایی خودتان، شکوفه گیلاس.
لیست طولانی است. می توانستیم ساعت ها (و صفحات) با آنها چت کنیم guisanderas که هر گوشه روستایی آستوریاس را پر از ظروف قاشقی و سرسختی می کند . اما ما ترجیح می دهیم که شما به خانه آنها بروید تا بقیه داستان را که قبلاً نوشته اند و خواهند نوشت. مدام به شما می گویند.
در اینجا در خبرنامه ما مشترک شوید و تمام اخبار Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler را دریافت کنید