چگونه رستوران مورد علاقه من در اطراف تغییر خواهد کرد؟
بن بست انتظار برای بازگشت رستوران مورد علاقه ما غذایی است که سرد سرو می شود. بدون هیچ طرح نجاتی در افق، با اکثر سرآشپزهای رسانه ای که در حساب های اینستاگرام خود دستور العمل ها را ارائه می دهند و برنامه های تحویل غذا در کانون توجه قرار دارند. ما هنوز به مرحله نرسیده ایم بازگشایی بارها و رستوران ها و در حال حاضر وجود دارد زخم های سخت ترمیم شونده . با گرم شدن جو قبل از آن که نزدیک می شود، مهمان نوازی مادرید با انتشار اولین راهنمای فنی متمرکز بر برنامهریزی سه مرحله کسبوکار، آن را در استخر پرتاب کرده است: قبل از افتتاح، راه اندازی و پس از باز شدن . در شرایطی که آینده در حالت معلق است، نمیدانیم آیا پسانداز برای پرداخت اجاره بهای اماکن، کافهها و رستورانها کافی است یا خیر. وزارت بهداشت یک پروتکل سختگیرانه برای بازگشت به آشپزخانه می پذیرد.
فاصله های ایمنی غیرممکن ، ضد عفونی کردن مواد اولیه تا زمانی که بدرخشند، توزیع مجدد تراس ها انگار که یک صفحه شطرنج است، دیوارهایی که قبلا ظروف مشترک وجود داشت فتوکپی کارت های دور ریختنی، ازن همه جا، دستکش و ماسک قبل از صبح بخیر و غذای بسیار بیشتری برای بردن تا سرو میز. اقداماتی برای اطمینان از ایمنی مشتری اما اینکه آنها بی اعتمادی را تقویت می کنند (اگر نمی توانم تجربه غذا خوردن را با خانواده به اشتراک بگذارم چرا به رستوران مورد علاقه خود برگردم؟) و به معنای تعطیلی فوری تقریباً نیمی از رستوران های مستقل به دلیل عدم امکان ادامه فعالیت است. سودآور
قبلاً در سال 1990، داگلاس آدامز جرات تصور کردن رستوران آخر دنیا چگونه خواهد بود . نویسنده مشهور علمی تخیلی، نویسنده حماسه راهنمای سفر به کهکشان ، شرح داده شده یک رستوران درون یک حباب در برابر آواتارهای زمان، درست در آخرین دقایق زندگی کیهان. او نام این رستوران پنج ستاره را به این نام گذاشت Milliways ، و به مهمانان این فرصت را داد تا بارها و بارها نابودی جهان را ببینند، در حالی که از گاو باهوشی که برای خوردن پرورش یافته و آموزش دیده لذت می برند. رمانی آرمانشهری که نمیتوانست پیشبینی کند که انفجارهای سال 2020 در داخل اتاق غذاخوری باشد و نه در آسمان.
دقیقاً در یکی از پرطرفدارترین طرحها در شبکههای اجتماعی، یک پیشخدمت به تراس میرود تا طبق محدودیتهای فرضی که در حال گسترش در قطره چکانها هستند، سفارش را ارائه دهد. زن جوان در فاصله ایمن 1.5 متری از غذاخوری ها، فنجان، لیوان، کارد و چنگال و بشقاب های حاوی غذا را به هوا پرتاب می کند. بدیهی است که همه چیز به هزار تکه می شکند و تبدیل می شود عمل خوردن و آشامیدن در آرمانشهری تقریباً به اندازه کارتون علمی تخیلی درباره رستوران در انتهای جهان.
درست است که گاف است، اما شوخی ضمنی است یک پیام قابل تقدیر برای هر حرفه ای ترمیم . تقلید به عنوان پیش درآمدی برای واقعیتی دردناک که شامل پاسخ به سوال بزرگی است که هیچ کس جرات نمی کند با صدای بلند بپرسد: رستوران های اطراف چگونه تغییر خواهند کرد؟ کافهها و رستورانها همیشه مال ما خواهند بود، اما چه میشود اگر چیزی که مال ما بود در زمان بازگشت قابل تشخیص نباشد؟
“وجود خود رستوران به عنوان محل مصرف عالی غذا در خطر است ". فیلیپ رگول نمی خواهد فکر کند که مهمانی تمام شده است، اما به درستی آن را در وبلاگ معروف خود می پرسد. اگرچه بسیاری از سرآشپزهایی که او را دنبال می کنند ترجیح می دهند نیمه حقیقت را بشنوند، اما او یک قدم به عقب بر نمی دارد. "وضعیت آنقدر گیج کننده است که خواندن آینده و دقیق بودن فراتر از حدس و گمان های مشروع برای من کمی دشوار است. آنچه 4 هفته پیش نوشتم تا حدودی جسورانه و بدبینانه به نظر می رسید از آنجایی که این بخش در آن زمان معتقد بود که این بحران حداکثر یکی دو ماه خواهد بود و باید با آن کنار بیاید. اما من می بینم که پانورامای تاریکی که بعداً مشاهده شد، به نظر نمی رسد پاک شود. بنابراین من حتی یک ذره از آنچه در آن زمان گفتم را تغییر نمیدهم.»
و آنچه که یکی از منتقدان غذا که بیشتر مورد احترام متخصصان بود در آن زمان گفت این بود که او معتقد بود " که در بهترین حالت، بسیاری از آداب و رسوم اجتماعی ما تغییر خواهند کرد . و خوراک شناسی درست در مرکز اجتماعی بودن و خوش گذرانی قرار دارد. تا به حال ما فکر می کردیم که این ویژگی ها برای بهتر شدن هستند و برای اولین بار این برای بدتر خواهد بود. حداقل برای مدتی."
خوزه براسالوس، مورخ کادیز، در همین مسیر حرکت می کند. "رستوران های خوراکی، همانطور که ما آنها را تصور کرده بودیم، از سود اقتصادی چندانی برخوردار نبودند." نویسنده از فریب خوردن غذای اسپانیایی او قبلاً در سال 2018 جرأت داشت یک بحران بزرگ کوچک را در این بخش ترسیم کند، اما این بیشتر به نفس سرآشپزها نسبت داده می شد تا یک بیماری همه گیر جهانی. میز را باید استعاره ای از زندگی و سفره مشترک را نمادی از تعلق و هویت جمعی دانست”.
از آنجایی که پانوراما از قبل به اندازه کافی تاریک است و باران می بارد، صداهای متعددی وجود دارند که با ترس امکان بیدار شدن یک بازسازی جدید را مشاهده می کنند. بازسازی جدیدی که به همه چیزهای خوب گذشته احترام می گذارد، اما به همه گزینه هایی که با ریختن اجباری راه پیدا می کند، خوش بینانه نگاه می کند.
چه کسی تغییر را رهبری می کند؟
سرآشپزهایی که قبلاً به آنها نگاه می کردم، رهبرانی نیستند که ما در حال حاضر به آنها نیاز داریم.» این تیتر یکی از برجسته ترین ستون های نظرات روزهای اخیر در ایالات متحده است. Eater پلت فرم خود را به عنوان یک بلندگو برای سرآشپزهای ناشناس ناتوانی خود را در مواجهه با برزخ وجودی که گریبانشان را گرفته است، ابراز می کنند . اریک ریورا هرگز در یک برنامه آشپزی نتفلیکس حضور نخواهد داشت، مطمئناً شام های او در سیاتل جوایزی را از فرش قرمز غذاهای عالی دریافت نمی کنند و افراد مشهور برای رزرو یکی از شام های او مبارزه نمی کنند. شاید به همین دلیل است که تأمل شما ارزشمند است، زیرا صدای او نماینده اکثریت ساکت آشپزهایی است که فقط می خواهند به آشپزهایی گوش دهند که از پول و انرژی حیاتی خود برای بهبود دنیا استفاده می کنند. . از آغاز بحران کرونا، مشخص شده است که جوایز و قدردانی به معنای عقل سلیم و تفاهم نیست. با توجه به آنچه من دیده ام، به نظر نمی رسد که این سرآشپزها فراتر از منافع خود فکر کنند."
کلماتی که در مسیر کبودی باقی می ماند. یک شکاف احساسی مورخ خوزه براسالوس قبلا پیش بینی کرده بودم "مدیریت شهرت سرآشپز، طرح ریزی او به عنوان یک خالق، به عنوان یک رهبر اجتماعی، باید ضررهای موجود در اتاق را جبران کند . کسانی که برند شخصی آنها قبلاً موقعیت داشته است، می دانند چگونه بحران آینده را حفظ کنند. با این حال، پروژه های کوچک باید فصل را از دست بدهند و در یک سال دوباره ظهور کنند. پانورامایی که آدلف مورالس حتی نمی خواهد آن را در رستوران تاپیک بارسلون تصور کند. دستور العمل های ویدیویی در شبکه های اجتماعی بسیار خوب است و شما را از خستگی خارج می کند. اما من نمی بینم که ما جلوتر رفتیم . مشکل امروز من دانستن است کارگران من چه زمانی حقوق می گیرند . مهم این است که جامعه نارضایتی ما را ببیند. اگر همه آشپزها در خانه ما ساکت باشند، ما را احمق خواهند گرفت.»
چه می شود اگر رستوران ها بادکنک را خالی کنند؟
آشپزخانه های رستوران های آمریکا هرگز به طور کامل بسته نشده اند . این قانون از روز اول اجازه می دهد تا برای مشتری که سفارش خود را تحویل گرفته یا غذای خود را در خانه سفارش داده است به پخت و پز ادامه دهد. چند روز برای پر کردن صبر رستورانها کافی بود و متوجه شدند که درخواستهای تحویل درب منزل حتی یک ریال هم نمیبخشند، با اعمال غارتگرانه مانند 20 تا 30 درصد در هر سفارش. حتی Food & Wine، نشریهای که به لحن معتدلاش معروف است، با مقالهای محکومکننده از خوشبوشاه روزنامهنگار، مردم محلی و غریبهها را شگفتزده کرد: زمان حذف برنامه های تحویل موبایل و اجازه سوختن آنها فرا رسیده است".
فیلیپ رگول میگوید: «امیدوارم رستورانداران بتوانند از افتادن در شبکههای این شرکتها، که حتی نمیخواهم نامشان را ببرم، و نرخهای ربوی اعمال میکنند، جلوگیری کنند. فریاد مردمی که در اسپانیا به همین شکل رسوخ نکرده است، جایی که تحویلدهندهها، که به عنوان سوارکار شناخته میشوند، به طور غیرقابل توضیحی و بدون پوشش رسانهای، اقدامی قدرتمند کننده انجام دادند: اولین تظاهرات تاریخ در حبس برای محکوم کردن فقدان اقدامات حفاظتی در برابر همه گیری ویروس کرونا در حالت هشدار.
اگر این خود رستورانداران نباشند، دیر یا زود این مهمانان آنها خواهند بود که آنها را به دلیل در نظر نگرفتن اخلاق کاری شرکتهایی که غذای آنها را به خانههایشان میرسانند، فریاد میزنند. برای اینکه این اتفاق نیفتد، بسیاری از رستورانهای مستقل هستند که به این نتیجه میرسند که شاید زمان مناسبی است که شخصیت تحویلدهنده را در کادر خود بگنجانند. خارج از کمیسیون، به دلیل استثمار مخفی کارگری و خارج از موارد احتمالی جدید در صورت احیای مجدد همهگیری.
ما انتظار موفقیت خدمات تحویل خانه خود را نداشتیم. ما این کار را انجام دادیم تا بتوانیم در زندگی مشتریان خود حضور داشته باشیم آره کارلا و باستر از دودخانه پشت بام در بارسلونا میگویند و ما واضح بودیم که این کار را به روش خود انجام میدهیم تا کنترل کامل اوضاع را در دست داشته باشیم. "این فوق العاده مثبت بوده است زیرا تماس با مشتریان ما شدیدتر از همیشه است. با یک بازخورد مستقیم بسیار ارزشمند که ما را به این فکر میکند که وقتی همه بارها و رستورانها بازگشایی شوند، به این خط ادامه خواهیم داد ". این تجارت خوراکی، با ناهار و شام سازماندهی شده و فروش محصولات دودی، می فهمد که ماهیت آن مانند رستوران های معمولی نیست. " محصول دودی را به خانه ها می فرستیم . محصولی که طبق سفارش برای ناهار یا شام وقت شناس نیازی به تحویل در حاشیه نیم ساعتی ندارد. اگر ما رستورانی بودیم که یک بشقاب غذای گرم می فرستادیم، نمی دانم می توانستیم شخصاً آن را بفرستیم یا نه، زیرا ساختار بسیار متفاوت بود.
ساختاری معمولی که آدلف مورالس در رستورانش دارد. یک صدف برای من 2 یورو قیمت دارد، من آن را به قیمت 4 یورو می فروشم و باید 30 یا 40٪ را به برنامه تحویل بپردازم، به اضافه 100 یورو در ماه برای تعمیر و نگهداری خدمات. من از همه اینها چه سودی دارم؟ ما محصول بسیار خوبی داریم و میخواهیم چیز متفاوتی را به مشتریان خود ارائه دهیم.» با توجه به عدم وجود قانون و با توجه به اینکه هر رستوران به تنهایی جنگی را به راه انداخت، هنوز از رستوران تاپیک اطلاعی ندارند. اگر آنها یک فروشنده ثابت را در تیم بگنجانند . «اعداد وجود خواهند داشت. من 6 کارگر دارم و مطمئناً کارهای مختلفی باید انجام شود. در پایان ماه هزینه ها عبارتند از: اجاره، تامین اجتماعی و حقوق و دستمزد . شما باید فکر کنید که با تغییر قرارداد از هتل به باربری می توان فلان کارگر را انکار کرد. راستش من کمی گم شده ام، اما بعد از 11 سال زندگی به مبارزه ادامه می دهیم."
اگر حبس، روستا و شهر را در داخل رستوران به هم وصل کند، چه؟
این چیزی نیست که فقط روی سبد خرید غذا تأثیر بگذارد . رستوران ها موظف خواهند بود که بیش از هر زمان دیگری روی آن شرط بندی کنند محصولات محلی با قیمت های محلی . گاهی اوقات به این دلیل که تولیدکنندگان نمیدانستند (یا نمیخواستند) محصول خود را بهتر بفروشند، و گاهی به این دلیل که رستورانها خیلی سریع روی سوپر غذای مد روز شرط میبندند. به هر حال، سوء ظن متقابل باعث گسست ابدی شده است که دوراهی کنونی باید گشوده شود. " برای مثال، مصرف نزدیکی بیش از هر زمان دیگری ضروری خواهد بود، زیرا کالاها، مانند مردم، کمتر سفر خواهند کرد . و آن فراخوانها برای خویشتنداری، در مواجهه با لذتگرایی گاه تشدید شده که بسیاری از ما به نمایش گذاشتهایم (برخی بیشتر از دیگران) و بیاختیاری عمومی سفر (که به عنوان مبنایی برای غذاهای تند عمدتاً مبتنی بر مصرف خارجی گردشگری لوکس بوده است) فیلیپ رگول میگوید، اکنون در این ترس ناگهانی، جهانی و بیمورد، که نمیتوانیم از آن فرار کنیم، پژواک اجباری پیدا کنیم.
جای تعجب نیست که چندین رستوران وجود دارند که به گزینه ذکر نام مناسب تولیدکنندگان مورد اعتماد خود در منو اهمیت می دهند: اگر چنین بحرانی برای یادگیری مفید نیست، برای چیست؟ برای مذاکره با بانک ضرر و زیان؟ تا قدرت مالی دوباره به قیمت رنج همه پیروز شود؟ ما فرصتی برای بهبود غذا و مقصد آشپزی داریم. هتلدار، کارآفرین کوچک، فرد خوداشتغالی که نمی تواند از این بحران درس بگیرد و با پایان یافتن ویروس خونین به همین کار ادامه می دهد، فرصت بزرگی را از دست خواهد داد. توقف را زمان یادگیری و تأمل در نظر بگیرید . درک کنید که مولد باید با خلاق جایگزین شود. خوزه براسالوس میگوید: باید محبتها با مشتریهای محلی که پا به رستوران نگذاشتهاند، بازگردانده شود، زیرا این رستوران برای خارجیهای ثروتمند بود.
به نوبه خود، Narciso Bermejo، خالق Macera Taller در مادرید و بارسلونا، حتی جرأت می کند پایه های بازسازی جدید در حال ساخت را تقویت کند. «بازگشت کشاورزی و دامداری. و در کنار ماهیگیری که مصرف را مشخص می کنند. بقیه پشت پایه غذا. فقط محلی، فقط محلی، فقط محلی”.
اگر «وقتی همه اینها اتفاق بیفتد» کمتر بگوییم چه؟
پلازا کاردونا در بارسلونا هنوز بدون الماس است. با وجود بازگشت بهار، همسایهها میدانند که روزی که اغذیه فروشی Monocrom درهای خود را با عطرهای شراب طبیعی باز کند، همه چیز یک تکه کیک خواهد بود. در حالی که منتظر لحظه خود هستند، جانینا و ژاوی روتیا توافق می کنند که آینده را تصور کنند حتی اگر زمان حال به آنها پشت کند . «اگر ما یک عمل تخیلی انجام دهیم، دوست داریم فکر کنیم که رستوران ما آنقدر تغییر نخواهد کرد. زندگی در مدیترانه بر اساس غذای خوب، بر گفتگو است. به اشتراک گذاشتن شراب بخشی از DNA ما است، بنابراین ما معتقدیم که با اقدامات احتیاطی خاصی به این کار ادامه خواهیم داد. ما باید درک کنیم که زمان آن است که بسیار انعطاف پذیر باشیم و با واقعیت هایی که در مسیر خود می یابیم سازگار شویم.”.
توصیه او؟ احتیاط کنید بدون اینکه نمونه های گذشته را فراموش کنید . بیایید لحظه قانون مبارزه با دخانیات را به یاد بیاوریم. بسیاری از رستوران داران در فضاهای ضد سیگار سرمایه گذاری کردند و هزاران یورو را دفن کردند. در عرض چند ماه یک ممنوعیت کامل دود سیگار با از دست دادن پول توسط برخی وجود داشت. در پی این تشبیه نباید عجله کرد. وقتی باز می کنیم گیجی زیادی از طرف مشتری ایجاد می شود، افرادی هستند که بسیار می ترسند و افرادی که کمتر هستند. . مقامات به آنچه در حال رخ دادن است بسیار توجه خواهند داشت و مانند همیشه، آگاهی کمی از معنای اداره یک تجارت رستوران وجود خواهد داشت.
"باید ضایعه را بپذیری و عزاداری را بپذیری" ، مورخ خوزه براسالوس تأیید می کند. «بیشتر کسبوکارهای خوراکشناسی در حال آماده شدن برای افتتاحیه عادی هستند، اما چیزی که نمیدانند این است که عادی بودنی که از آن لذت میبردند دیگر یکسان نخواهد بود. ما باید برای تغییر سناریوهای آینده تلاش کنیم، نه اینکه به همان چیزی که بودیم برگردیم. ما نمیتوانیم به موفقیتهای تکراری برگردیم، مگر برای ترویج فروتنی و هوش معدهای بیشتر. ما باید با پروژه های مشترک برای ساختن پل هایی با هنر، علم و دانش بر روی غذا و خوراک سرمایه گذاری کنیم. در غذا، عدم تعهد بیشتر به اهداف سیاسی مانند حاکمیت غذایی و ترکیب آرمان های اومانیستی وجود دارد.. لذت گرایی، لذت های زودگذر و بیهوده باید به مدلی از پایداری و حس مدنی تغییر کند.”.