از میشلن تا میشلین: دستور العمل برای کروکت ژامبون Echaurren و Casa Marcial
کروکترو، کروکتیستاس، کروکتوفیلو و کروکوفن . اولین بار نیست که این روزها شما را مورد خطاب قرار می دهیم. ما با دستور العمل های جدید برای تهیه این خوشمزه ها به مبارزه برمی گردیم سمبوسه ، آن توپک های پودر سوخاری پر شده با بشامل و قلبی از متنوع ترین لذت ها. امروز کلاسیک است ژامبون یکی . و نه یک، بلکه دو روش برای تهیه آنها، دست به دست هم با دو غذای عالی اسپانیایی.
ناچو مانزانو ، آشپز خانه رزمی (آستوریاس)، با دو ستاره میشلن؛ و میراث غذایی که او برای ما به جا گذاشت ماریسا سانچز ، موسس رستوران سنت, جایزه ملی غذا و مسئول اصلی تبدیل شدن کروکت ها به یک شیء مذهبی، در سال 1957 (همانطور که پسرش، فرانسیس پانیگو از اکاورن دو ستاره، که همچنان در رستوران به آنها خدمت می کند، به ما اطمینان می دهد).
آنها آسان هستند و شما را از بیش از یک مربا خلاص می کنند. اگر همیشه دوست داشتید طرز ساختن آنها را یاد بگیرید، اینطوری آنها را به فرناندو هفتم گذاشتند.
دستور العمل کروکت از CASA MARTIAL
250 گرم ژامبون گوشت خرگوش سرانو
3 لیتر شیر (در صورت امکان با چربی کامل)
240 گرم از آرد
200 میلی لیتر. روغن زیتون طعم ملایم
40 گرم از کره
5 گرم از نمک
پیچیدگی
ژامبون را که قبلا به صورت مربع خرد کرده اید، در روغن و کره سرخ کنید. وقتی قهوه ای می شود، آرد را اضافه کنید و در حین پخت حدود 4 دقیقه خوب هم بزنید. تا آرد نسوزد. شیر داغ را اضافه کنید و بگذارید بپزد 15 دقیقه دیگر روی حرارت زیاد و 15 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بدون توقف هم زدن.
بشامل به دست آمده را در سینی بچینید و با پلاستیک بپوشانید ( به طوری که روی آن بچسبد تا پوسته ایجاد نکند ) و در یخچال بگذارید تا خنک شود.
کروکت ها را به شکل بیضی و به اندازه دلخواه درست می کنیم . آنها را ابتدا در تخم مرغ و سپس در آرد سوخاری (نازک و بدون رنگ زیاد) می پوشانیم و آنها را با انرژی در منبع حرکت می دهیم تا یک لایه کوچک ایجاد کنند. بگذارید سه ساعت در یخچال استراحت کنند. . کروکت ها را با فرو بردن آنها در سرخ کن با دمای 180 درجه، فقط چند تایی سرخ می کنیم تا نشکنند.
کروکت ژامبون Casa Marcial
دستور العمل کروکت های سنت رستوران و اکاورن
2 لیتر شیر کامل
کره آریاس 130 گرم
160 گرم آرد گندم شل
20 گرم پیاز
سینه مرغ 50 گرم
20 گرم ژامبون سرانو
آب گوشت 50 میلی لیتر
2 واحد تخم مرغ تازه
پیچیدگی
کره را در قابلمه ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود و به آن اضافه کنید ژامبون چرخ کرده . در یک قابلمه جداگانه سینه مرغ را که به قطعات 4 سانتی متری برش داده اید، تفت دهید ، با یک پیاز در ورقه های ضخیم. هدف پیاز این است که سینه مرغ را کمی شیرین کند که باید خیلی خوب پخته و خشک شود. وقتی خنک شد، با کمک ربات یا ترمومیکس آن را خرد می کنیم و به ژامبون و کره اضافه می کنیم.
به همه چیز آرد را کم کم اضافه می کنیم با میله دستی کار کنید و شیری که قبلاً جوشانده شده بود را به مقدار کم اضافه کنید تا بشامل درست شود. هرچه بشامل را بیشتر کار کنید ریزتر و یکدست تر می شود. آب گوشت را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. نمک و تخم مرغ آب پز را اضافه کنید. ، قبلا با چنگال چرخ کرده یا له کرده باشید. چند نوبت دیگر بدهید و در سینی بیرون بیاورید.
لایه رویی را با کمی کره بمالید تا پوسته نشود. بگذارید 12 ساعت بماند تا خنک شود. کروکت ها را به اندازه 20 گرم قالب می زنیم ابتدا از آرد سوخاری، سپس از تخم مرغ و دوباره آرد سوخاری رد کنید. قبل از سرخ کردن یک ساعت در اتاقک می گذاریم روغن زیتون فراوان . آنها را در روغن فراوان سرخ می کنیم و بیرون می آوریم یک کاغذ آشپزخانه برای آبکش کردن.
یادداشتی از ماریسا فراموش نشدنی: "کروکت هایی که در Echaurren سرو می کنیم همیشه از همان روز قالب گیری می شوند. آنهایی که از روز قبل هستند بی ارزش هستند و نمی توانند یخ زدگی را تحمل کنند . این طبیعی است که برخی هنگام سرخ کردن کمی بشکنند یا باز شوند، به این دلیل که ما می گوییم " کروکت ها گریه می کنند ، و از نشانه های کیفیت است. ما به دنبال یک خمیر ذوب، روان، تقریبا مایع و بسیار خوشمزه هستیم. خیلی ممنون.
کروکت فرانسیس (با دستوری از مادرش ماریسا سانچز)