نحوه برش ژامبون
با آمدن ژامبون (میخواهیم از آن ایبری یا در غیر این صورت شانه ایبری استفاده کنیم) هر ساله با این مشکل بزرگ روبرو هستیم: چگونه ژامبون را برش می دهید؟ و یک پالت؟ ما با یک بلندگوی ژامبون، یک استاد کاتر، یک چاقوی طلایی، یک قهرمان بین المللی شناخته شده اسپانیا و با دو گینس (آخرین جایزه در ژاپن) زیر بغل صحبت کردیم که برای پادشاهان و دیگر افراد مشهور ژامبون بریده است: نیکو خیمنز.
ما با او در یکی از رویدادهایی که به مناسبت پنجمین سالگرد تأسیس مدرسه بینالمللی مهماننوازی و گردشگری، Vatel اسپانیا، که در آن شرکت میکند، صحبت کردیم. نیکو جیمنز (افراطی از مریدا، چگونه می تواند غیر از این باشد) او تمام زندگی خود را بریدن ژامبون انجام داده است و از جمله شایستگی هایی که برای آن ارزشمند است، کسب دومین جایزه گینس در برابر مخاطبان بیش از 40 میلیون ژاپنی است که آن را در تلویزیون دیدند. چه کرد؟ او موفق شد یک برش 13.35 متری را بدون وقفه در تداوم قطع کند (چشم، یک ساعت و نیم او را بسیار متمرکز طول کشید).
نیکو جیمنز در نوسان کامل
نیکو شاهد ظلم های بزرگی است که علیه این محصول انجام شده است ، گاهی اوقات توسط آمریکایی های شمالی، ژاپنی ها یا چینی ها بی اعتبار می شود، تا حدی به این دلیل که آنها نمی دانند چگونه با پای ژامبون ایبریا رفتار کنند: "برش کامل باید 4 سانتی متر طول و تقریبا شفاف باشد" نیکو توضیح میدهد که مصمم به گسترش فرهنگ ژامبون در سرتاسر جهان است تا همه بتوانند از محصولی از سرزمین خود لذت ببرند.
هر چند باید تشخیص داد که همه ما دوستانی داریم که به ژامبون یا شانه چاقو می زنند این معلم به جای قطع کردن، چیزهای وحشتناکی دیده است، به خصوص در خارج از مرزهای ما. او میگوید: «این اتفاق میافتد، مخصوصاً در ایالات متحده، که پای ژامبون برای آنها یک حشره مرده است.» در لس آنجلس شاهد بودم که چگونه سس کچاپ و خردل را روی برش ها می گذارند و در چین، بیش از یک نفر از من پرسیده اند که این حیوان چگونه پخته شده است.
برش ژامبون، هنرمندان در حال افزایش
اما به لطف سخنرانان ژامبون مانند او، فرهنگ ژامبون بالاخره در حال گسترش است. قابل درک است که برای لذت بردن از این محصول طبیعی و سالم در جایی که وجود دارد، باید نحوه کار با آن را بدانید **(برش برای لذت بردن از آن 100٪ ضروری است) **. بنابراین برای کسانی از ما که هر سال ژامبون یا شانه را چاقو می زنیم، اختصاص داده شده است این راهنمای ضروری:
1) یک محصول خوب را انتخاب کنید (اگر از سبد ژامبون لذت نمی بریم):
اینکه عصا تا حد امکان نازک باشد (نشانه پاکی). این که سمهای گرد دارند (اگر میخهای بلند باشند نشانه آن است که در مزرعه راه نمیروند). اینکه ساق پا کشیده و تلطیف شده باشد (همچنین نشانه پاکی است). که پوشش بیکن آنقدر نازک و ژلاتینی است که با لمس انگشتان ذوب می شود.
2) قبل از شروع ...
داشتن کمی کشت ژامبون راحت است. خوک ایبری کیست؟ لازم است آناتومی ژامبون و استخوان های آن را مرور کنیم تا برش را بهتر درک کنیم. اگر میخواهیم ژامبونسازان چیره دست باشیم، باید به دنیای 7 مزه پنهان ژامبون بپردازیم یا مثلاً با نیکو جیمنز یک دوره آموزشی بگذرانیم.
3) یک ابزار خوب داشته باشید:
ضروری: یک چاقوی ژامبون (**30 سانتی متر با یک تیغه انعطاف پذیر) **، یک نگهدارنده ژامبون و یک چاقوی کوتاه تر برای ایجاد برش های عمیق.
زنده!
4) به این نکته: اینگونه باید آن را برش دهید
- ژامبون یا شانه؟
اولی پای عقب خوک ایبری است و دومی پای جلویی (برای کسانی که متوجه نشده بودند). تنها تفاوت در برش استخوان است، اما تکنیک مورد استفاده یکسان است.
قرار دادن در نگهدارنده ژامبون:
اگر قرار است کم کم مصرف کنید بهتر است با خشک ترین قسمت، بابیلا یا کنترامازا شروع کنید و به این ترتیب از خشک شدن آن برای تاپاهای آینده جلوگیری خواهید کرد. این موقعیت با سم پایین در نگهدارنده ژامبون است. اما اگر برعکس، می خواهید ولرم شوید یا آن دوستان آمده اند تا ژامبون ایبری را صدا کنند، شروع به برش دادن آن توسط گرز (بالای ژامبون با گوشت بیشتر) کنید و وضعیت به این صورت خواهد بود. با سم بالا . هر کدام روی روش برش تاثیری نخواهد داشت.
نیکو جیمنز، برنده جایزه گینس
تمیز کردن یا لایه برداری پنجه:
یک برش عمیق عمود بر استخوان در ارتفاع ساقه ایجاد کنید تا آن را تمیز کنید. پوست و قسمت زرد ترش را از بیکن جدا کنید تا طعم تلخی نداشته باشد در برش خود (در حالی که ژامبون در سطوح افقی پایین می رود، باید کناره های پوست و بیکن زرد را تمیز کنید تا طعم تلخ آن به داخل نرود). سپس یک برش در انتهای هاک ایجاد کنید، جایی که گوشتی ترین قسمت شروع می شود و استخوان به پایان می رسد. این برش به گونه ای ایجاد می شود که هنگام برش برش ها تمیز بیرون بیایند و راحت تر باشد. مراقب باشید چربی و پوست ژامبون را که از آن محافظت می کند بیش از حد تمیز نکنید. اگر نه، در این روز به طور کامل مصرف می شود. به یاد داشته باشید که چند برش بیکن را رزرو کنید که به شما کمک می کند تا ژامبون را با قرار دادن آنها روی آن قبل از پوشاندن آن با پارچه ای روی آن حفظ کنید.
به آشفتگی:
برش باید تا حد امکان صاف باشد . یک برش عالی باید طعم های مختلف ژامبون (از جمله بیکن) را ترکیب کند. عرض ژامبون (به طوری که همه طعم ها را حمل کند) و طول آن 4 سانتی متر خواهد بود. ضخامت؟ حداقل، تا حد امکان شفاف، و فقط یک لایه از برش ها و با بیکن رو به مرکز (بنابراین غذاخوری با چربی بیکن دست کمتری کثیف می کند).
توجه داشته باشید که برشها به بشقاب میچسبند (نشانهای که نشان میدهد ژامبون ایبری است). از بریدن با دست در هوا خودداری کنید (یعنی دست چپ باید همیشه روی باسن ژامبون نگه داشته شود تا نیرو به دست راست حامل چاقو منتقل شود). نیروی مورد استفاده در دست راست بسیار شبیه به نیروی چاپ شده در بازی تنیس است. حرکت چاقو برای برش به صورت زیگ زاگ و موازی با سطح است. دست چپ باید همیشه از مسیر چاقو خارج شود (اگر انگشتان خود را تخمین بزنید).
بهشت
ژامبون صاف پایین می رود... و اوه!... استخوان!
وقتی به استخوان ران رسیدیم پاندای کونیک نگذارید: ل و ژامبون را برمیگردانیم . با یک چاقوی پهن در صورت داشتن یک برش عمیق در عصا ایجاد می کنیم. پوست و بیکن مایل به زرد را جدا می کنیم و دوباره شروع به برش دادن برش هایی به عرض سطح می کنیم. دوباره استخوان دیگری ظاهر می شود، این بار استخوان لگن. دور آن را با چاقوی کوتاه به شکل توری برش می زنیم تا از ژامبون جدا شود تا برش های تمیز بریده شود و به صورت افقی برش را ادامه می دهیم. قسمت های نزدیک به استخوان، اگر آنها را به صورت بلوک های کوچک برش دهیم، بهتر از آنها استفاده خواهیم کرد که می توان از آن برای آبگوشت و خورش های خوشمزه (درست مانند استخوان) استفاده کرد. اگر سوال بیشتری دارید، ده ها آموزش ویدیویی در وب برای برش مرحله به مرحله وجود دارد.
برش کامل باید 4 سانتی متر طول داشته باشد