زنی در حال آشپزی در سن کریستوبال د لاس کاساس، چیاپاس
سرآشپزهای سفید پوست در حال پختن غذای مکزیکی . معادله ای مسموم از دیدگاه روزنامه نگار ماریا اینس زامودیو ، که خونش به جوش آمد و نوک انگشتانش قبل از انتشار یک توییت محکوم کننده سوخت. او میدانست که پیامش دشوار خواهد بود، اما هدفش بود به غارت سیستماتیک و سوء استفاده از قدرت در روز روشن پایان دهید . تظاهراتی که تصاحب فرهنگی ، بنابراین مربوط به موسیقی، نیز تحت تاثیر قرار غذای مکزیکی . و بدترین چیز این بود که جنایت در حال انجام بود رضایت صریح از بسیاری از هموطنانش.
«از اینکه سرآشپزهای سفیدپوستی که به اوآخاکا و سایر ایالتهای مکزیک میروند، خسته شدهام با خانم ها غذای خوشمزه درست کنید و سپس برای نوشتن کتاب یا اجرای یک برنامه تلویزیونی برگردید. به آن خانم ها باید حقوق درست پرداخت شود. پرداخت."
انتظار می رفت که جمعی زنان ذرت ، ایجاد شده در سال 1997 در لس آنجلس با ماموریت توانمندسازی زنان لاتین از طریق ایجاد فضاهای اجتماعی مانند آشپزخانه ، بیکار نمی نشیند. آنها با تمام توان از بلندگوی خود برای انتشار پیام استفاده کردند. تکرار کردند: «پرداخت». . در یک لحظه، توییتر کانون نظرات متضاد بود . در حالی که برای بسیاری از مکزیکی ها باید چنین باشد دلیلی برای غرور اینکه چندین سرآشپز خارجی می خواستند فواید غذاهای سنتی مکزیکی را در سرتاسر جهان پخش کنند، برای بسیاری دیگر قابل نکوهش بود که غرب بدون تأمل عمیق به میراث غذایی خود می پردازد و بدتر از آن، بدون هیچ گونه غرامت اقتصادی برای سازندگان آن.
من این برنامه های آشپزی مکزیکی را می بینم و چگونه آشپزهای سفید دستور غذای مادربزرگ های مکزیکی را به عهده می گیرند . همچنین، این آشپز سفید آنها سس و ادویه جات مانند مکزیکی می فروشند چه زمانی آنها به روش صنعتی از دستور غذای خانم هایی که یک پنی دریافت نمی کنند تولید می شوند آنها در تایید پایان نامه گفتند. در عوض، دیگران دقیقاً برعکس استدلال کردند: «خوشحالم که وقت گذاشتی و فرهنگ ما را یاد گرفتی و آن را به مکان دیگری بردی**! این نشانه احترام و تحسین فرهنگ ماست. به مخالفان بگویید که فرهنگ اینگونه عمل می کند. چرا ما برای تاکو ال کشیش خود به لبنان پول نمی دهیم؟ یا برای درست کردن پیتزا در مکزیک؟ یا توسط سرآشپزهای بزرگ مکزیکی که تکنیک هایی را از آشپزخانه های سراسر جهان آموخته اند؟ این تخصیص نیست، قیاس نادرستی است”.
بدون شک، این موضوع منحصر به فرد غذای مکزیکی نیست، زیرا می توان آن را به غذاهای دیگر که در ایالات متحده بسیار موجود هستند تعمیم داد . این مورد است هاوایی با کاسه بهم زدن یا پرویی با سوپ سرد سبزیجات ، که در آن زمان قبلاً به همین دلیل صدای خود را بلند کرده بودند. و این است که، اگر آن را در حال حاضر پیچیده است به دستور العمل های فرهنگ های دیگر غیر از فرهنگ خودشان بپردازید ، هنگامی که سعی می کنید با آن دانش کسب شده کسب و کار انجام دهید و ثروتمند شوید، چیز وارد شن روان می شود. چه زمانی می توان آن را الهام یا ادای احترام به حساب آورد و چه زمانی به سرقت ادبی تبدیل می شود؟ چه اتفاقی میافتد وقتی آن دستور غذای اصلی تغییر میکند تا آن را با ذائقه فرهنگ غالب تطبیق دهد؟ و هنوز موارد دیگر وجود دارد: اگر دستور العمل مورد بحث از سنت مردمانی است که از نظر تاریخی توسط نژادپرستی مجازات شده اند، آیا یک آشپز سفید رنگ ممتاز می تواند تمام اعتبار را از آن خود کند و سالم برود؟
سرآشپز ریک بیلس در ذهن بسیاری از شاکیان بود. یک آشپز سفیدپوست اهل اوکلاهاما، صاحب رستوران های مکزیکی بسیار موفق در شیکاگو و لس آنجلس که همچنین سس های مکزیکی که در سراسر کشور فروخته می شود را به بازار عرضه می کند . محبوبیت آن در میان مکزیکی های مقیم ایالات متحده چنان ریشه دوانده است که او بیشتر از هر آشپز مکزیکی کشور مبدأش شناخته شده است . در یک پادکست Sporkful مربوط به این جنجال، پروفسور کریشندو ری، رئیس بخش مطالعات غذا در دانشگاه نیویورک ، ناامیدی را که این ناهنجاری می تواند ایجاد کند درک کرد. " سرآشپزهای سفیدپوست مانند Bayless نسبت به سرآشپزهای نژادهای دیگر آزادی بیشتری برای بازی با غذا دارند. ". بیلس ساکت نشد و ضد حمله کرد. "از آنجایی که من سفید پوست هستم، نمی توانم با غذاهای مکزیکی کاری انجام دهم؟ اگر به آن فکر کنید، به خود می گویید: "یک لحظه صبر کنید، این نژادپرستی است."
پالوما اورتیز، آشپز مکزیکی و مشاور رستوران و هتل برای غذاهای مکزیکی در اسپانیا تا حدی با شکایت روزنامه نگار همخوانی دارد. با این اوصاف، فکر می کند که بحث نباید به طور خاص روی سرآشپزهای سفیدپوست متمرکز شود ، گویی در همه موارد مقصر سرقت ادبی هستند. او برای Condé Nast Traveler Spain اطمینان می دهد: "همه چیز وجود دارد." افرادی که برای سرقت ادبی می آیند و افرادی که وقف تحقیق و انتشار هستند . آنچه من مهمترین آن را می دانم این است کار حفاظت از سنج را حفظ کنید Y تکنیک های آشپزی مکزیکی کاری که این زنان در تمام جوامع جمهوری انجام می دهند. درست است که سرآشپزهای زیادی وارد می شوند، چه خارجی و چه داخلی، از آشپزهای بزرگ سنتی یاد بگیریم ما در کشور داریم، اما من آن را بد نمی بینم. برعکس، من این را در نظر دارم گسترش غذاهای واقعی مکزیکی در سراسر جهان مهم است برای ریشه کن کردن ایده فعلی که غذاهای مکزیکی را 4 یا 5 غذا می نامیم که واقعیت مکزیک را نشان نمی دهند.
حقیقت این است که وجود دارد تنوع بسیار کم در رستوران های مکزیکی در ایالات متحده یا اروپا . اکثراً فرمول خطاناپذیر را بر اساس 3 فروشنده برتر انتخاب می کنند: تاکو، بوریتو و فاهیتا با همان پر کردن همیشه (گوشت کباب، کارنیتا یا آل پاستور). یا آن را انتخاب می کنند یا با وقاحت آن را انتخاب می کنند غذاهای تکس مکس ، که ربطی به دستور پخت اصلی در خانه های خانواده های مکزیکی از شمال تا جنوب ندارد یا اصلا ربطی ندارد. تصادفی نیست که بسیاری از مکزیکیهایی که در خارج از کشور زندگی میکنند همین احساس را دارند دلتنگ یک خال خوب دیرپخته.
پالوما اورتیز تاکید می کند: «ما باید ارزشی را که شایسته آن است به کار این زنان بدهیم. " این یک واقعیت محسوس است که اعتبارات لازم به افرادی داده نمی شود که از آنها یاد می گیریم . فراتر از دریافت حقوق مجزا برای یک دوره یا تظاهرات، در موارد معدودی که چنین پاداشی وجود دارد، من فکر می کنم خوب است که بافت اجتماعی جوامعی را توسعه دهیم که غنای آشپزی را که در مکزیک کمتر شناخته شده است، منتقل می کنند.”.
این سوال بزرگ فراتر از وزن کم و بیش است: به عنوان نوعی تشکر، اگر این سرآشپزهای ممتاز سفیدپوست به نحوی به جوامعی که از آنها سود تجاری میبرند کمک کنند چه؟ «بسیاری از آشپزهای سنتی محصولاتی برای فروش دارند که با عشق توسط خانوادههایشان پرورش داده میشود. برخی دیگر آشپزخانه یا رستوران های کوچکی در شهرهای خود دارند، برخی دیگر صنایع دستی با ارزش زیادی می سازند تا بتوانند آشپزی کنند، و برخی دیگر حتی تور یا کلاس های آشپزی ارائه می دهند. ایجاد یک مدار پشتیبانی می تواند قدردانی از عمق بیشتر باشد”.
یک مثال خوب از همکاری بین مکزیک و ایالات متحده، تجارت کوچک است سرزمین من. مایکل داکتر یک کشاورز آمریکایی با زوج مکزیکی که توسط جورج و دورا ، صاحبان سابق رستوران در نیوانگلند. از آنجا محصولات اجدادی مکزیکی بر اساس آن پدید آمده اند روش های باستانی نیکستامالیزاسیون ، با ذرت ارگانیک محلی برای تورتیلاهای تازه خوشمزه را با قیمت های محبوب درست کنید . محصولی تقریباً غیرممکن است که در مراکز فروش متعارف پیدا شود، و به طور مساوی به مکزیکی ها و آمریکایی ها سود می دهد.
با توجه به سرقت ادبی آشکار دستور العمل ها بدون ذکر منابع ، پالوما اورتیز در نظر دارد که همیشه وجود داشته و خواهد بود . "دیدن آنچه دیگران انجام می دهند و سپس لمس شخصی روی یک دستور غذا بخشی از این است همزمانی فرهنگ عامه پسند . آشپزخانه پایه کیمیاگری دارد! آشپزخانه است آمدن و رفتن تکنیک ها ، مواد تشکیل دهنده، ارائه ها و طعم ها. از اختراع، مخلوط و آزمون و خطا. با این حال، من معتقدم که آشپزخانه های سنتی سزاوار احترام خاصی هستند و باید همانطور که هستند تکرار شوند. بدون اینکه محتوای آن گرمسیری شود ". چیزی که یونسکو قبلاً در سال 2010 آن را روشن کرده بود، اعلام غذاهای سنتی مکزیکی به عنوان میراث ناملموس بشریت.
در نتیجه، همه چیز به این خلاصه می شود نه تنها سرآشپزهای بین المللی از گوشه های مختلف مکزیک بازدید می کنند . غذاهای مکزیکی آنقدر گسترده است که سرآشپزهای ملی نیز باید غذای کشورمان را بیاموزند و مطالعه کنند . درست است که احتمالاً بسیاری از نیروی کار مکزیکی در آشپزخانه کشورهای مختلف دستمزد ضعیفی دارند، اما تلاش جمعی برای حفظ ریشه های فرهنگ شما قوی تر است. اگر شرایط شما را در موقعیت خارج نشینی قرار داده است، چیزی که همیشه شما را به اصل برمی گرداند، غذای فرهنگ شماست. " از پالوما اورتیز دفاع می کند.
مادربزرگ مکزیکی در حال آشپزی در مدرسه آشپزی El Sabor Zapoteco، در Teotitlán