Ferran Adria
Emme koskaan lopettaisi ylistys Ferran Adriàlle: hän on lähimpänä gastronomian planeetalla tuntemaamme "neroa" ja paljon pidemmälle, Picasso, jonka ymmärrämme (hänen tärkeyden, hänen perintönsä) vasta, kun on kulunut tarpeeksi vuosia nähdäksemme hänen vaikutuksensa perspektiivillä.
En tiedä, missä sähköisessä muodossa lastemme lapset tutkivat nykyisyyttämme, mutta minulla ei ole epäilystäkään siitä, että Ferran, historian tärkein kokki, on siellä. Nero. Väsymätön provokaattori. Kolmannen gastronomisen vallankumouksen isä, historian "ensimmäinen taiteilijakokki" ranskalaisen filosofin Jean-Paul Jouaryn sanoin , jossa todetaan myös, että elBullin sulkeminen oli verrattavissa "The Beatlesin erottamiseen": menetys ihmiskunnalle.
Ferrán Adrià, historian "ensimmäinen taiteilijakokki" ranskalaisen filosofin Jean-Paul Jouaryn sanoin
Maailman paras ravintola 50 parhaan ravintolan mukaan neljänä peräkkäisenä vuonna (mitä mikään muu toimipaikka ei ole toistaiseksi saavuttanut), kansilehti The New York Timesissa, Timessa, Le Mondessa ja Financial Timesissa; Kansallinen gastronomian palkinto ja ehkä tärkein: jokaisen hänen rinnallaan työskennelleiden kokkien (ja niitä on ollut satoja) ehdoton yksimielisyys siitä, että edessämme on jotain radikaalisti erilaista. Ainutlaatuinen.
Mutta hän on myös väärässä. Adrià kastuu (ja me arvostamme sitä), eikä hän ole yksi niistä, jotka piiloutuvat ennakkoluuloilta. Leo erikoisessa Hyvä elämä hänen näkemyksensä maatalouden väliaikaisuudesta: ”Olen maistanut kirsikoita jouluna, jotka ovat saaneet minut itkemään. Chilestä Barcelonaan kestää vähemmän aikaa kuin Huelvasta Barcelonaan rekalla. Ja se ei vaikuta kovin kestävältä, mutta se on suhteellisen vastenmielistä: eikö sisämaassa asuvan pitäisi syödä kalaa?
Ymmärrän panoksen, Ferran. Mutta… Mihin tämä peli meidät vie? Tietysti on hienoa elää hyperyhteydessä olevassa maailmassa, jonka etäisyydet olemme pienentäneet napsahduksen ääneen, ja luulen, että on hienoa syödä tomaatteja ympäri vuoden ja kuvitella planeetta valtavana Amazon Primen varastona. Nyt: Haluan artisokan ja haluan sen nyt. Jo. Mutta tunnen sen o Opimme pitämään huolta ympäristöstämme ja kunnioittamaan luontoa ja sen kiertokulkuja tai ei ole mitään vitun planeettaa hoidettavana.
Puhuimme kahden profiilin, maanviljelijän ja kokin kanssa, jotka eivät ole niin lähellä avantgarde-tutkaa. Héctor Molina, maatalouden "Don Quijote", "Llauro", ei anteeksipyytelevä ja Plant Interpretation Centerin perustaja.
Tämä: LUXURY
Molina ei myöskään piilota: "Vaikka herra Adrià nauttii chileläisten kirsikoiden syömisestä jouluna, ehkä viljelijä Hospitalet de Llobregatista heittää satonsa kompostiastiaan reilun kaupan puutteen vuoksi. Tai sitrushedelmien viljelijä Terres de l’Ebrestä myy Clemenules-klementiinisatonsa tappiolla, koska ”markkinat” eivät pysty maksamaan hänelle edes vähimmäistuotantokustannuksia kilolta. Molemmat tapaukset ovat päivän järjestys", hän sanoo.
"Sen kirsikan matka Chilestä Barcelonaan tapahtuu meriliikenteellä. Jotta kirsikka pääsisi kenen tahansa kuluttajan pöytään, se on: poimittava ("vihreässä" tilassa, koska se viettää monta päivää kuljetuksessa ja jos se olisi jo kypsä, se saapuisi huonossa kunnossa ruokapöytään), siirrettävä valmistuskeskukseen, kuljetetaan lähtösatamaan, vastaanotetaan määräsatamassa, kuljetetaan logistiikkakeskukseen, lastataan rahtiajoneuvoon, asetetaan markkinoille, myydään myymälään ja lopulta saapuu koteihin. Yhteensä noin 36 päivää", Molina sanoo.
"Haluammeko sitä? Ajatteleeko Ferran sitä vakavasti? No, lähtöisin kuka tahansa, joka oli maailman ykköskokki ja loistava referenssi niin monille ammattilaisille, todellakin: en ymmärrä. Planeetta on uupunut. Käytämme sen loppuun. Tapamme sen ja tarvitsemme kiireellistä asennemuutosta. Sinun on työskenneltävä ajattelemalla etiikkaa ja logiikkaa. Olemme johtajattomia. Etiikka. Vastuullinen", lause.
kirsikoita
Adrià vetoaa logiikkaan, mutta logiikasta puuttuu etiikka, logiikka ei ymmärrä ihmisyyttä: MacBookini on erittäin looginen.
Puhumme myös Alain Guiard, Hotel Nerin A-ravintolan kokki, kestävyydestä nykyisessä ja tulevassa gastronomiassa: "Kestävän kehityksen on oltava osa kulttuuriamme (mukaan lukien gastronomia), koska meillä on eettinen ja moraalinen velvollisuus huolehtia ympäristöstä, jossa elämme, mutta ennen kaikkea ajattelee tulevaisuutta. Ja se on, että meidän ei pitäisi vain huolehtia käyttämiemme tuotteiden kestävyyttä (merta ja valtamerta kunnioittaen kerätyt kalat, jäljitettävät lihat ja paikallista alkuperää olevien eläinten ja vihannesten ruokinta sekä paikallisilta pienviljelijöiltä), mutta myös kypsennystapa, esim. energiavarojen optimoinnin parissa”.
Haluan jatkaa oppimista Ferranilta, haluan hengittää hänen innostustaan ja ääretöntä kykyään luoda. Toivon, että voisin aina olla lähellä (meillä on hän niin lähellä…) hänen jännityksensä, nerokkuutensa ja henkensä; koska voimme vain kasvaa ihmisten edessä näin: kykenevä laajentamaan sen rajoja, mikä on mahdollista, murtamaan sen, mitä pidimme itsestäänselvyytenä; mutta tunnen, että joko me kaikki soutamme yhdessä kohti parempaa maailmaa tai haaksirikkoumme matkan varrella.
Alain Guiardin tomaattisalaatti tilaltamme, pesto ja munakoiso