hienot ravintolat
Monet meistä (vilpittömästi mea culpa täällä) ajattelivat niin trompe l'oeil ja väärinymmärretty avantgarde se oli syöpä, joka oli hitaasti ja vääjäämättä mätänevä haute cuisine.
Espanjan kuninkaallisen akatemian mukaan "ansa tai illuusio, jolla joku on petetty saamalla hänet näkemään mitä hän ei ole"; ja upea taikatemppu keittiön neron (hänen nimensä on Heston Blumenthal, hänen nimensä on Ferran tai hänen nimensä on Andoni) käsissä, mutta myös onnettomuus väärissä käsissä (Puhun tietysti sadoista gastronomisista projekteista kalkkunan - tai kalkkunan - ympärillä. "työskenteli elBullissa" ) ja jotka ovat tunkeutuneet hitaasti mutta varmasti Espanjan viimeisen kylän joka kolkkaan. Ja missä oli muhennos, he kasvattivat carpaccioja . Ja minne hän oli lähtenyt, kiinnostus pyrotekniikkaan kasvoi. Joten ajattelimme, että tämä ei ollut tapa, mutta emme kuvitelleet mitä oli tulossa. Kuinka voisimme kuvitella sen?
Kasvispata tekstuureissa, 1994 elBullissa
Viimeisen vuosikymmenen aikana (ja tuossa ekosysteemissä, jota kutsumme korkea keittiö ) kaksi ravintolamallia ovat esiintyneet rinnakkain sinfoniassa eri melodioiden kanssa, mutta sama jatkuva nuotti: erinomaisuus lippuna ja palvelu ruokailijalle vähiten yhteisenä kerrannaisena . Enjoyn äärimmäisestä luovuudesta hyvin ymmärrettyyn klassismiin Santceloni (En halua antaa tämän mahdollisuuden mennä ohi, vaikka tämä kolumni on kuinka pieni: emme koskaan unohda Oscar Velasco, Abel Valverde ja David Robledo ), vuoden merikokeista Enkelileijona Aponientessa tuohon upeaan nurkkaan nimeltä lasarte , jossa ylevä hallitsee ja vieras on kuningas, keisarinna -Joan Carles Lasarte vastaa huoneesta, joka on metafora kaikille niille kauniille asioille, joihin me restaurointitaidetta rakastavat uskomme: kohteliaisuus, koulutus, kriteerit, toivo. Paco Moralesin jännityksestä Córdobassa El Portal de Echaurrenin lämpöön La Riojassa. Puhun lyhyesti kaikista ne hienot ravintolat, joissa olemme koskettaneet taivasta.
Luin sen Björn Swanson mitä sanoit “Meidän täytyy nollata gastronomia” , mutta en halua nollata mitään: haluan, että suuret ruokatalot palaavat (kutsu minua itsekkääksi), ravintolat, joissa pukeudut kuin mies ja nainen, ja ylevän kokemuksen olla onnellinen yhdessä noista unohtumattomista pöydistä.
Luin myös raportista, että Marcos Alves ElTenedorista lähetti sen minulle COVIDin aikana 88 % ravintoloitsijoista sanoo joutuneensa suuntaamaan liiketoimintansa uudelleen , joka tarjoaa uusia palveluita, kuten take away tai kotiinkuljetus, ja ymmärrän sen: kuinka ei ymmärrä sitä. Sinun täytyy sopeutua, muuntua, selviytyä . On aika tummat keittiöt , trendikkäitä grillejä, tyylikkäitä tavernoja, isoäitisi tortillaa, digitaalisia ravintoloita ja gastronomisia projekteja, joissa excel käskee (paljon) enemmän kuin liesi.
Mutta älä vie unelmiamme, Älä ota pois etuoikeutta olla onnellinen maailman parhaassa paikassa (erinomaisen ravintolan pöytä) missä työpöytää voidaan jatkaa, kunnes aurinko laskee; jossa opimme kuuntelemaan, ymmärtämään, että gastronomia on myös (ja ennen kaikkea) liturgiaa ja kulttuuria, joka on kauniisti säilynyt muistoissamme, jossa ymmärsimme, että nautinto mahtuu puremaan ja jokaisen huolen eleen (lasin täyttäminen, poimiminen) jälkeen lautasliina ylös) sisältää lupauksen sivistyneemmästä maailmasta: paremmasta.
Auguste Escoffier, "kokkien keisari" ja yksi "haute cuisinen" isistä