Pyhä Gilda! Eläköön Gilda, rakkaani.
Joaquín Aramburua kutsuttiin, vaikka he kutsuivat häntä Txepetxaksi. Hän oli vakituinen asiakas Baari Casa Valles San Sebastiánissa, jossa omistaja Blas Vallés tarjoili porrón-viiniään joinakin päivinä chilien, toisten oliivien ja toisten sardellin kera, kunnes eräänä päivänä Txepetxa alkoi pujottaa kolmea alkuruokaa hammastikulle ja syödä ne kerralla. Näin Gilda syntyi. Klassisin pintxo San Sebastianin ja suuren osan Espanjan baareista. Häntä kutsuttiin Gildaksi hänen puolestaan, ainoalle Gildalle, Rita Hayworthille parhaaksi femme fatale selluloidista, joka tuolloin, 1946, oli teattereissa. Ja koska melkein sellaisena kuin hän oli “vihreä, suolainen ja hieman mausteinen”.
Jaa osa siitä tarinasta Ana Sánchezin ja Luca Faverion toinen sijainti, Santa Gilda. Kolmen Chamberí-vuotensa vakiintuneen menestyksen jälkeen Santa Rita he halusivat laajentaa. Etsi toinen paikka jatkaa naapuruston ihmisten ruokkimista ja hekin löysivät paikan hyvin läheltä, rinnakkaiskadulta Plaza de Olavide -aukion laitamilla, siinä kulmassa ennen Santa Engraciaa, jossa kaupunki on enemmän kaupunki, lähempänä.
Robata-katkarapu perunoiden ja paistettujen kananmunien kera.
"Halusimme saada jotain hyvin läheistä ja erottaa sen, mutta pitää hiillos", sanoo Ana Sánchez, hotellinpitäjä, jolla on elinikäinen kokemus (Menorcan ja Madridin välillä). "Santa Ritassa meillä on Josper-uuni, Santa Gildassa valitsimme robatan". Eli japanilainen grilli, jossa lihaa, vihanneksia, kalaa ja jopa hedelmiä (ananas jälkiruoaksi) kypsennetään tammihiilellä ja kookospähkinällä.
He myös halusivat sen olevan yksi tapas-paikka lisää. Tästä syystä nimi, Gilda (paras aloitus mille tahansa aterialle tai välipalalle) ja myös se, että he jakoivat paikan kahteen vyöhykkeeseen, toisessa baari ja korkeat pöydät ja huone, jossa on matalat pöydät, vaikka kirje on jaettu molemmissa. Kirje, jonka Ana kuuntelee ja tarkkailee, on jo antanut kehittyä. "Sitä piti olla enemmän tapaksia, mutta se on ollut yksin menossa saamaan enemmän ruokia asiakkaiden kysynnän vuoksi", hän selittää.
Erilainen burrata.
Siinä mielessä, venäläinen salaatti ("Isoäitini resepti", hän huomauttaa) majoneesilla ja piparralla antamaan sille hienovarainen mausteisuus ja että Santa Gildassa he erottavat sen viimeistelemällä sen paistetulla pipa-katkarapulla ja rapukroketit mustavalkosipulin kanssa aliolit ovat kiistattomia tähtiä niiden hieman yli viiden kuukauden aikana, jolloin ne ovat olleet avoinna.
Tapas-ruokia, jaettavaksi, mutta jotka eivät varjosta robataa tai monimutkaisempia reseptejä, hän lisää, kuten häränhäntä tai carabineros de Cádiz perunoiden ja paistettujen munien kanssa. Idea, joka tuotiin Menorcalta, jossa hän asui ja piti ravintolaa 20 vuotta. "Siellä syödään paljon grillattua hummeria perunoiden ja paistettujen munien kera", hän selittää ja on vaihtanut hummerin maukkaisiin ja punaisiin cádizin karabiinisiin.
Baarialue ja korkeat pöydät.
The mustekala Se on myös suosittu ruokalaji Santa Ritassa, joka matkallaan Santa Gildaan on lisännyt botija oliivimajoneesia, perulaista tyyliä. Mutta loput ovat kaikki uusia reseptejä, Anan itsensä suunnittelemia: as artisokka confit tryffelijuustofonduella, escalibada-paahtoleipää gratiini-aliolilla, Japanilaista paistettua riisiä pak choilla ja shitakella. Ja robatasta, karabiinien tai mustekalan lisäksi, kalmarivauva konfit-sipulilla ja jäännösmuruilla, vanhan lehmän selkä, Iberian salaisuus tai härän häntä paahdetussa bataattisoseessa.
Joka päivä pitää myös kysyä ruokalistan ulkopuolelta ehdotuksia, jotka epäilemättä vastaavat tiloihin istutettuun ideaan. "Mennään nokkimaan", kuunnella heidän asiakkaidensa sanoja voivansa jakaa erilaisia ruokia, siksi he ovat myös mitattuja annoksia He alentavat keskimääräistä lippua verrattuna Santa Ritaan.
Hämähäkkirapukroketit.
MIKSI mennä
Koska ei, Santa Rita ei tarvinnut ylennystä, ja kolmessa vuodessa siitä on tullut klassikko Madridin Chamberín kaupunginosassa. Ahkera asiakaskunta, naapurit, monet jo ystävät, selittää Ana, joka nyt jakaa aikansa paikallisten ja muiden välillä, koska hän pitää ja puhuu. Myös, rapukroketit koukuttava.
LISÄOMINAISUUKSIA
Ana Sánchez pitää myös sisustamisesta ja, kuten Santa Ritassa, Santa Gildan esteettinen tulos on sinun, valikoima eklektisiä huonekaluja (Mid Century -tuolista vihreään marmoripöytiin tai Grazia-valaisimiin) on sinun. Olohuoneessa suuri Rita, kuten Gilda, pitelee samaa, vahtii ruokailua. Syytä häntä!
Oleskelutila, jossa on matalat pöydät Gildan hallinnassa.
Osoite: Calle Raimundo Lulio, 24 Katso kartta
Puhelin: 91 421 05 35
Ajoittaa: Tiistaista lauantaihin klo 13.30-00. Sunnuntaisin klo 13-16. Maanantaina suljettu.
Puoleen hintaan: 28 €