Lounas Au Vrai Chablisissa Chablisin kaupungissa
**Jos olet koskaan tehnyt maantieretken Ranskassa**, olet todennäköisesti kuullut asema 98.2. Signaali ei pysähdy koko A6-moottoritiellä, joka kulkee Pariisista Lyoniin. On nimeltään nostalgia ja laita 70-luvun ranskalainen pop , kuten Gilbert Montagné, ja klassikoita, kuten Bee Gees ja Michael Jackson. Jokaiselle amerikkalaiselle matkailijalle se on ihanteellinen ääniraita Ranskan loman aikana. Kokki Ludovic Lefebvrelle aikakone.
Ludo huminaa Claude Françoisin kappaletta vuodelta 1977 Je vais à Rio. , kun kaatosade kastelee A6:ta ja ohitamme jokaisen autossamme Pariisista etelään. Ludo tuntee tien hyvin. Hän kasvatti Burgundiassa ja teki ruokaa vuosia pääkaupungissa.
Kokki Ludo kokkaa Helen Johannesenin ja Molly Kelleyn kanssa
Mutta se oli kaksi vuosikymmentä sitten, ennen kuin hänestä tuli kuuluisa, Ensin Los Angelesissa ja sitten muualla Amerikassa kokeellisten ruoanlaittoponnahdusikkunoidensa, paistetun kanan ruoka-auton ja ankaroiden kulinaaristen tosi-tv-ohjelmien vuoksi. Ja sen jälkeen hänen **ranskalaiselle miniravintoloiden imperiumilleen Trois Mecin ja Petit Troisin** kanssa. lisää pian uuden Petit Troisin Studio Cityyn.
Liity Trois Groupin juomapäällikön Helen Johannesenin ja hänen sommelierensa Molly Kelleynsä kanssa sielua etsivälle matkalle viinimaailman halki. Aiomme tehdä Burgundy, yksi kuuluisimmista Ranskan viinialueista maailmasta, mutta myös ilmatiiviimpi.
Huolimatta siitä, että Chardonnayn ja Pinot Noirin henkinen koti , jos et ole kokenut keräilijä tai et tunne henkilöä, joka tuntee jonkun, parhaita viinejä on vaikea saada.
Loiren ja Bordeaux'n suuret linnat ovat täällä harvassa. Tämä on vaatimaton alue, joka paljastaa viehätyksensä , enemmän kuin ohjatuissa maisteluissa, kiviseinissä, jotka näet ajaessasi maaseudulla tai kun juot ravintolassa drinkin, jota joku alueella olevasta on sinulle suositellut . Siellä Ludo syntyi, hänet erotettiin koulusta ja jossa hän myöhemmin löysi lunastuksen keittiöstä.
Näkymät Avallon Abbeysta, keskiaikaisesta muurien ympäröimästä kaupungista Burgundin sydämessä
Näiden kolmen päivän aikana Nostalgie on asema, jota Ludo virittää jatkuvasti suunnitellessamme kiertuetta kotikaupungistaan Auxerresta pohjoisessa Côte de Nuitsiin ja Beauneen etelässä, pysähtyen kuudessa kylässä maistelemassa viinejä amatöörejä ja puristeja ja syö erittäin hyvin.
Pohjois-Burgundian maisema on rehevä ja aaltoileva. Kauneus on rauhallista. Se vaatii huomiota... ja opasta. Onneksi meillä on molemmat.
Helen ja Molly ovat täällä tutustumassa suosikkiviininvalmistajiisi ja päivittämässä Petit Trois- ja Trois Mec -viinilistoja; Ludo, ottamaan yhteyttä juuriinsa, kuten hän tekee lähes joka vuosi.
Sen vuoksi vaikuttaa loogiselta ensimmäinen kohde listallamme on maanalainen kellari. Ludo piilotti Chablis-laatikot viininvalmistusprojektilta isoäitinsä talon kellariin Auxerressa. joka alkoi vuosia sitten ja johon minulla ei ollut suuria toiveita.
Vaadi sitä ennen saapumistasi ladataan Brasserie Lippissä Pariisissa Helen ja Molly maistamaan klassinen ranskalainen palvelu . Helen löytää Mercureyn talon viini , viininpunainen, jossa on liikaa tammea; Silti Ludo on iloinen keskinkertaisesta ruoasta ja laimeasta palvelusta.
Katu Chablisissa
Tästä tulee dynamiikkaa matkallamme. Kun Helen ja Molly ovat tulleet kokeilemaan uusinta, Ludo etsii perinteistä. Lippillä hän valitsee tartaari perunoiden kanssa , vaalea tarttari, jossa on Dijon-sinappia ja munankeltuaisia sekä Tabascon voimakasta mausteisuutta. Huomattava selkeä vaikutus Petit Troisin vaikutukseen. Aikana, jolloin muut modernit amerikkalaiset kokit hajosivat ja käsittelivät omiaan, Ludo valitsi klassikon.
Lounasaikaan on kulunut pari tuntia saavuimme Auxerreen. Se on rauhallinen kaupunki, jossa on joki ja hyvin säilynyt keskiaikainen ristikkotalojen ja mutkaisten mukulakivikatujen keskus.
Huviveneet ovat ankkuroituina Yonne-joen laiturille, jota reunustavat kolmen tähden hotellit ja ulkoilmabrasseries. "Olen nukkunut siinä kirkossa", Ludo sanoo ja osoittaa keskiaikaista Saint-Étiennen katedraalia.
Lähestyimme hänen isoäitinsä taloa ja menimme alas jyrkkiä kiviportaita holvikellariin, joka toisen maailmansodan aikana oli yhdistetty tunnelien labyrinttiin, hakemaan joitakin hänen Chablis-pullojaan. Toivomme löytävämme jotain tarpeeksi arvokasta tarjottavaksi ravintoloistasi, mutta niissä on liikaa happamuutta ja toonisuutta hylkäämisen vuoksi. Ludo kohauttaa olkiaan ja jatkamme matkaa.
Hostellerie du Moblin des Ruats Avallonissa
Joka kerta kun hän palaa Auxerreen, Ludo käy kaikin puolin syömässä Le Rendez-Vousissa, jota johtaa ensimmäinen kokki, jolle hän teki ruokaa.
Ennen kuin huuhtelemme kitalakimme Le Maisonin linnake, sukellus (nyt suljettu) pöytäfutispöydällä ja biljardipöydällä sata vuotta vanhassa rakennuksessa. Omistaja tarjoaa meille lasillinen aligotéa, valkoista pöytäviiniä Burgundiasta. Se ei ole samanlainen kuin Petit Troisin tai Trois Mecin valikot, vaan se on työntekijöiden juoma.
"Isäni ja hänen ystävänsä söivät sitä lounaaksi", Ludo sanoo valuttaen lasia, aivan kuten silloin, kun lapsena hän varasti sen hiipiäkseen juomia ystävien kanssa . Se on kuiva, omenan ja vähän muun vivahteita, siitä ei ole hyvä puhua, vain sammuttaa jano. Opetuksen jälkeen pelata pöytäpalloa , on inspiroitunut: "Meidän on hankittava yksi näistä uuteen ravintolaan!"
Le Rendez-Vous Ludossa kysyy Jean-Pierre Saunierista, kokista, joka palkkasi hänet 13-vuotiaana isänsä käskystä. "Olin kamala lapsi", hän sanoo. "Erittäin ristiriitainen. Aina riitelemään", hän lisää istuessamme alas.
Valikoima Wassermansin viinejä
”Muistan, kun ensimmäisen kerran menin keittiöön. Oli paljon meteliä. Kokki huusi ja tunsin oloni kotoisaksi." Ravintolan etuosa on hiljainen, täynnä ranskalaisia lomailijoita. "Katsokaa, kuinka kaikki käyttäytyvät", Ludo sanoo ja katsoo, että henkilökunta palvelee tehokkaasti vieraita. "Voit kertoa, että Jean-Pierre on keittiössä. Mutta älä usko, että hän on huolissaan huutamisesta tarvittaessa." Jean-Pierre poistuu; hän antaa hänelle halauksen ja kaksi suudelmaa ja kun Ludo tulee takaisin pöytäämme, hän myös piiskaa häntä rievulla.
Juomme Chablis Premieriä ja Grand Crua, kasvatettu ja pullotettu vain kahdeksan kilometrin päässä täältä. Hapokkuus ja mineraalisuus leikkaavat rasva- ja lift-kastikkeita. ludo kysyy oeufs en meurette (haudutetut munat punaviinivähennyksessä) . Kastike on tanniininen ja paksu. "Aion ehdottomasti sisällyttää ne uuden Petit Troisin ruokalistalle", hän sanoo. "Tämä on huume", Helen huudahtaa.
Se on ensimmäinen kolmesta kerrasta kolmen päivän sisällä, kun Ludo pyytää jambon persillét , sianlihaterriini persiljalla, jonka koostumus on hyytelömäinen ja jota seuraa salaatti. Ja niin alkaa samojen ruokien toistaminen, kuten kun menet Tokioon ja kokeilet ramenia loputtomasti.
Muutaman kerran hän pyytää andouillettea , suolistomakkara, joka tarjoillaan maalaismaisen sinapin ja salaatin kanssa. Ja kaksi muuta, chablisienne, peltokinkku mausteisella tomaattikastikkeella ja erittäin pehmeillä keitetyillä perunoilla.
Ludo syö innoissaan café liégeois -jäätelöä, hänen suosikkijälkiruoansa lapsena . Ihan kuin olisin kirjaimellisesti lataamalla muistoja tunneista ladataksesi ne uudelleen, koodataksesi ne uudelleen ja tulkitaksesi niitä uudelleen ravintoloissaan. Kysyn häneltä, kumman hän sisällyttäisi ruokalistalleen L.A. "Kaikki", hän sanoo. "Vaikka andouillette ei ehkä."
Ludon valmistama ruokalaji Becky Wassermanin talossa
"Työskentelin täällä kesät poimien viinirypäleitä" sanoo kokki seuraavana aamuna ajaessamme tietä, joka kiemurtelee vuorten halki. "Se oli vaikeaa, mutta ei niin vaikeaa kuin suolakurkkujen poiminta, jotka ovat erittäin piikisiä."
Toisin kuin Bordeaux'n suuret linnat ja niiden laajuus, Burgundin viinitarhat ovat pienviljelijöiden tilkkutäkki jotka historiallisesti myivät viininsä irtotavarana voimakkaille jälleenmyyjille, jotka lopettivat kypsytyksen kellarissaan ja pullotivat sen ja myivät sen yhdellä nimellä.
Vasta 1900-luvun lopulla Burgundin viini tuli muotiin ja tuottajista tuli itse asiassa viininvalmistajia ja pullotettiin omansa. Mutta on nöyryyttä, joka on jäljellä.
The kuuluisa Chablis-nimitys se kattaa vain 33 km2 ja sinun täytyy suunnittele vierailut useita päiviä etukäteen päästäkseen maisteluhuoneeseen.
Helen haluaa Pysähdy viinintekijän linnassa, jonka Chablis palvelee Trois Mecissä. Joten pian huomasimme juovamme Chablisia Chablisissa. Aamulla yhdeksältä. Tyylikkäässä 1500-luvun kartanossa Chateau de Beru Vierailimme maisteluhuoneessa vanhassa navetassa.
Valkoviini Château de Bérusta
Athenaïs de Beru ajaa tätä paikkaa. Hän työskenteli rahoitusalalla Pariisissa ennen kuin muutti tänne vuonna 2006 isänsä kreivi Éric de Bérun kuoltua. Hän vietti useita vuosia tekemässä siirtyi orgaanisiin ja biodynaamisiin menetelmiin ja on osa uutta viininvalmistajien rotua, joka käyttää mahdollisimman vähän sulfiittia ja minimaalisia interventioita.
Kulmassa on viinilaatikko täynnä fossiileja ja kiviä. Vaatimattomat termit "mineraalisuus" ja "suolaisuus" tuntuvat minusta enemmän kuin sopivilta, kun sitä tutkiessani törmään kallioon, johon on upotettu pieniä osterinkuoria. He löysivät hänet viinitarhasta aivan tallin oven ulkopuolelta. 150 miljoonaa vuotta sitten koko tämä alue oli veden alla.
Seuraavina päivinä, kun turistit istuvat aurinkoisilla brasserie-patioilla, me teemme sen mieluummin maan alla, luolissa, joissa lasisifonit syöksyvät tynnyriimme ja laseihimme.
Terroirista puhuminen on väistämätöntä, kun menemme kellareihin maistelemaan viiniä, jota ympäröivän maaperän ravinteet ovat rikastaneet. Maistimme yli sata. Kuin taianomaisesti, vaikka Ludo käyttää sylkeä ja roiskuu villisti, hän päättää maistelun tahrattomissa, koskemattoman valkoisissa tennareissaan.
Avallonin kaduilla
Vaihdoimme Château de Bérun eleganssin keskiaikaisen muurien ympäröimän Avallonin kaupungin maalaismaiseen viehätysvoimaan, jossa , hortensioiden peittämässä kujassa, jota vartioi karvainen kulkukoira, **vierailimme Nicolas Vauthierin luona hänen Vini Viti Vinci -viinitilallaan. ** Vauthierilla on yllään shortsit ja takki palvellessaan meitä biodynaaminen ja yllättävän monimutkainen viini . Kuuluu tausta jazz.
Sauvignon Blanc Se on suodattamaton ja herkullinen. Vauthier-viinit eivät ole viinejä, joilla on alkuperänimitys, vaan yksinkertaiset vins de France, jotka eivät sido A.O.C.:n säännöt. (valvottu alkuperänimitys), valmistettu vapaasti ja oikeista rypäleistä. Sen jopa ranskalainen hipsteri tunnistaisi "très Brooklyniksi".
Vauthierin matkamme on mestarikurssi Burgundin luonnollisen viininvalmistuksen sankareista . Tämä uusi sukupolvi rikkoo sääntöjä leikkimällä vähemmän tunnetuilla lajikkeilla ja käymistekniikoilla käsityötaitoa kunnioittaen.
Seuraavana aamuna vierailimme Tomoko Kuriyaman ja Guillaume Botin viinitilalla Chanterêvesissä Savigny-lès-Beaunessa. Aidosti esikaupunkitunnelman talon alakerrassa on laboratorio, jossa he valmistavat pienviljelijöiltä ostamiaan rypäleitä. vin de soif, juomaviini ja vin de cave kellariin.
Domaine Berthautissa tapaamme Amélie Berthautin , joka on ottanut ohjat haltuunsa. Se käyttää ikivanhaa menetelmää, mutta se käyttää maagista kieltä biodynaaminen viininvalmistus: "Uskon kuuhun, yritämme koskettaa viiniköynnöksiä hyvinä päivinä".
Sen jälkeen kun mennään Sylvain Pataillen pieneen kellariin ja käperrymme piipun ympärille hehkulampun alla hyväksyä yhdestä viinitarhasta kerättyjen viiniköynnösten aligoté, joka on luokiteltu Premier Cruksi : Kalkkikivisoraa, vähän savea ja hyvä vedenpoisto. Tuloksena oleva aligoté doré ei ole yksinkertainen: se maistuu kuusamalta, se on kypsä, mutta raikas ja energinen.
olemme täällä Paul Wassermann , Becky Wasserman-Honen poika, tunnettu Burgundiasta kotoisin oleva maahantuoja, joka ihmettelee häntä. "Tällaisen aligotén jälkeen chardonnays menettävät paljon." Ne ovat vaarallisia sanoja Burgundiassa, mutta jos joku voi tukea niitä, se on hän.
Tässä vaiheessa olemme kaikki hieman väsyneitä ja Poistuessaan Avallonista Ludo tunnustaa: ”En halua palata Amerikkaan. Talo Pariisissa, talo Burgundiassa...” . Radiossa on Claude Françoisin Alexandrie Alexandra, toinen 70-luvun pirteä diskolaulu nuoresta rakkaudesta Niilin rannalla.
se on viime yömme Burgundiassa, pienessä Bouillandin kaupungissa, jossa Ludo tekee illallisen Becky Wasserman-Honen talossa matkalle osallistuneille viininvalmistajille.
Se on kivirakennus, jossa on aidattu takapiha, moderni keittiö ja tietysti hyvin varustettu viinikellari. Ruokasalin hyllyillä on pitkään tyhjiä pulloja, jotka ovat peräisin vuodelta 1865.
Wasserman-Honen talossa kivet osoittavat jokaisen kiinteistön
Rakennuksen takana metsästä kohoaa rotko, jossa asuu muuttohaukat. Oli täällä, lähes neljä vuosikymmentä sitten, mistä Wasserman-Hone aloitti viinin viennin Yhdysvaltoihin. On nyt yksi alan legendoista ja jatkaa joidenkin alueen parhaiden ja epätavallisimpien viinien vientiä.
Vaikka 40 vuotta saattaa tuntua pitkältä ajalta, se on Burgundialle silmänräpäys. Farrah Wassermann , Beckyn miniä, on kaupungissa. Hän on kotoisin Brooklynista, jossa hän työskentelee viinikaupassa. Istuessamme holvitetussa ruokasalissa hän sanoo: "Täällä puhutaan 1300-luvulta kuin se olisi eilen."
Ottaa alkupalaksi Comté-juustokuorella tehty tomaattitorttu , kysyn Beckyltä, mikä erottaa Burgundin muista alueista. Vastaa nopeasti: "Burgundy on edelleen maaseutu. He tuntevat maan täydellisesti. Kun muutin tänne ja aloin kasvattamaan omaa puutarhaani, ihmiset kertoivat minulle tarkalleen, minne pihalla istutan mansikat. Siellä on syvä kunnioitus. Y, Vaikka rikkaat voivat juhlia ja juoda viinejä, maanviljely on fyysistä ja kovaa työtä. Joten kun he rentoutuvat, He menevät ulos pitämään hauskaa. Ja he tekevät sen viinin kanssa."
Kun lopetamme ateriamme, joka sisältää Poulet de Bresse à la crème (Bresse-kana kermassa) savustetulla paprikalla ja chablilla maustettuna Becky huomauttaa vielä: ”Ihmiset eivät ymmärrä sitä, mutta rypäleillä täällä on vain vähän makua. He ovat tulkkeja jotka ilmentävät terrooria: mistä he ovat kotoisin ja miten heitä kohdeltiin kasvaessaan.
Katsoessani täysin rentoa Ludoa, istuen viininviljelijöiden kanssa, juomassa konjakkia ja kertomassa tarinoita nuoruudestaan, ymmärrän, että viinirypäleistä puhumisen sijaan hän voisi puhua itsestään, ja että sana terroir voitaisiin helposti korvata sanalla "koti". Mikä on kokki viime kädessä, jos ei tulkki siitä, mistä hän tulee ja mitä hän tietää?
Lähdimme Bouillandista keskiyöllä. Nostalgia leikkii pakettiautossa. Täynnä inspiraatiota ravintoloiden ruokalistalle Trois ja uusi Petit Trois sekä ideoita uusista vuosikerroista lisättäväksi viinilistoille, tiimi on uupunut, mutta helpottunut päästessään jo eteläisimpään pisteeseen.
Seuraavana päivänä Ludo lähtee tapaamaan sukulaisiaan, jotka ovat lomalla Antibesissa. Helen palaa Pariisiin ja Molly Loireen jatkamaan viinien maistelua. Ludo vetää hymyillen kypsän nektariinin taskustaan, kun Toton Afrikka soi radiossa. Ohitimme ylellisen huvilan, jossa on oma puutarha. Ludo liu'uttaa pakettiauton sivuovea, tähtää, nostaa kätensä ja heittää hedelmän, jonka kuu valaisee hetken ennen kuin putoaa takaisin maahan.
_*Tämä raportti julkaistiin n Condé Nast Traveler -lehden numero 118 (kesäkuu) . Tilaa painettu versio (11 painettua numeroa ja digiversio hintaan 24,75 €, soittamalla 902 53 55 57 tai sivuiltamme ) ja pääset ilmaiseksi Condé Nast Travelerin digitaaliseen versioon iPadille. Condé Nast Travelerin toukokuun numero on saatavilla digitaalisessa versiossaan nauttiaksesi siitä suosikkilaitteellasi. _