Ensimmäinen perinteinen puolalainen ravintola Espanjassa
Verhoilun, virkatun ja sumuisten maalausten välissä vuorilta savustetun lampaanjuuston tuoksu leijuu läpi; paistettuna ja tarjoiltuna mustikkahillon kanssa (Oscypek na Ciepło z Żurawina).
** La Polonaisessa ** äitien, anoppien, isoäitien ja isoäitien reseptejä kuin muistoesineitä. Kuten isoisän maalauksia , yksi toisensa jälkeen seinällä, pelastettu perheen kodista, jonka vääntyminen on estettävä.
Eikä ainesosista, määristä tai kypsennysajoista hivenenkään muutu. Ei vain siksi, että se ei muuta makua; ehkä myös niin että unohdutus ei ole vastuussa koin syömästä muistista.
La Polonaise: Puolan matriarkaatin reseptejä Madridissa
KERRAN MATKA VANHAAN EUROOPPAAN
Joanna Skaruch saapui Espanjaan toukokuussa 1984 kiitos hänen aviomiehensä, hydroakustiikkaan erikoistuneen insinöörin sopimuksen (ei, ei mitään tekemistä viittausten kanssa kylmään sotaan James Bond -elokuvassa).
Mahdollisia vaihtoehtoja harkittiin muun muassa Kanadaa, Norjaa tai Saksaa. Lopulta päätti, että Espanja oli paras kohde juurtua uudelleen kerran hänen omiaan rajoitti kenraali Jaruzelskin ulkonaliikkumiskielto vuonna 1981. Hän ei kuitenkaan luopunut Norjan kansalaisuudestaan (et koskaan tiedä…) .
Norjan passi? Joannan tavoin puolalaiset, jotka olivat Norjassa, kun sotatila asetettiin kylmänä aamuna 13. joulukuuta 1981, saivat poliittisen turvapaikan. Monet pystyivät tällä tavoin jättämään maan, jolle jälleen kerran leimattu geopoliittinen polarisaatio. Mutta he ottivat mukaansa makuun piilotetut esanssit. Sellaisia, joita ei voi unohtaa maanpaossa.
Monien muiden oli jätettävä passinsa viranomaisten käsiin. Ja he näkivät heidät lipastossaan vasta 1980-luvun lopulla ja 1990-luvun alussa. Sitten puolalaisten siirtolaisten profiili (ennen tätä ajanjaksoa maahanmuutto ei ollut aivan uskottava ilmiö) muuttui radikaalisti. "Puola joutui kriittiseen taloudelliseen tilanteeseen, josta toipuminen on kestänyt 30 vuotta", Joanna sanoo.
Popping makkarat paistetulla sipulilla
Suuri puolalaisten aalto, joka jätti kotimaansa taakse etsiessään vauras tulevaisuutta, kuuluu siihen sukupolveen, joka eli "Kansakuntien syksyn" ja Neuvostoliiton lopullisen hajoamisen. Monet kulkivat Espanjan ja Portugalin kautta kuljetettaessa Kanadaan, Yhdysvaltoihin, Etelä-Afrikkaan tai Australiaan.
Mutta viisumi ei saapunut kaikille hakijoille. Näille kohtalo alkoi ja päättyi Madridissa. Ja heistä tuli hyviä asiakkaita Joanna Skaruchin ensimmäiselle liiketoiminnalle (joka puhuu ranskaa, espanjaa, venäjää ja tietysti puolaa ja jonka ensimmäinen ammatti on matkailuala): puolalaisiin tuotteisiin erikoistunut vähittäiskauppa.
Musztarda, chrzanin nenän kutina (piparjuuri), ogórki kwaszonen hapan jälkimaku (marinoituja kurkkuja) ja hieno kultainen laukaus Perłasta (kuuluisa puolalainen olut) saavat ajan kulumaan lempeämmin.
Espanjan kriisi sulki liikkeen, mutta avasi ravintolan. Ja Joanna ylläpitää puolalaisten tuontituotteiden myyntinurkkaa nykyisessä toimipaikassaan.
Joanna Skaruch, kaiken tämän pomo
PUOLALAISTEN MAUSTEJEN JÄLJÖ
La Polonaisessa syvennymme perheen kodin kaipauksen ja tunnelman alue. Emme odota sen makuissa aseptista muotoilua tai avantgardistisia vivahteita.
Vaikka puhutaankin avantgardista, kulkiessaan kahvilansa vaatimattoman aulan läpi ja astuessaan hänen ruokasaliinsa, Voisimme hyvin kuvitella ryhmän 1900-luvun alun intellektuelleja lämmittämässä luurankojaan Żurekin helteessä: maukas perinteinen keitto, jossa on aroa hapokkuutta, pohjautuu ruisjauhoon, kovaksi keitettyyn kananmunaan ja makkaroihin. Se voidaan tarjoilla koverretussa leivässä perinteisenä astiana.
Koska kun ajattelemme suurta puolalaista kulttuuriperintöä ja sen maalauksen, kirjallisuuden tai elokuvan loistavia ilmenemismuotoja (jonka kulta-ajan Martin Scorsese on uskollinen ihailija ja konservaattori), emme löydä melua tai tarpeettomia koristeita.
Hänen taiteellisen ilmaisunsa nöyryys on rehellistä, vapaata, sitoutunutta ja erittäin runollista. Kun ei, metafysiikka. Tuolloin surrealistinen sumu työskenteli lujasti kiertääkseen sensuurin luovasti ja humoristisesti, kuten hienovaraisia kutitteita, jotka aktivoivat jousen jossakin, joka miettii jotain ja löytää etsimänsä. Ja gastronomia, kuten tiedämme, heijastaa kaupungin omituisuutta.
Zurek, maukas perinteinen puolalainen keitto
Löydämme kaikista perinteisistä puolalaisista ruoista, kuten niistä, joita voimme nauttia La Polonaisessa vihjailevia mausteita, jotka näyttävät kuuluvan Välimeren aromin antipodeihin. Joanna tuo ne suoraan Puolasta, jotta ne täyttävät perheen keittokirjan mallit. Heidän joukossaan ne ansaitsevat korostamisen meirami _(majeranek) _, tilli _(koperek) _ ja ziele angielskie , joka tunnetaan myös nimellä kaksikotinen pippuri.
Keittiön hälinä ei lopu, varsinkin kun puhutaan pierogin, puolalaisten nyytien käsityötaitoa (täytetty maustetulla lihalla, tuorejuustolla ja perunalla tai kaalilla ja sienillä) .
– Pierogia valmistetaan keskimäärin noin 600 viikossa. Tytöt keittiössä sanovat, että kun he kuolevat (taivaassa heille ei tietenkään ole muuta vaihtoehtoa), he jatkavat pierogin tekemistä, kuten kouristusta tai tahatonta liikettä”, Joanna nauraa matkiessaan hermostunutta elettä. sulkemalla varovasti nyytit käärivän pastan.
Puolalainen kotiruoka on erittäin maukasta ja voimakasta, koska se on yksi sen suurista päähenkilöistä lohduttavat keitot, sianliha, ankka (La Polonaisessa voi nauttia pyynnöstä, paahdettua omenoiden ja luumujen kanssa, Kaczka pieczona z jabłkami) sipuli, kaali, kaali, suolakurkku, kurkku ja smetana silittävät tillin oksia.
"Pop" makkarat paistetulla sipulilla ei saa jäädä vierailijan huomaamatta _(Kiełbasa z cebulką) _, uskonnollisesti mukana punakaali ja edellä mainittu sinappi-piparjuuripasta _(chrzan) _. Kiitolliset seuralaiset myös kaikuvasta ja mehukkaasta oluessa paahdettu rysty, kruunaa porkkana ja kaikkialla haudutettu sipuli (Golonka pieczona w piwie).
Keitto on yksi tähtiruoista
Tortit ovat kotitekoisia (ja hienoja): juustoa, unikonsiemeniä tai omenaa. Jälkimmäinen (Szarlotka, alkuperäinen resepti pääkokin äidiltä) kiehtoo meidät rapealla rakenteellaan.
Ruoansulatus on tyytyväisempi Żubrówka, tulinen biisoninruohovodka.
Anekdootit ovat yhtä meheviä kuin niiden Bigos (kaali, tatti ja lihamuhennos). Puolan Espanjan-suurlähettiläs Marzenna Adamczyk tapaa edelleen säännöllisesti ravintolassaan (josta on muuten tulossa populaarikulttuurin ikoni) ja muita älymystön hahmoja, joilla on kiehtovia maanpaossa väärennettyjä elämäntarinoita.
Jätä tilaa herkullisille kakuille
Yhdessä hänen ruokasalinsa pilareista, jota ympäröivät Joannan isän isoisän (joka oli luonnontieteilijä taidemaalari ja opettaja) maalaukset, hän vangitsee huomiomme. joitain kimaltelevia pukumalleja. Joanna selittää meille, mitä ne ovat lahja Elizabeth Wittlin Liptonilta, kuuluisan puolalaisen runoilijan ja juutalaisperäisen kirjailijan Józef Wittlinin tyttäreltä. Jolle monien suurena puolalaisena runoilijana muistama Julian Tuwim omisti lapsena useita säkeitä, joita nykyään pidetään Keski-Euroopan lastenkirjallisuuden parhaiden joukossa.
"Palauttaa!" Puhelin soi jatkuvasti ja siihen pitää vastata. He tilasivat juuri toiset 110 pierogia puolalaisten häiden tarjoilua varten. Ja muistutamme, että ne tehdään yksitellen…
La Polonaisessa äitien, anoppien, isoäitien ja isoäitien reseptejä arvostetaan muistoesineinä.
Osoite: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Katso kartta
Puhelin: 91 433 94 57
Ajoittaa: Sunnuntaista lauantaihin klo 13.00-00.00 (heillä on baari ja kahvila). Lounasajat: klo 13.30 - 15.30, päivällisajat: klo 20.30 - 23.00.
Puoleen hintaan: 20 €