Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Hän on tyylikäs herrasmies, joka puhuu erittäin nopeasti. Vaikka vietti yli kolme vuosikymmentä Ranskan pääkaupungissa on edelleen säilyttänyt korostus eteläisen alueen, jossa hän varttui , Pyrenees Atlantiques. Hän haaveili rugbytähdestä ja vaikka hänen urheiluuransa ei onnistunut, Camdeborde on yksi Ranskan arvostetuimmista kokeista . Hän on visionääri, joka saatuaan koulutuksen Christian Constantin – jota hän pitää mentorinaan ja "hengellisenä isänä" - käsissä Ritzin ja Hôtel de Crillonin keittiöissä, päätti vuonna 1992 mennä 14. kaupunginosa La Régaladella, uusi ravintolakonsepti, jossa hän päätti olla valitsematta: edullinen hinta ei merkinnyt laadusta luopumista. Vuodesta 2005 lähtien hän on tarjonnut osaamistaan Le Comptoir , bistro, joka sijaitsee Odéonin risteyksessä, hienostuneella alueella piiri 6 . Jälleen kerran kokki ei valinnut ja valloitti siten kaikki yleisöt: keskipäivällä heillä on brasserie-tyylinen menu, eivätkä he ota varauksia , kun taas yöllä siitä tulee ravintola, joka tarjoaa a maistelumenu vain muutamille valituille (keskimääräiset illallisvaraukset ovat kuusi kuukautta etukäteen).
Le Comptoirin sisäänkäynti
Camdeborde on sen näkyvin edeltäjä bistronomia -toimittajien keksimä termi, jossa yhdistyvät bistrojen kohtuullinen hinta ja tekniikan laatu ja siihen asti haute cuisineille tyypillinen tuotteen aitous - ja ylpeys maasta. ”Olen syntynyt Paussa Atlantin Pyreneiden alueella. Bearne tunnetaan, koska Henry IV syntyi siellä, joka määräsi, että kanaa tarjottaisiin kaikille sunnuntaisin , silloinkin alueella oli tietty kulinaarinen painopiste”. Kokki varttui perheessä, joka oli hyvin mukana gastronominen perinne maalta, koska hänen vanhemmillaan oli herkkukauppa, "veljeni Philippe on saanut takaisin herkkumyymälän, jonka vanhempani avasivat vuonna 1959, ja toimittaa minulle tuotteitaan", hän sanoo ylpeänä.
Paté Snack Le Comptoirissa
Hänen isoäitinsä oli kokki, ja jos hän voisi toistaa aterian elämässään, hän sanoo valittavansa epäilemättä hänen valmistamansa luonnonlohi . ”Isoäidilläni oli laitos nimeltä L'Hôtel du Commerce Navarrenxissä , pieni kaupunki Pyreneillä ja luonnonvaraisen lohen kalastuksen pääkaupunki. Ja hän valmisti sen bearnaise-kastikkeella. Isoäitini kuoli kun olin 7 tai 8 vuotias, se oli erikoinen ateria, on ihmisiä, jotka kertovat minulle siitä lohesta vielä tänään, ja minulla on visuaalisia ja kuulomuistoja, mutta en muista miltä se maistui, olin liian pieni. Se on ateria, jonka haluaisin toistaa joku päivä , mutta se on mahdotonta!" hän sanoo haikeasti.
Camdeborde, jonka tuomaristo osallistui ohjelman ranskalaiseen painokseen mestarikokki on tehnyt hänestä julkisuuden henkilössä maassaan, ymmärtää, että hänen ihanteellinen aamiaisensa ei sisällä suurta ylellisyyttä, "Se olisi Pyreneiden vuoristossa, Pic du Midin kanssa, yksinkertaisia asioita, hyvä kahvi, hyvä croissant, hyvä pala voita riittäisi, mutta luonnon edessä, vuorilla, se on tärkein asia”. Kun häneltä kysytään neuvoja sekä aloittelijoille että herkkusuille, hän ei epäröi sanoa, että "emme saa unohtaa, että tai monimutkaisempi on tehdä yksinkertaisia asioita , mutta meillä on erinomainen raaka-aine, meidän on vain kunnioitettava sitä”. Hän valitsi aina kausituotteiden käytön kauan ennen kuin siitä tuli nykyinen globaali trendi, ja hän katsoo, että " kastike erottaa ranskalaisen gastronomiamme . Se on osa kulttuuriamme, leivän kastaminen lautaselle...”.
Ilman kastiketta ei ole paratiisia
Monet uskovat, että hänen suuren ruoanlaittokykynsä lisäksi hänen ensimmäisessä omassa ravintolassaan Le Régaladessa niin monia seuraajia oli epävirallinen ja ystävällinen kohtelu asiakkaita kohtaan . ”Anteliaisuuden puute häiritsee minua enemmän kuin inhimillinen anteliaisuus. Ravintolan on keittiön tasosta riippumatta oltava antelias, henkilökunnan on oltava anteliaita ja ruokien tulee olla anteliaita”, kokki toteaa. Hän on yksi niistä kokkeista, jotka tekevät ruokaa ilman musiikkia tai radiota ja keskittyvät yksinomaan tuotteeseen , siinä raaka-aineessa, joka käsittelee täydellisesti.
ruoanlaitto hyönteisten kanssa Se ei kuulu hänen suunnitelmiinsa, mutta hän myöntää, että "parin sukupolven kuluttua tulemme varmasti syömään hyönteisiä, koska ne ovat luonnollinen proteiini ja koska ne ovat ekologisesti mielenkiintoisia" ja samalla lisää, että " hyönteisten syöminen Thaimaassa on ollut vaikein ateriani. Se ei ole paha, mutta meille ranskalaisille on vaikea laittaa matoa suuhumme, emme ole tottuneet siihen, eikä se ole osa kulttuuriamme. Se on herkkä, mutta mielenkiintoinen . Se oli ainoa kerta kun minulla oli vaikeuksia laittaa ruokaa suuhuni, söin käärmeitä, krokotiileja eikä se ollut ongelma, mutta hyönteiset kyllä, minun oli vaikea niellä niitä.
Jälkiruoka Le Comptoirissa
Kaikki Camdeborden perheen entisöintiprojektit sijaitsevat samassa korttelissa. Bistro-ravintola Le Comptoirin vieressä on ylellinen ** Hotel Le Relais Saint Germain **, jota johtaa hänen vaimonsa Claudine, ja muutaman metrin päässä, samalla jalkakäytävällä, kokki määrittelee " espanjalaisten tapasbaarien serkut”, L'Avant Comptoir , paikka, jossa voit nauttia hyvästä viinistä aperitiivien kera, ja L'Avant Comptoir de la Mer , edellisen merenkulkuversio.
Hänen roolinsa ravintoloitsijana ei estä häntä sanomasta sitä avoimesti "Ei ole täydellisiä ravintoloita, mutta täydellisiä hetkiä". Ja hän, joka pitää itseään etuoikeutettuna, että hänellä on ollut mahdollisuus syödä monissa maailman parhaissa ravintoloissa, alkaen Michael Bras Ferran Adrialle , ei voi valita suosikkia ja tunnustaa, että "ne olivat ihania kokemuksia, mutta minulla oli myös ihanteelliset olosuhteet: hyvä seura, hyvä tunnelma... luokitteluissa ei ole järkeä koska ne muuttuvat, se riippuu hetkestä."
Kaikista saavutetuista onnistumisista huolimatta, Camdeborde katsoo, että hänen suurin kykynsä on kyseenalaistaa, mitä hän tekee joka päivä . "Menneisyys on menneisyyttä, voimme vain työskennellä nykyisyyden kanssa ja sanoa, että tänään teen parhaan ruoan. Kun minulta kysytään, onko se paras ruoka, jonka olen koskaan tehnyt, vastaan aina, että ei, toivon, että paras ruoka, jonka teen, on se, jonka teen huomenna. Aina pitää haluta kehittyä."
Hänen pyrkimystään parantaa joka päivä on jotain, mitä vakituiset asiakkaat toistavat jonossa, joka muodostuu päivittäin Le Comptoirin eteen puolenpäivän tienoilla, kun se avautuu tarjoilemaan aterioita. "Syön täällä ainakin kerran viikossa", ystävällinen harmaatukkainen jonottaja kertoo minulle spontaanisti. “Ja takaan, että tällä hinnalla et syö parempaa kuin täällä”.