Mistä nykyaikainen espanjalainen keittiö tulee?
Se matkustaminen tekee meistä parempia , on monessa suhteessa asia, josta emme aio keskustella tässä vaiheessa. Emme yleensä pysähdy ajattelemaan sitä se tekee meistä myös parempia kokkeja.
Eikä vain siksi, että olet käynyt ruoanlaittopajassa Kaakkois-Aasiassa tai palannut Tunisiasta maustepussien kanssa, vaan koska läpi historian matkustaminen on rikastanut gastronomista kulttuuriamme hämmästyttävällä tavalla.
Mitä eurooppalaiset keittiöt olisivat ilman keskiaikaisia matkoja maustereitillä ? Kuinka syömme tänään ilman portugalilaisten 1500-luvun suuria matkoja tuo kanelia ja neilikkaa toiselta puolelta maailmaa ? JOMPIKUMPI jos arabit eivät olisi tuoneet niemimaalle riisiä ja munakoisoja ja paljon muuta?
Keittiömme olisi tänään paljon surullisempi ilman tutkimusmatkoja Amerikkaan : hyvästit perunalle, maissi, tomaatti, paprika ja chili, vanilja, yucca, suklaa, kurpitsat, auringonkukka, pavut, maapähkinät, bataatit, ananas, avokado, kalkkuna, quinoa...
Kuvittelet amerikkalainen keittiö ilman hampurilaisia tai pizzaa? A Kreikkalainen keittiö ilman turkkilaista vaikutusta ? A Israelin keittiö ilman kaikkea sitä, mitä juutalaiset yhteisöt ovat tuoneet siihen saapuvia kaikkialta maailmasta?
Ilman näitä saasteita ei olisi japanilaista tempuraa tai ruokia, kuten intialainen vindaloo (molemmat portugalilaista alkuperää); Amerikkalaista kreoliruokaa ei olisi olemassa ilman espanjalaisten ja ranskalaisten ruokien vaikutusta Portugalilaista ruokaa ilman turskaa, piri-piriä ja chamuçaa? Käsittämätöntä.
Prosessi jatkuu. hiljaa mutta vakaasti ruokakomeromme rikastuu noiden matkojen ansiosta . Ja espanjalainen haute cuisine ei ole vieras tälle kaikelle. Se kulinaarinen vallankumous häikäise maailmaa 90-luvulta lähtien viime vuosisadalla on syvällistä juuret Välimeren, Baskimaan tai Andalusian perinteisiin . Mutta myös matkustushenkeä. Ja tässä ovat todisteet.
Kaikki alkaa uudesta baskilaista...
UUSI BASKI- JA RANSKAN RUOKIA
Kaikki alkaa – Josep Mercaderin luvalla, josta puhumme jonain toisena päivänä – Baskimaassa 1970-luvun puolivälissä , kun joukko nuoria kokkeja, mukaan lukien Juan Mari Arzak, Pedro Subijana tai Karlos Argiñano , ovat hämmentyneitä Nouvelle Cuisine, joka otti ensimmäiset askeleensa Ranskassa.
Hallitumpi ruoanlaitto , enemmän huomiota väliaikaisuuteen, paikalliset keittiöt inspiraation lähteenä ja nyökkää ensin itään tai siihen terveellisempi keittiö he ylittivät rajan näiden kokkien kanssa.
Sieltä syntyi ruokia, jotka ovat nyt keittiömme historiallisia klassikoita, kuten Arzak-skorpionikalakakku ja Subijana-meribassi vihreässä kastikkeessa . Ja ennen kaikkea tapa ymmärtää kauppaa ja menettää komplekseja suurten klassisten keittiöiden edessä, joka oli kaiken perusta.
FERRÀN ADRIÀ, SININEN RANNIKKO JA JAPANI
Se, mitä Ferran Adrià ja elBulli-tiimi tekivät espanjalaisen keittiön kanssa, on poissa kartalta siinä määrin, että emme varmasti ole vielä tietoisia siitä. Mutta tämä ilmiö ei synny tyhjästä.
Côte d'Azur, Japani... keittiö ei tunne rajoja!
Adrià oli ylittänyt Ranskan rajan vuosia inspiroituakseen gallialaisten kokkien työstä. tapasi Jacques Maximinin työn , joka työskenteli Nizzassa ja hänen lauseensa "Luominen ei ole kopioimista" , josta tuli hänen ammatillisen mottonsa.
Tuo lisätty Alain Ducassen vaikutuksesta jota alettiin julkaista 80-luvun lopulla kirjoja Côte d'Azurin ja Rivieran keittiöstä , ovat perusta, josta syntyy pyörremyrsky, joka päätyi muotoutumaan kirja, joka muutti kaiken: Välimeren maku (1993).
Ja kaiken tämän tapahtuneen mukana Adriàn matka Japaniin ja tapaaminen Hiroyoshi Ishidan kanssa , yksi japanilaisen keittiön suurista nimistä. sieltä ne tulivat raakoja ruokia sisältävät ruoat, levät, kastikkeet, uusien sitrushedelmien käyttö mutta ennen kaikkea radikaalisti uusi tapa ymmärtää keittiötä Euroopassa.
MUGARITZ JA RANSKAN KESKUS
Andoni Luis Adúrizilla on keskeinen rooli keittiössämme monista syistä. Yksi niistä on, että se on a ensimmäisistä kokeista, joissa nämä kaksi aikaisempaa suuntausta yhtyvät.
Toisaalta hänen koulutustaan Martín Berasateguin johdolla , uuden baskilaisen keittiön toisen sukupolven suurin eksponentti, yhdistää sen autoktoninen perinne ja ranskalainen vaikutus.
Toisaalta, hänen aikansa elBullissa yhdistää hänet uuteen Välimeren keittiöön se oli nousussa. Ja tähän hän lisää kiehtoo kokin työtä joka jäi eläkkeelle kylässään Ranskan Keski-Massifissa ja harjoitti keittiötä, joka poikkesi mistään muusta, jossa vihannekset olivat päähenkilöitä eri tavalla: Michel Bras.
Andoni Luis Adúrizin ja Mugaritzin rooli on välttämätön keittiössä, jonka tunnemme.
Brasin vaikutus Laguiolen eurooppalaiseen keittiöön Viimeisten 30 vuoden ajalta on kiistaton, mutta Adúrizin ja hänen Mugaritz-ravintolansa tapauksessa se on välttämätöntä. Sen takia, mitä se merkitsi tämän talon vaiheelle, mutta myös siksi, että hän kulki sen läpi muita nuorempia kokkeja, jotka ovat nyt keittiömme avainnimiä.
ANDALUSIA - RANSKA -YHTEYS
Ne näyttävät kahdelta melkein vastakkaiselta ääripäältä eurooppalaisessa kulinaarisessa maailmassa, mutta Andalusialainen ruokakulttuuri ja ranskalainen klassismi sopivat yllättävän hyvin . Selkein todiste on olemassa Juanlu Fernándezin työ hänen ravintolassaan Lú Cocina y Alma (Jerez) , jossa hän määrittelee tämän suhteen uudelleen viemällä sen ennennäkemättömiin paikkoihin.
Mutta muut ranskalaiset kokit vihjaavat myös matkansa tai koulutuksensa jäänteisiin Ranskassa. Asia on kyseessä joitain esimerkiksi Dani Garcían mutta myös Ángel Leónin ruokia , joka kulki maan läpi koulutuksensa aikana ja joka edelleen integroi ranskalaisia viittauksia kulinaariseen universumiinsa.
enkelileijona ja MAROKKO
Ja koska puhumme Ángel Leónista, meidän on puhuttava Marokosta . Koska se on aivan vieressä, kivenheiton päässä El Puerto de Santa Maríasta, ja siksi kokki on koukussa kyseisen maan kulttuuriin ja gastronomiaan , jotain, joka on havaittavissa hänen keittiössään, johon se on integroitu luonnollisesti perustuen pieniä silmäniskuja, jotka vahvistavat linkkiä salmen kahden rannan välillä.
TORRES-VELJEET JA BRASILIA
Nykyään ne tunnetaan paremmin suuren yleisön keskuudessa televisiosta. Mutta oli aika, noin vuosikymmen sitten, jolloin veljekset Sergio ja Javier Torres olivat suuria brasilialaisten tuotteiden ja vaikutteiden tuojia Meidän maassamme.
Se oli aikaa, jolloin Brasilialainen keittiö nousi yhdeksi mielenkiintoisimmista Amerikassa käsi kädessä kokkien, kuten Álex Atalan tai Helena Rizzon, kanssa ja missä Torresilla oli ravintola São Paulossa.
Tämä antoi heille mahdollisuuden tutkia paikallinen ruokakomero, Amazonin tuotteet ja integroi ne keittiöön, jolla on Välimeren juuret joka ei myöskään ole vapautettu ranskankielisistä viittauksista, mikä luo ainutlaatuisen oman kielensä.
**PACO MORALESIN AIKAMATKA NOORissa **
Paco Morales ei ole matka avaruudessa vaan ajassa . ravintolasi Noor (Cordoba) on harvinainen lintu, poikkeuksellinen ilmiö, joka perustaa kulinaarisen filosofiansa Andalusian universumiin.
Tutki keittokirjoja, tee yhteistyötä historioitsijoiden kanssa ja matkustaa muihin maihin Tutkiakseen tuotteitaan Morales on luonut täysin uuden oman kielensä, jännittävä uusandalusialainen keittiö sen epätavallisen suhteen ja samaan aikaan, koska se sopii kuin hansikas Córdobaan, jossa se tapahtuu.
Torresin veljekset keräävät brasilialaisia vaikutteita luodakseen oman ainutlaatuisen kielensä.
Nämä kokit ovat vain yksi esimerkki siitä, miten keittiö on jotain avointa maailmalle , matkustaa, vaikutteita. Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin alkuperäinen espanjalainen keittiö, suljettu , erotettu muista gastronomioista.
Se on jotain, mitä näemme vanhoissa reseptikirjoissa, keskiajalta 1800-luvulle, täynnä kastikkeita, makeisia ja valmisteita Ranskasta tai Italiasta . Ja muissa maissa on tapahtunut täsmälleen samoin: Ranskalaista ruokaa ei voi kuvitella ilman italialaista vaikutusta joka avasi Catherine de Medicin saapumisen Pariisiin.
Aivan kuten et voi kuvitella englantilaista ruokaa ilman ranskalaista vaikutusta tai italialaista ruokaa ilman yhteyttä Ranskaan ja Espanjaan. Keittiö, kuten kulttuuri, on peräkkäin kommunikoivia astioita, jotka ruokkivat toisiaan.
Nykyaikainen espanjalainen keittiö ei ole vieras tälle trendille . Se on ollut ja pystyy luomaan oman kielensä, mutta se tekee tämän tuotteen ja paikallisen kielen yhdistelmän kautta vaikutteilla kaikkialta maailmasta prosessissa, joka on jatkunut tuhansia vuosia ja jossa olemme edelleen täysin mukana.