On joukko kokkeja, jotka kääntävät Mallorcan ylösalaisin
Muistan vieläkin keskustelun vaikutuksen santi taura kolme vuotta sitten pidetyssä Fòrum Gastronòmic de Gironassa, jonka lausunto ennusti jo sen, mitä näimme auditoriossa: Uusi baleaarien keittiö. ruoanlaitto tarina.
Näytöllä mallorcalainen empanada kaikessa loistossaan. Se ei ollut trompe l'oeil, ei nostalginen silmänisku eikä tarinankerrontatemppu (È vain temppu). , se oli ihana piirakka joka on lisäksi olennainen osa Santin DINS:n maistelumenua: ravintolakonsepti, joka on juurtunut saaren sisimpään, liittyy sen maahan ja liittyy läheisesti sen gastronomiaan ja historiaan. Tehtävämme on päivittää paikkamme gastronominen kulttuuri ja puolustaa baleaarien keittiötä ja muistoa parhaalla tavalla.
Maria ja Teresa Solivellas
Olen epäillyt sitä viime vuosina jokaisen vierailun jälkeen jokaisessa ruokapaikassa koko saarella, Serra de Tramuntanalta Capdeperaan ja Pollençasta Santanyíin: Baleaarien gastronomia henkii käsityötaitoa, alueellisuutta ja todellista sitoutumista ympäristöön, sama puhe, jolla niin monet luovat ravintolat niemimaalla täyttävät nyt suunsa, mutta joka niin usein pysähtyy puoliväliin; Niin monta kertaa se pysyy otsikossa. Mutta ei sisällä Mallorca : María ja Teresa Solivellas, Ca Na Toneta (mutta nyt myös Coca Toneta Sant Francesc -hotellissa, Palman historiallisessa keskustassa); Andreu Genestra Hotel Son Jaumellissa, Es Princepissä ja Aromatassa; Fernando P. Arellano Es Capdellàssa ja Portals Nousissa; Álvaro Salazar, nyt Park Hyattissa Canyamelissa; Maca de Castro, Alcúdia; tai Marga Coll Micelissä ja Arrelsissa.
Voidaanko heitä kutsua "järkeväksi sukupolveksi"? Onko heillä pajuja olla? Jos verrataan siihen, mitä kirjallinen tai taiteellinen sukupolvi tarkoittaa, niin: Ortega y Gassetin mukaan "sukupolvi ei ole kourallinen ansioituneita miehiä, eikä se ole vain massa: sen jäsenet tulevat maailmaan varustettuna tietyillä tyypillisillä hahmoilla, jotka antavat heille yhteisen fysiognomian ja erottavat heidät edellisestä sukupolvesta. Siinä identiteettikehyksessä he voivat olla yksilöitä, joilla on mitä monimuotoisin luonne”.
Tiettyyn aikaan sattunut sattuma, analoginen tapa ymmärtää ruoanlaitto ja henkilökohtaiset siteet, jotka menevät yksinkertaista toveruutta pidemmälle – tämä ryhmä (ja sen ympärillä olevat) kohtaavat nykyisyyden keskustelulla, joka on yhtä toteeminen kuin rehellinen: Baleaarien gastronomia on uskollinen hänen muistolleen tai sitten ei.
Sobrasada, ilman muuta
Se on osa puhetta Mary Solivellas , joka on tuon luonnollisen yhteyden Caimarin puutarhaan keihäänkärki (ja joka on valittu Pohjois-Amerikan versiomme kohtaan Where in the World to Eat -valikoimasta), "ryhmä on luotu orgaanisesti; olemme saari keskellä Välimerta esi-isien maaseutukulttuuri, joka on jättänyt meille valtavan perinnön maatalouselintarvikkeiden biologisen monimuotoisuuden osalta sekä laajan ja rikkaan reseptikirjan”.
Toki, Maria; mutta tarvittiin myös joukko rohkeita ihmisiä katsomaan suoraan tuon arvostelun perintöä ja arvostamaan sitä. Ja sinä teet sen.
Usko tuotteisiimme, kulttuuriimme ja maahan, on lause, joka vie eteenpäin Marga Coll ja sitä hengitetään jokaisessa hänen valtavan viidestä kulkustaan aamiainen r Gran Meliá Hotel de Marin Arrelsissa Illetesissä: "Monien vuosien ajan Mallorca on pahoinpidellyt ja luopunut juuristamme, mutta emme nyt, olemme "nuori" ryhmä (no, olen 43 :) , jolla on halu tehdä asioita hyvin ja tietoisia siitä, kuinka onnekkaita olemme täällä: meillä on erinomaisia kaloja ja äyriäisiä, perinteisen karjan lihaa, hedelmätarhoja ja vuoria enintään 45 minuutin ajomatkan päässä.
Mikä on muuttunut, Margaret? "No mitä Vielä muutama vuosi sitten saaren suuret kokit olivat ulkomaalaisia: March Fosh, Schwaiger tai Joseph Sauerschell, Mutta jos olen rehellinen, se maksaa meille paljon. Gastronomiamme on edelleen suuri tuntematon, mutta otamme pieniä askeleita, useimmiten elpyessämme pieniä perhe- ja artesaaniyrityksiä.
Ehkä se on yksi avaimista. lähiympäristöön liittyvä perheperintö ja yritystietoisuus — Ei pitäisi olla sattumaa, että suuret hotelliketjut ovat lähestyneet tätä alkuperäisten kokkien ja kokkien ryhmää myöhemmin, ja heidän talonsa on jo vakiintunut.
Ja se on, paitsi Fernando P. Arellano Son Claretissa tai Álvaro Salazar Park Hyattissa (upeat kokit, jotka ovat perustaneet keittiönsä saaren persoonallisuuksiin, eikä päinvastoin) Suurin osa hotelleista on panostanut alkuperäisiin nimiin. Juuri tällaiset päätökset rakentavat gastronomista identiteettiä ja jotka on myös sanottava äänekkäästi ja selkeästi: Bravo.
Andrew Genestra
Itään pienten talojen malli käsityöhengellä Juuri sen Santi Taura asettaa pöydälle yhdeksi muutoksen avaimista: ”Noin viisitoista vuotta sitten tähän päivään Mallorca on osoittanut merkittävän muutoksen ravintolamallissaan, kokit ja kokit ovat ottaneet liiketoiminnan ohjakset muuttamalla nykyistä tarjontaa täysin siihen hetkeen asti ja muodostaen kiinteämmän gastronomisen kankaan, joka helpottaa ruokailijan persoonallisen keittiön löytämistä jokaiseen taloon ja monissa tapauksissa tyylin yhteensattuma”.
Mutta voimmeko puhua sukupolvesta, Santi? ”Mallorca on hyvin pieni ja me kaikki tunnemme toisemme, tiedämme mitä teemme kodeissamme ja on tunne liitosta samanmielisten ihmisten kanssa, joilla on samanlaiset gastronomiset huolenaiheet ja ennen kaikkea rakkaus maatamme kohtaan ja halu tehdä tunnetuksi saaren makuja; kyllä, sinun on ponnisteltava henkilökohtaisesti, jotta et kopioi naapuria ja anna jotain muuta ryhmälle, jotta samassa paikallisessa luonteessa olisi monimuotoisuutta…”.
Palauta perinteinen reseptikirja nykyaikaisilla tekniikoilla, arvosta tuotetta (ja myös tuottajaa), yhdistä gastronominen identiteetti käsityötaitoon ja perinteisiin; rakentaa diskurssi (täsmälleen nyt, kun me kaikki pyörrymme keskustelusta), joka on ankkuroitu autenttiseen ekosysteemiin, tuohon cuina de la terraan että Andreu Genestra puolustaa niin hyvin.
Mallorca on aina elänyt jotenkin hieman erillään niemimaan nousuista ja laskuista ja hänen jokseenkin mieletön omistautumisensa tekno-emotionaaliselle keittiölle (pallot, hyytelöt, tyhjiökeitto, vaahdot ja trompe l'oeil), jonka painovoimaaalloista kärsimme edelleen. Ja mielestäni se oli parempaan suuntaan.
Alkuperä, identiteetti ja historia; ruokaa maasta lähempänä nautintoa (eli vatsaan) kuin älylle; perinteisiä ruokia, tunnistettava genre – että kummeliturska maistuisi kummelitursalta, jumalan tähden – ja joidenkin perheiden työ, jonka perimmäinen tarkoitus on saada meidät tuntemaan olonsa kotoisaksi.
Maca de Castro