L'Escaleta: terroir sopii meille
On avantgardea (ja me rakastamme sitä, koska on välttämätöntä avata uusia polkuja) ja on ruokataloja, jotka ankkuroituvat lujasti puolustamaan tuotetta (Elkano, La Tasquita tai Askua), joille tämä uustavernojen lisääntyminen jonka maksiimi on yksinkertaisuus. Mutta on olemassa kolmas tapa valmistaa ruokaa, joka haluaa olla tärkeä ilman pelkoa menneisyydestä tai tulevaisuudesta . Paikallinen keittiö kokin silmin nähtynä, joka käyttää tekniikkaa vain yhtenä instrumenttina. Muhennos, lusikka ja hyytelöimisaineet. Sama historia.
Se on kolmas tapa (olennaisen Philippe Regolin jo keksimä käsite), ja sen ovat niin hyvin määrittäneet El Bohío, El portal de Echaurren tai Kiko Moyan ja Alberto Redradon ** L´Escaleta**. L'Escaleta on piilossa mäntyjen keskellä, lähes puolentoista tunnin päässä kadun melusta, taisteluista ja Valencian manguteista. Täällä on tilaa vain hiljaisuudelle, kalliolle ja vuorelle.
Kiko ja Alberto (serkut ja kumppanit) ovat sen sukupolven - Ramiro ja Paco - lapsia, jotka perustivat ravintolan kolmekymmentä vuotta sitten. Alberto palkittiin National Gastronomy Award -palkinnolla parhaalta sommelierilta vuonna 2009 ja on vaikea olla näkemättä puolittajaa yhdistettynä suuren Pitun henkeen. Asiaan: Tiedän muutaman Alberton kokoisen sommelierin ja hänen kaltaisten parien (harmonioiden) pitäisi muistuttaa meitä siitä, että gastronominen kokemus on kahden nautinnon summa: syöminen ja juominen.
Kolme valikkoa ja kirjain ( kiinnitä huomiota dataan, joka on itse asiassa otsikko: ravintola, jossa on ruokalista! ) Saboer-menu (maku ja tieto, 80 €) esitellään tuskin kiertoteitä tai koristeita. Yhdeksän kaikuvaa ruokaa ja kolme unohtumatonta jälkiruokaa. Pyydän Kikolta twiitin, joka kuvastaa hänen keittiöään: ”Nautin yksinkertaisuuden yllätyksestä ja vältän ylimääräistä meikkiä . Yritän olla saamatta puhettani kuulostamaan liian vaativalta." Jatketaan juhlia.
parannettu merikrotti
Alusta alkaen voit tuntea hänen puheensa ytimen: terroirin. Tuore mantelimaitojuusto, hunaja ja öljy; suolattua munankeltuaista, garum-kastiketta ja tonnikalan mätiä ; tocinillo de cielo appelsiinimehulla. Kategoriset maut, ei jälkeäkään ilmavoimista tai epäselvyyksistä. Laseissa yksi ateriaviineistä: Egon Müller Scharzhofberger. Jatkamme a arvostettu vasikanhippu mustalla tryffelillä Christmann Idig Auslesen Rieslingin vieressä.
Terroir tarkoittaa muutamalla sanalla kuulumista, persoonallisuutta, juuria ja menneisyyttä . Pääruoana suolattua merikrottia, kylpettynä Venere-riisin sekoituksessa ja mukana olennaista samppanjaani: George Laval. Jatkamme makeanveden riisiä yhdistettynä taianomaiseen Didier Dagueneaun Loireen: Pur Sang. Tässä on mahdotonta olla lainaamatta ihailtua Ignacio Peyrót: "jos viini tekee miehen sydämen onnelliseksi, Loiren sauvignon blanc saa hänet hyppäämään kuperkeihin ilolla".
Puhumme tulevaisuudesta: "Etsimme jatkuvasti totuuttamme , minkä ymmärrämme olevan oikein, yrittää olla rakentamatta linnoja ilmaan , jatka kasvua ja kypsymistä”. Puhumme myös menneisyydestä kolmen Bota de amontillado nº 23:n lasin edessä. Ei ole huono idea yrittää olla rakentamatta ilmalinnoja. Ja ulkona tietysti aika kuluu hitaasti; ja iltapäivä maalaa ikkunat sumulla ja tuoksuu jasmiinilta ja hiljaisuudesta.
briossi alkoholi; maito, kananmuna, hiiva & voi