Nautinnon laboratorio
Juhlat alkoivat elokuussa 2003. Tuona kuukautena (täsmälleen 10. päivänä) espanjalainen gastronomia kosketti taivasta Ferran Adria urheilullinen nestemäinen ravioli New York Timesin etusivulla ja 14 (neljätoista!) sivun kunnianosoitus "Alkemistille". Olimme juhlien kuninkaat. Revimme juurineen maailman gastronomian valtikka (ja mikä tärkeintä, laakerit) La Francesta ja lähes uupuneesta Nouvelle Cuisinesta. Michel Braz, Gagnaire jompikumpi Troisgros . Se oli meidän hetkemme.
Ferranin pitkän median varjon alla suojeli mahtavia ( arkaz, Subijana jompikumpi ruscadella , maailman ensimmäinen nainen, jolla on 3 Michelin-tähteä vuonna 2005) ja myös uusi rotu huippuluokan nälkäisiä pentuja ja tähtiä. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz tai Rock he olivat lähdössä ja Paris oli juhla. Anteeksi, Espanja oli juhla.
Espanjalainen keittiö ei katsonut taaksepäin. New Yorkin kokin Daniel Bouludin mukaan "Espanjassa kukaan ei tunne oloaan nostalgiseksi. Ranskassa kaikki on nostalgiaa.” Tällä asenteella (ihana valoissaan) oli myös varjonsa. Ja se on, että muutaman astrokokin menestyksen lämpimän vaipan alla (täydet pöydät, kannet ja lain taulukot maistelumenuksi naamioituina) sadat, tuhannet ravintolat kukoistivat "halusta" ja piiskaa mennä kotiin. Joka viikko uusi ravintola. Uusi kokki gastronomian nerouden teeskennyksellä (kaikki tunnuksella "Kokkimme työskenteli El Bullissa", kaikki kaksi) ja yhä näyttävämpi, säteilevämpi ja ylivoimaisempi ravintola.
KÄRÄS KEITOON
Ala päästiin valloilleen, samoin kuin (huono liiketoiminnan) sijoittajat. Gastronomia lakkasi olemasta keittiöön sukupolvien jälkeen sidoksissa olevien perheiden perintöä, ja finanssisektori asetti suurennuslasinsa (ja ansionsa) kimalteleviin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin keittiöihin. monet ihmettelivät, "miksi en remontoisi ravintolaani?" Tämä oli Torrijosin tai Ca'Senton tapaus ja 300 000 euron uudistus päivän tähti-arkkitehdin johdolla. Tänään on suljettu.
Se oli sferifikaatioiden, tyhjiökypsennyksen, vaahtojen ja emotionaalisen teknokuisiinin hetki. Me toimittajat (mea culpa) lopetamme puhumisen ruoanlaitosta ja puheemme puettu kauniisiin sanoiin : arkkitehtuuri, trendi, taide, avantgarde. Valokuvat eivät enää olleet astioista, ne olivat Philippe Starckin lamppuja tai Mariscalin maalauksia. Ne eivät olleet enää ravintoloita. Ne olivat "gastronomisia tiloja". Kun kysyit kokista, hän kertoi tarinan metaforasta noiden valkoisten puulakanoiden takana tai katossa olevan peilin syyn. Missä vaiheessa unohdamme ruoan?
Siellä oli bisnestä. Siksi hotellit (isot ja ei niin suuret) omaksuivat gastro-sektorin ja kilpailu loistavimmasta hankinnasta alkoi. Jokaisen hotellin takana on tärkeä ravintola. Dos Cielos ME:ssä, Ramón Freixa Hotel Únicossa, Bravo W:ssä, Arrop Hotel Carossa, Paco Pérez Artsissa, Santceloni Hesperiassa... Mutta kuinka monta tärkeää ravintolaa mahtuu raunioina olevaan taloon?
RUUVIN GASTRO-KÄÄNTÖ
Kirjoita tähän tarinaan toinen päivämäärä, heinäkuu 2008. José Carlos Capel kirjoittaa ensimmäistä kertaa termin "gastrobar" (tuoen käsitteen "gastropub" englanninkielisestä Time Out -oppaasta) liittyen Puhdas tila (ehkä toinen gastrobaari Inopia de:n jälkeen Albert Adria ) .
Muista otsikko: Haute cuisine oli kestämätöntä . Siitä piti tehdä kannattavaa ja katua kutsuttiin gastrobariksi, toiseksi (ja ensimmäiseksi, niin monta kertaa) loistavien kokkien merkeiksi edullisissa muodoissa. Takana ovat ne onnelliset päivät, jolloin sadan ja jonkinlaisen kalkkunan ruokalistalla "ei ole enää pöytää". Syyllinen kriisistä? Syyttääkö se ylitarjonnasta? Onko se ravintola-operetin vika vai ruokailijan vika, joka ei ymmärtänyt mitään? Haute-keittiö liukui (ainakin osaksi yleistä mielipidettä) avantgardista kevytmieliseen, ja niin monessa tapauksessa se päätyi karikatyyriksi itsestään. Francis Paniego kertoi meille: "Avantgarde-keittiön viime vuosina maassamme kokemat muutokset ovat olleet monille vaikeasti ymmärrettäviä ja joillekin jopa erittäin karikatuurisia. Me kokit yritämme päästä eroon kevyestä mielikuvasta, jonka jotkut vaativat meille antamaan."
Lisää on enemmän on ohi. Liiallinen ja ilmeinen barokkiravintola on ohi. Poissa ovat snobbit maîtret, rusetit ja viisi haarukkaa. Maksettoman ylellisyys (kaviaari, ankeriaat, tonnikala tai valkoiset tryffelit) on päättynyt ja uusi tapa katsoa, olla, syödä on tullut tielleen.
PUU, VIHANNEKSET JA TOHSVEET
Toukokuu 2010. Ravintola Magazine valitsi Noman maailman parhaaksi ravintolaksi ja se tekee niin elBullin edessä (ei elBullin jälkeen, vaan elBullin edessä, mikä ei ole sama asia) Rene Redzepi Se puhuu avantgardista, mutta myös kestävyydestä, puhtaudesta, minimalismista, paikallisesta keittiöstä ja sitoutumisesta. Uusi pohjoismainen keittiö astuu näyttämölle ja Kööpenhaminan perhonen päästää siivillään valloilleen hiljaisen ja välttämättömän tsunamin. Uutta luksusta. ”Pohjoismainen gastronomia on arkiruokaa, joka innostaa syömään paikallisia tuotteita. Kyse on perinteistä ja puutarhatuotteiden syömisestä uudessa kontekstissa." Se sanoo Trina Hahneman , kirjoittaja Skandinaavinen keittokirja .
Itään uusi luksus korvaa loistoa ja kultaa puulle, avaruudelle ja alastomuudelle . Tämä pohjoismainen tyyli pakenee ylenpalttista ja yrittää tehdä vaikutuksen häikäisemättä. Yhteys ihmiseen luonnonmateriaalien (puu, kivi, nahka) kautta ja ympäristö, joka ei teeskentele olevasi katedraalisi vaan kotisi. Hiljaisuus soivan musiikin edessä. Takka lampun edessä Starck.
Carolina palaa, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium jompikumpi Nerua ne ovat nykyään heijastus tästä uudesta (joka on itse asiassa vanha) olennainen tapa ymmärtää gastronomiaa ja sen ympäristöä. A nyt mikä on myös merkinnyt suuria muutoksia ravintoloiden pukeutumisessa (ja miksi).
Ricard Camarena, puu ja luonnollisuus
PUHUKAAN SISUSTUSSUUNNITTELISTA
Keskustelimme Barcelonassa toimivan sisustussuunnittelijan Francesc Rifén kanssa, joka vastaa ravintolan gastronomisista ehdotuksista Ricard Camarena (Ricard Camarena ravintola, Canalla Bistró ja Centra Bar) ja hänen ravintolansa Valenciassa on juuri sellaisenaan kopio talosta:
- Betoni, mikrosementti, puu ja jalomateriaalit, onko näin? Meille se on filosofia, harvinainen ja luonnollinen, aivan kuten keittiösi: helppo ymmärtää. Globaalin tyylin trendi ja samalla neutraali, erittäin nöyrä, aivan kuten keittiö ja sen toimija.
Syö (melkein) kuin kotona. Polku persoonattomasta paljaan pöydän lämpöön; tuotteen yli (liiallisen) käsittelyn. Maku yli keinotekoisen. Onko tämä uusi vaihe uupuneen ajanjakson seuraava looginen askel vai vastaus (globaaliin) arvokriisiin?
Vastaukset . Ensi viikolla (6. helmikuuta) alkaa Quique Dacostan (joka muuten luopui pöytäliinasta kolme vuotta sitten) kausi 2013, 13. maaliskuuta Paco Morales (luonnonkokki) ja Mugaritz tekee sen huhtikuussa. Tämä tarkoittaa, että ruokailijoiden, gastronomisten kriitikoiden ja nautiskelijoiden kiertue Espanjan suurten (ja pienten) ravintoloiden kartalla alkaa. Siitä asti kun aponiente siihen asti kun Lakasa , siitä asti kun Koira Rock siihen asti kun nukke , siitä asti kun punakampela talo siihen asti kun L'Escaleta . Vastaukset.
Odotan vain rehellisyyttä. Lautasella ja huoneessa.
Älä lopeta juhlia.
*Saatat olla kiinnostunut myös...
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit
- Pöytäliina ja veitsi
Yksinkertaisuus, mitä seuraavaksi