Manifesti todelliselle gastronomialle
Elämme vaikeita aikoja – gastronomian kannalta. Olemme todistamassa yhden aikakauden loppua (suuret porvarilliset ravintoloitsijat, kuten Jockey tai Balzac), toisen muuttumista: avantgardin (komeetta Adrià, jonka jäljet haarautuvat eri kokkien taakse etsimään postavantgarde * ) ja pienyrittäjien sukupolven syntymä, jolla ei ole mitaleita, "paluu naapurustolle" pienten tavernojen ja baarien muodossa ilman pelkoa indonesialaista, perulaista tai thaimaalaista ruokaa kohtaan.
Kaiken tämän kiihkon keskellä gastronomia on muuttunut lopullisesti "valtavirran" ilmiöksi typerän laatikon ja - tämä on uutta - alusvaatteissa olevien lehtilehtien ansiosta (tai johtuen). Jokainen piilottaa pienen kokin, joka haluaa juhlia.
Me - yksinkertaiset fanit, teeskentelemme syövämme hyvin . Siksi olemme kirjoittaneet tämän manifestin:
- Ensin keittiö, sitten kokki.
- "Keittiö on olemassa, kun asioilla on maku mitä ne ovat" , lause on Curnonskyn ja (osittain) puolustamme sitä omaksemme. Ruoanlaitto on keino -myös- löytää paikkoja, makuja ja maita, siksi on oltava uskollinen tuotteelle.
- Vahva kyllä luovuudelle . Ruoanlaitto on alkemiaa, taidetta muuttaa ruoka "joksi muuksi"; gastronomian historia on suurten luovien tekijöiden historiaa: Escoffier, Bras tai Adriá.
- maku > muisti > henkinen kiinnostus . Se on tärkeysjärjestys, jonka odotamme ennen ruokaa. Aina makua, muistoa ennen mahtavia ruokia, mielenkiintoista vain kun edellä mainittu tapahtuu. Ei koskaan toisin päin.
- Trompe l'oeil, joo . Miksi ei, mutta jolla on merkitys siinä tarinassa sen täytyy olla maistelumenu.
- Jos haluat rikkoa sääntöjä, sinun on ensin voitettava ne . Pyydämme sinua, nuori kokki, joka rakastaa vaahtoja. Ensin: liemet ja muhennos.
- Tiede on polku, ei koskaan loppua . Rakastamme tekniikkaa ja antaudumme monumenteille, kuten parsalle tai sipuli-turska comtessalle, mutta meidän on annettava kynään sen ansaitsema merkitys: transkriptio.
- Ravintola ei ole konserttisali , ei elokuvateatteri eikä emäntä. Emme odota musiikin, audiovisuaalisen median tai aistillisten kokeiden muuttavan elämäämme. Syö vain hyvin.
Pyydämme sinua, nuori kokki, joka rakastaa vaahtoja
- asiakkaan kunnioitus . Emme odota kokkilta orjuutta, mutta meidän ei myöskään tarvitse osallistua kokin muotikatuille. Haluamme, että gastronominen kokemus pysyy "meidän".
- Ymmärrämme, että "maistajamenu" Se on kokin paras ilmaus, eniten hänen. Mutta joskus haluamme vain hyvän kalan ja kaksi lasillista viiniä; gastronomia on myös sitä.
- Pelastetaan keittiö ikuisesti . Alueen gastronomisen historian kunnioittaminen on anteliaisuutta (ja tiedon välittämistä) ruokailijalle. Ennen kuin seuraat muotia, kysy itseltäsi, eikö ole parempi sukeltaa perinteiseen reseptikirjaan.
- "Viini on maailman sivistynein asia" , Hemingway kirjoitti sen ja monet meistä allekirjoittivat sen nimellisarvolla. Kohtele viinimaailmaa (tuottajat, menut, fanit) sen ansaitsemalla tavalla. Se ei täydennä ravintolaasi, se on osa sen olemusta.
- Tämän (kuluttavan) manifestin käskyt on tiivistetty kahteen osaan,
Ensinnäkin: tulet rakastamaan tuotetta yli kaiken.
Toiseksi: ja maistu omalta.
- Modernin gastronomiamme historiaan sovellettua postavantgarde-termiä käytti **ensimmäistä kertaa** Philippe Regol elBullin sulkemisen jälkeen.
Kiitos Philippelle itselleen ja muille mahtaville gastronomeille (ja ystäville) ** Matoses **, ** Carlos Mateos tai Ricardo Gadea * jatkuvasta inspiraatiotyöstä. _ Saatat olla kiinnostunut myös..._
- Miksi juomme viiniä?
- 51 parasta ruokaa Espanjassa
- 19 syytä, miksi Cádiz on maailman paras (ja sivistynein) kaupunki
- 15 paratiisia Costa de la Luzilla: Cádizin parhaat rannat
- 22 syytä juoda viiniä
- Viinistä ja naisista
- Maailman kauneimmat viinitarhat
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit