Omar Páez, meriä valloittava kokki
Omar Paez varttui Garachico , kaupunki Teneriffan pohjoisosassa, joka oli erityisesti 1500-luvulla saaren tärkein satama, kaupallisella liikenteellä Euroopan, Amerikan ja Afrikan kanssa. Vuonna 1706 raju tulivuorenpurkaus tuhosi sen suurimman sataman, mutta ei tuhonnut sen kauneutta, joka on edelleen ehjä, säilyttäen sen rikas historiallis-taiteellinen perintö kadehdittavassa tilassa.
Talostaan Omar voi kävellä paljain jaloin Atlantille, jossa hän sukeltaa joka aamu, surffilauta kädessään. Kalastajien ja merenkulkijoiden suvun jälkeläinen, ehkä se erityinen yhteys valtamereen, jota ruokkii salpietarilla ripotteleva lapsuus, on johtanut hänet keskittää uransa kokina merellä.
Haasteita on monia, mutta Omar on aina optimistinen – siinä määrin kuin yksi hänen monista tatuoinneistaan sanoo ataraxia, kreikan etymologinen sana, joka puhuu tyyneydestä ja tyyneydestä, on uppoutunut uuteen projektiin, joka pyörii ympäri kestävyys ja merileikkaukset päähenkilönä.
Mausteinen mustekala chorizo oli hänen ensimmäinen suuri menestys
Miten syöt kaikki kalat? , kysymys, johon hän itse vastaa nopeasti, koska kanssa merileikkaus.
FAO:n vuonna 2007 julkaiseman raportin mukaan Tarkastetuista kalakannoista 25 % on ylikalastettua ja 52 % enimmäistuotantorajallaan. Tästä syystä kalaa syödessä on suositeltavaa kerää koko kala, jotain, jonka Omar toteuttaa ihmeellisellä tavallaan merileikkaus, aloite keskittyy Kestävyys joka alkoi etsiä hyödynnä poisheitetyt kalat ja vältä hukkaa, että noina päivinä ravintolassa, jossa hän työskenteli, saattoi nousta jopa 40%.
”Onni, että olet kasvanut kalastajien kanssa, on se, että siihen tottuu pyytämäsi kalat sinun on syötävä, ehdottomasti kaikki”, Omar selittää.
Viimeisen vuosikymmenen aikana kokki on kehittynyt täydelliseksi kuivatus- ja kypsytystekniikat ja tupakointi, nämä viittaukset sisältyvät nyt sateenvarjon alle D'Cuac Marina Charcuterie, pandemian keskellä rekisteröity brändi, joka on herättänyt paljon kiinnostusta – myös vientitarjouksia – jo ennen kuin se on täysin näkyvissä yksittäisenä projektina.
Mausteinen mustekala chorizo oli hänen ensimmäinen suuri menestys, melkoinen yllätys ruokailijoille, yllättynyt mustekalan lihan löytämisestä tässä muodossa. jatkui tonnikalasalamia , ja vedot ovat yhtä erilaisia kuin saariston tonnikalan sangachoa, kalmari cecinaa tai kala sobrassadaa.
Kotitekoista suolattua sardellia, marinoitua punaista banaania hiilellä
"Kokin täytyy olla linkki kalastajan, maanviljelijän ja ruokailijan välillä”, selittää Omar, joka vetoaa keittiöön, jolla on juuret, tiivistettynä täydellisesti yhteen suosikkilauseistaan, "Tradition olkoon sateenvarjo, ei katto".
Kestävyys on yhteinen lanka melkein kaikessa, mitä hän tekee, mukaan lukien kaksi seuraavaa restaurointiprojektiaan, jotka molemmat sijaitsevat Garachicossa. Toisaalta Omar aikoo avata katuruokakojun kotikaupunkiinsa, "fish and chips, jossa on vähän rock and rollia", hän sanoo; ja toisaalta, ravintola nimeltä aMar, "Mistä kaikki, mitä keitetään, tulee kylän keittiöön ja jossa on erityinen valikoima merileikkaustuotteita, yksinomaan ravintolaa varten.
Ravintolan keittiöön tulee vahvasti vaikutteita reseptikirja vuodelta 1912 joka on ollut Omarin perheessä neljän sukupolven ajan. "Se on isoäitini reseptikirja, jota isoäiti jatkoi, sitten äitini, ja nyt otan sen itselleni", hän vitsailee huvittuneena ja lisää. "Nyt vakavasti, luotan kirjaan ehdottaessani tätä konseptia, että ravintolassa on keittiö Garachicon kaupungista ja satamasta."
Sen isoäitinsä kirjan lisäksi hänellä on tätä tarkoitusta varten arvokasta historioitsija Cirilo Velázquez, jonka hän on jakanut Omarin kanssa Garachicon luostarien reseptit, esimerkiksi. Kokki puhuu kiehtovasti perheen reseptikirjassa näkyvästä gastronomisesta perinnöstä, kaupungin sataman kautta saapuneesta perinnöstä, joka heijastaa kuinka kosmopoliittinen Garachico oli yli kolme vuosisataa sitten.
Savustettu keltaeväsobrassada
"Garachicon perustivat italialaiset ja joissakin asioissa on italialaista perintöä, patentti tuossa reseptikirjassa, mutta löydät myös Cadizin marinaatit, baskiruoka, ranskalaisia ja englantilaisia vaikutteita, ei vain viinissä, vaan myös gastronomisissa resepteissä, ja minusta tuntuu, että tämä oli ilmennyt ravintolassa”.
Siksi hänen ravintolastaan aMar, joka suunnitelmiensa mukaan avautuu alkuvuodesta 2021, Omar muotoilee valikon yksinomaan sen perusteella Garachico-reseptejä, paikallisia tuotteita, ja jossa mise en place alkaa kalastajista merellä ja maanviljelijöistä pelloilla.
"Meriruoka Siitä tulee käsityötä, ei teollista. Haluan, että siinä on jatkossakin Garachicon luonne, Luulen, että teemme ruokaa eri rytmissä, olemme toisesta tulesta ja kuljemme rauhallisemmin, ja mielestäni sen on oltava tarkka esitys siitä, miten teemme sen täällä, ja ennen kaikkea myös synnytettävä työtä”, hän sanoo.
Omar, joka puolustaa ja arvostaa yksinkertaisen elämän taikuutta, jossa pienistä nautinnoista, kuten puutarhastaan tuoreiden hedelmien syömisestä, nautitaan perusteellisesti, on rakentanut yhteistyön ja synergian maailma, josta syntyy tutkimusprojekteja, ideoita uusiin ruokiin ja jopa sosiaalisia projekteja, kuin halu perustaa keittokeittiö Garachicossa.
Tonnikalakamakkara hot dogille
"Merelliset leivonnaiset tulevat toimittamaan keittokeittiön. En usko, että kaikkien raatihuoneissa pidettävien työpajojen täytyy olla puutarhureiden tai katulakaisujen kouluttamista. voit tehdä palvelu- ja kulutuskursseja ja että ruokasalissa samat ihmiset, jotka tarvitsevat työtä, työskentelevät ja opiskelevat ammatin, joka myös ruokkii myöhemmin. Minulla ei ole mitään ongelmaa opettaa kenellekään tavaroita, ei mitään."
Energiallaan, ehtymättömällä uteliaisuudellaan ja yhteistyöhenkellään Omar Páez allekirjoittaa maailmanlaajuinen liike, johon kuuluvat innovatiiviset kokit, jotka keskittyvät toimintaansa meren ympärille, kuten australialainen Josh Niland tai espanjalainen Ángel León.