Alex Atala: nerokas yllyttäjä
Uusi nuorten kokkien sukupolvi seuraa häntä. He ovat innostuneet ja teknisesti taitavia, ja he valtaavat keittiöt. He kapinoivat ja määräävät sääntöjään. He vaativat alkuperäisiä tuotteitaan ja myös suosittuja ruokia, joissa he saavat inspiraatiota keksiä uusia ruokia. Brasilialaiset eivät tule vakuuttuneiksi maistelumenujen pienestä annoksesta: he pitävät feijoadan tai tropeiron runsaudesta , jotta työnnössä ja vedossa syntyy erilainen todellisuus, joka yhdistää vanhan ja uuden, mikä on sieltä ja mikä täältä, missä butecot (suositut ravintolat) pukeutuvat nykyaikaisuuteen ja karahvi manteiga, carne do sol, dendé tai quiejo leipä erottuvat joukosta.
Olemme kävelleet Sao Paulon kaduilla todistamassa tätä kulinaarista vallankumousta, ja nämä ovat vihjeemme:
**1) D.O.M **
Atala on taikuri, taikuri. se on mies, joka on nostanut Brasilian maailman gastronomiselle kartalle . Ranskassa ja Italiassa koulutettuaan hän palasi lujaa aikomusta näyttää maailmalle, mitä hänen maansa säilytti: Amazonin aarteen. Maailman suurin ruokakomero, tuskin tutkittu. Hänen haasteensa ei ole ollut brasilialaisen keittiön keksiminen uudelleen, vaan työskentele Amazonin tuotteiden kanssa: kaloja, juuria, kasveja... jopa muurahaisia jota hän käyttää pukeutumaan ananaskuutioon, jossa on sitruunatimjamia. Hän on luonut oman kuvitteellisen väri-, maku- ja aromimaailmansa, jossa tuskin on viittauksia brasilialaiseen keittiöön. **Viidakko toimii hänen inspiraationsa, ja kun hän päästää sen kulinaarisen suodattimensa läpi (hieno ja hienostunut) **, hän palauttaa sen lautaselle näyttäen esimerkiksi carbonaran (raaka!), jossa hän korvaa Tagliatelleksi tai "aligotiksi" muutettu pasta juurille, kunnianosoitus Ranskalle, johon se käyttää Minas Geraisin tuorejuustoa. Loistava talonkeittiö tarjoiltuna upeassa ympäristössä (paikka, jossa on korkeat katot, jotka on koristeltu heimoelementeillä) ja yksi parhaista ruokailuhuonepalveluista, jonka muistan.
Hänen näkemyksensä brasilialaisesta keittiöstä, joka on saanut inspiraationsa hänen perheensä naisten reseptikirjoista, sijaitsee **Dalva e Dito** -ravintolassa, hänen uudessa ravintolassaan, aivan kadun toisella puolella. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Puh: +55 11 3088-0761)
D.O.M-ravintola
**2) Maapähkinä**
kokit Helena Rizzo ja Daniel Redondo He muodostavat erityisen parin keittiössä ja elämässä. He tapasivat Celler de Can Rocassa, jossa he molemmat työskentelivät (Daniel monta vuotta). Nyt he asuvat São Paulossa. Maní on hänen todellisuutensa ja projektinsa, koska ravintola muuttuu jatkuvasti, kuten elämä itse. Raikas ja naiivi tila, jossa mielikuvitus herää joka kulman takana . Se on yksi Sao Paulon kauniiden ihmisten suosikeista, mutta se ei tee siitä tukkoista ja muodollista paikkaa, päinvastoin. Maní on luonnollinen, Helenan itsensä heijastus, pehmeillä eleillä ja suloisella ilmeellä. Hänen suuri panoksensa brasilialaiseen keittiöön: soveltaa älykkäästi ja herkästi Espanjassa opittuja nykyaikaisia tekniikoita suosittuihin brasilialaisruokiin (Pidin ”feijoadasta”, jossa on pallomaisia elementtejä) ja esittelemässä vihjeitä globaalista keittiöstä, kuten tucupi (kassavasta saatu kastike) ”dashi” (japanilainen liemi). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Puh.: +55 11 3085-4148)
Maapähkinät: El Celler de Can Rocasta Sao Pauloon
**3) Mocoto **
Se on vihkiytyneiden osoite, eikä se sovi kaikille yleisöille. Ruoat puolesta maailmasta tulevat pyhiinvaellukselle kokeilla ruokia Rodrigo Oliveira , tässä suositussa ruokatalossa Greater Sao Paulon naapurustossa. He eivät ota vastaan varauksia ja viikonloppuisin jonot ovat historiallisia. Paikka ei voisi olla ankarampi tai henkilökunta viehättävämpi, epätavallinen sekoitus. Ruokalistalla suosittuja keittiön erikoisuuksia . "Mocofava", Mocotó-liemi ja paistetut yucca-kermakuutiot ovat välttämättömiä. Tämän talon toinen vetovoima on cachaças. Oliveira on (oikeutetusti) kuuluisa siitä, että se tarjoaa parhaan valikoiman São Paulon pääkaupungissa ja ehkä koko maassa. Seitsemän erityyppisen ruokoviinan maistelua ja yli maistelua kuusi caipirinhan lajiketta voi tappaa kenet tahansa . Mikä vaara! Passionhedelmä mandariinilla ja sitruunalla, lyömätön. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Puhelin: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira toiminnassa
**4) eeppinen **
Jardimsin elegantilla naapurustossa nuori kokki Alberto Landgraf on juurruttamassa juuriaan. Japanin ja saksan kielen poika, Euroopassa koulutettu, hänen hienostunut keittiönsä on parhaillaan etsimässä, määritellyssä. Meidän on seurattava häntä nähdäksemme, kuinka pitkälle hän pystyy menemään. hänen sidottuina Klassisen eurooppalaisen korkean keittiön koulutus heidän ruokiaan sisältävät alkuperäisiä ainesosia yhdistettynä muihin ulkomaisiin ainesosiin ja pidä perinteinen rakenne: pääaines+lisus+kastike . Koska niitä tarjoillaan suurissa annoksissa, siitä on tullut yksi hienostunutta ruokaa rakastavien brasilialaisten suosikkiravintoloista. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Puh.: +55 11 3062-0866).
Tietääksesi lisää
- Nousevat voimat pöydässä (I): Meksiko
- Nousevat voimat pöydässä (II): Peru
Epice: brasilialaisen ruuan perinteinen rakenne