Ahmimaan saappaan maan
1- MAAILMAN PARAS MORTADELLA
Yksi italialaisen gastronomian tunnusmerkeistä on makkarat ja niiden joukossa, klassinen bologna mortadella, hän on kuningatar. Paras, koska sen on valinnut Slow Food, on Bonfatti , kehitetty kirjaan kootun prosessin mukaisesti Novo de Cristoforo Messisburgon (1557), jossa on jo kuvattu pilkkomiskoneisto, joka on hyvin samanlainen kuin nykyinen. Prosessi on yksinkertainen: liha menee myllyn läpi, jossa on viisi murskauslevyä, jotka antavat sille sen erityisen rakenteen; sitten lisätään kuutioitu pekoni, mausteet, suola jne. Farssi täytetään luonnonsuoleen, keitetään ja tuuletetaan. Bonfatti on artesaani mortadella , joka on valmistettu sertifioidusta italialaisesta sianlihasta, josta säilöntäaineet on poistettu ja jonka poikkeuksellisen aromin antaa taitava maustesekoitus. Leikkaa erittäin ohuiksi viipaleiksi a berkel-leikkuri , ja kuutioiksi leikattuna, on herkullinen alkupala.
Mortadella on tämä eikä mikään muu
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Lempinimellä "juustojen kuningas" _ Parmigiano Reggiano _ Se on puhdasta "umami" . Sitä ei ole tehty syötäväksi suuria määriä, vaan nautittavaksi joka suupalalla. Rakastan sitä leikattuina epäsäännöllisiksi paloiksi ja maustettuna muutamalla tippalla Perinteinen balsamiviinietikka -aito, tiheä ja tumma- toinen Italian gastronomisista aarteista. Myönnän, että se toimii myös loistavasti viipaleiksi leikattuna lämpimien vihannesten tai salaattien mukana.
Se ei ole halpa juusto, mutta se maksaa paljon vähemmän kuin sen arvoinen. Se valmistetaan täysin perinteisellä tavalla, aivan kuten kahdeksan vuosisataa sitten Parman alueella. Kuten luksusbrändeissä, on myös jäljitelmiä. Aidon kuoreen on merkitty sen nimi Yhdessä tuhansien pienten ruskeiden pisteiden kanssa se on niin kutsuttu "alkuperämerkki", ja sen on oltava näkyvissä kaikissa kappaleissa, olipa se kuinka pieni tahansa.
puhdas "umami"
3- AMERIGO'S OSTERY
Italialainen mukavuusruoka . Tämä viehättävä ruokatalo on tarkoitettu vain sisäpiiriläisille. Pomo, Alberto Betti , vannoi uskollisuutta maalle ja esi-isille. Kulinaarisen uskon lähetyssaarnaajana hän on omistautunut suosittujen reseptien palauttamiseen ja alueen parhaiden tuotteiden jäljittämiseen. Ruokalista, yksinkertainen, kotitekoinen, suosittu , Se on show.
Rajaan asti perfektionisti Bettini tuntee tuotteen, osaa käsitellä sitä ja hallitsee tekniikan. tortellinit -tehty käsin, perinteen mukaan pikkusormella- tarjoillaan broilerin ja lehmänliemen kera. Ne ovat skandaali, parasta mitä minulla on koskaan ollut. ragu -huonosti kutsuttu Bolognese-kastike- on niin hyvä, että se on päättänyt markkinoida sen tölkissä. Ruokalista, joka on aina loistava, tryffelikauden aikana saavuttaa ikimuistoisia korkeuksia. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Hinta: 50€
Ruokatalo aloittelijoille
Mikä tahansa paikka on hyvä maistaa Italiaa
4- 'HIDAS RUOKA', HITAAAN SYÖMISEN LUKSUS
Pikaruoan vastakohta; sen kuvake on etana, hitauden symboli . Tämä gastronominen ja kulttuurinen liike syntyi vuonna 1986 toimittaja Carlo Petrinin kannustamana, joka oli raivoissaan ensimmäisen McDonald'sin avajaisista Roomassa. Aluksi se oli eräänlainen "Food Intelligence", jossa oli jälkiä lahkosta, jonka jäsenet tapasivat "conviviumissa" maistaakseen tuotteita ja arvioidakseen niiden erinomaisuutta. Sen tehtävänä on puolustaa planeetan biologista monimuotoisuutta, pelastaa kadonneita tuotteita ja taistella ruoan globalisaatiota vastaan . Nykyään alun radikalismin menetettyään hänen älykäs puheensa on tunkeutunut syvälle italialaiseen yhteiskuntaan ja levinnyt muihin maihin. Monet kokit ympäri maailmaa ovat pitäytyneet hänen kanssaan kilometri 0 keittiön manifesti , joka pyrkii puolustamaan läheisyyden, alueen keittiötä.
5- MUSTA TAI VALKOINEN: TRYFFELIN MAAGIA
Tryffeleistä, mustia tai valkoisia, tiedetään vähän, koska se on harvinainen ja niukka välipala. Karut, amorfiset, omituiset ja himotetut tryffelit piiloutuvat maan alle. Lajikkeita on monia, kaikki eivät ole syötäviä, eivät kaikki yhtä maukkaita. Italia on yksi niistä maista, joissa kerätään eniten lajikkeita , heidän joukossaan tryffelien kuningatar, Mukula magnatum pico tai valkoinen tryffeli , lempinimeltään "Alban".
Kengän maassa on 5 tryffelintuotantoaluetta. Valkoinen on ennen kaikkea aromi, siksi sitä kulutetaan rullattu tai raastettu raakana ; mustalla on voimakas maku ja syvä tuoksu, joka paranee hieman lämpötilan noustessa. Tämän gourmet-tuotteen ympärillä kelluva johdannaisteollisuus : kastikkeet, säilykkeet ja tryffeliöljy (ainesosa, josta monet kokit ovat tehneet muotia, ehkä ymmärtämättä, että suurin osa myydyistä on synteettisiä eivätkä ole peräisin tryffeleistä, vaan ne ovat peräisin epäterveellisestä öljyjohdannaisesta).
Tryffelit, mustat tai valkoiset, ovat täydellisen italialaisen ruokalistan huipentuma
6- PINO CUTTAIA, SISILIAN MAKU
mänty hän on taitava käsityöläinen muuttaa Välimeren rustiikkia hienovaraisuudeksi , aivan kuin couturier, joka on saanut inspiraationsa alueellisista puvuista hienosäätämään haute couture -kokoelmaansa. Tuotteen tuntija käyttää sitä vain kauden aikana. Hän tuntee innovatiivisimmat tekniikat, mutta käyttää niitä säästeliäästi "ne ovat itsessään hyödyttömiä - hän vakuuttaa vakuuttuneena-". He ovat siellä tarjoamassa ratkaisuja. Tosin ydin on perinne keittiöni ei olisi entinen ilman Espanjan vallankumousta ”.
Kuinka tehdä caprese-salaattista vielä kevyempi ja maukkaampi? hän ihmettelee. vastaus on yksi suussa sulava vaahtomainen mozzarellapallo , puolikuivattuja vauvatomaatteja, oliiviöljykastikkeessa liotettuja korppujauhoja, tuoretta basilikaa...muistoinen välipala. pakkomielle seepian mustavalkoisuudesta, Cuttaia on luonut riskialtis bicolor-menun ehdotus, joka kutsuu ruokailijan tutustumaan sen luovimpaan keittiöön.
madia Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sisilia. Suljettu sunnuntai-iltana ja tiistaina. Keskihinta: 110 €. Mustavalkomenu (2 henkilöä): 190 €
Pinon keittiö on hienovaraista ja rohkeaa
7- SÖÖDÄ... TAI MITEN SYÖDÄ ITALIA
** Eataly** on suuri kauppa, josta voit ostaa ja maistaa pastaa, makkaroita, öljyjä, viinejä, säilykkeitä, kirjoja... tai osallistu ruoanlaittokursseille kansainvälisesti tunnettujen kokkien johdolla . Aktiivinen ehdotus gastronomian demokratisoimiseksi, filosofia, jonka he jakavat Slow Food -liikkeen kanssa he työskentelevät tiukasti.
Useiden myymälöiden avaamisen jälkeen - Torino, Milano, Genova, Bologna, New York jne. - on vihdoin laskeutunut Rooma hyvin sopivalla iskulauseella näihin aikoihin: "Kauneus pelastaa Italian" . Kannattaa varata aikaa selataksesi ja ostaaksesi taattua laatua olevia tuotteita, joita ei ole helppo löytää, ei siksi, että ne olisivat ylellisiä, vaan koska ne ovat aitoja, ja se on sukupuuttoon vaarassa oleva ominaisuus.
Ostiensen lentoterminaali. Piazzale XII Ottobre 1492. Avoinna klo 10.00-24.00.
Italian gastronomian grammavarasto
8- RANSKAN OSTERIA: BOTTURA universumi
Massimo Bottura hän luopui loistavasta urasta, koska hän halusi kokkiksi. Kauhu! Hänen vanhempansa ajattelivat. Tämä pieni skandaali unohtui, kun menestys hymyili hänelle ja hänen ponnistelunsa palkittiin: ** Osteria Francescana ** sijoittui maailman parhaiden ravintoloiden joukkoon. Nykyään se on kiistassa sijalla 5 50 paras lista.
Bottura on sivistynyt ja herkkä mies, iloinen ja intohimoinen. Hän ei vain halua ruokkia hyvin, hän pyrkii taiteilijaksi ruoanlaiton kautta ja etsii filosofista transsendenssia kaikessa, mitä tekee . Maisema, tuote, matka muuttuvat käsitteiksi, jotka heijastuvat resepteihin. Kulinaarisen abstraktion apoteoosi ovat ruokia kuin "laiduntava lehmä" . Hän hallitsee ainesosien tekstuurien vaihtelun, hän pyrkii antamaan niille uuden ulottuvuuden ja stimuloimaan ruokailijan aistirekistereitä pakottamalla hänet pohtimaan, miettimään ruoanlaittoa uudelleen. Hän puolustaa aluettaan hinnalla millä hyvänsä eikä epäröi käyttää sitä balsamiviinietikkaa, cotekchinoa tai mortadellaa. Sen ikoniruokien joukossa bolito misto non bolito ja tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Hinta: 150€
9- IDENTITA GOLOSE: TÄRKEÄ OPAS
Identiteetti Golose on kokoelma Italian - ja myös maailman, koska sillä on kansainvälinen osio - parhaista nimiravintoloista, jotka on valittu toimittajan hyvällä silmällä Paolo Marchi ja joukko kollegoita, joihin luotat. Se käsittelee nuorten kokkien tunnetuksi tekemistä, heidän tukemistaan palkinnoilla ja tunnustuksilla. Toisin kuin muille oppaille, tämä, mikä sisältää pitkiä kommentteja ja monia selityksiä , sisältää vähän yllätyksiä: kun valinta on tehty, löytää todellisuuden, joka vastaa – lähes aina – lukemaansa. Ei ole olemassa vain r avantgarde-ravintoloita, on myös trattorioita ja perinteisiä laitoksia ja jopa joku muu huomionarvoinen pizzeria. Siksi se on upea matkakumppani kiertueelle saappaan maassa.
*Saatat myös olla kiinnostunut...
- Kaikki Julia Pérez Lozanon artikkelit
- Nousevat gastronomiset voimat I: Meksiko
- Nousevat gastronomiset voimat II: Peru
- Nousevat gastronomiset voimat III: Brasilia
- Emerging Food Powers IV: Tokio
Tässä levyt ovat seinämaalauksia