Hyvästi lyhyt kahvi ja espresso: on suodatusaika
kaksi tapaa keittää kahvia jotka ovat itse asiassa kaksi muotoa ymmärtää elämää : toisella puolella kahvia lyhyt, selkeä ja katkera niin monista espanjalaisista kahviloista, joiden absoluuttinen monopoli perustuu kahteen teknologiseen vallankumoukseen ja syystä, joka on niin yksinkertainen kuin se on ylivoimainen (kiire).
Ensimmäinen suuri valloitus on Alfonso Bialettin Moka, syyllinen "espresso jokaisessa talossa" ja myös välittää Marinettin futurismin aggressiivisuutta: "haluamme laulaa vaaran rakkautta, energian ja piittaamattomuuden tapaa", kahvi polttoaineena, se hiili, jota tarvitsemme elämän polttamiseen.
Toinen suuri valloitus on tietysti kapseleiden Nespresso 1986 syntynyt hieman syyllinen tähän nestemäiseen nykyaikaisuuteen, joka ei tahraa, ei paina ja tuskin on: kahvi niin nopea kuin aseptinenkin, kahvi ilman rituaalia.
Toisella puolella, suodatinkahvi , hitaampi käsittely ( pisara pisaralta ) expressin aggressiivisuuden ja kiireen vastakohtana; rituaalin rajalla oleva menettely joka antaa meille puhtaan, kirkkaan ja pehmeän kahvin.
"99,9% erikoiskahvin ammattilaisista kuluttaa sitä suodattimessa", olen yllättynyt painokkaasta lausunnosta Ana Cobo ja Enrique Munoz (Don Gallo Cafén luojat, artesaanipaahtimot), mutta jos ajattelee sitä, siinä on maailman järkeä.
"Se johtuu siitä Suodattimen organoleptiset ominaisuudet ovat selvempiä , espresso on ratkaisu nopeuteen, mutta paine vaikuttaa negatiivisesti juoman ominaisuuksiin: suodattimessa po r karkein jauhatus ja pisin infuusio kahvin sekä positiiviset että negatiiviset vivahteet korostuvat (täsmälleen tästä syystä niiden on oltava poikkeuksellisia)”.
he kutsuvat sitä hidas kahvi ja kannatan syitä: the suodatinkahvi on synonyymi pidemmälle juomalle, arvostaa (ja tuntea) jokaista rituaalin hetkeä ja olla tietoinen jokaisesta askeleesta jokaisesta aromista, jokaisesta sen alkemian upeasta tuntemuksesta, joka on prosessi jauhamisesta satoja aromaattisia vivahteita kupissa.
Ei voi olla sattumaa, että Sveitsissä tai Norjassa juomakulttuuri on niin täysin päinvastainen kuin ammuttu : Isot kupit ja paljon kevyempiä kahveja kuin mihin olemme tottuneet. Se ei ole kahvi stressaantuneille ihmisille, vaan pitkiä kävelylenkkejä metsässä tai nauttia hyvästä kirjasta villapeiton alla takan edessä.
Minä, mitä haluat minun sanovan sinulle, joka kerta kun nautin tästä tavasta enemmän ymmärrä kahvilaa : kiire tappaa, kuten mestari **Paco Félix La Herreríasta Sanlúcar de Barramedassa ** (Cádiz, aina niin kaukana nykyaikaisuudesta: onneksi) tapasi laulaa.
"Pohjolassa", he kertovat meille Don Gallolta, " heillä on Fikka-kulttuuri , joka on kuin meidän lounas, mutta suodatetulla kahvilla ; tietämystä erikoiskahvi se on paljon edistyneempi ja siksi he vetoavat kevyempiin paistiin: tummempaan paistiin (johon olemme tottuneet, mustempaa ja katkerampaa) vahvistaa kahvin runkoa ja se myös piilottaa viljavirheet."
Toisin sanoen kevyt paahto tarkoittaa enemmän kukkia ja hedelmiä, mutta myös enemmän alastomuutta , hyvässä ja huonossa, ennen baristaa tai konetta. Kahvi ilman meikkiä. ei temppukahvia . Tummempi paahto merkitsee kitkerämpiä vivahteita ja aistinvaraisempaa opasiteettia (siksi se kestää paremmin huonon kahvinkeittimen keskinkertaisuuden) ja siksi käy myös selväksi, että olennainen asia hyvä suodatettu kahvi on papu, jolla on poikkeukselliset ominaisuudet sopivalla paahtoprofiililla.
Keskustelen myös yhden Madridin suosikkierikoiskahvilan, Hola Coffeen, kaverien kanssa: ”Aluksi soitamme suodatinkahvi ei vain Chemexin tulokseen, vaan kaikkeen, mitä ei tehdä a painekone ja siksi lopputuloksena on paljon laimeampi juoma vedessä eikä niin tiivistetty kuin Etelä-Euroopassa tuttu espresso”, Se on kahvi, jota Espanjassa ei ole aina arvostettu ja siksi "aguahirri" ; ja että "se voidaan tehdä täysin manuaalisesti kotona tai automatisoiduilla koneilla, kuten Melitta tai Moccamaster ”.
Mutta mennään käytäntöön: mitä eroa sillä on kuluttajalle? Aluksi "olennainen yksityiskohta meille (melkein kaikki Hola Coffeen henkilökunta juo suodatinkahvia): löydät enemmän makuja ja se on miellyttävämpää, Ehkä parhaiten voisimme verrata sitä perinteemme kanssa "kannu kahvi" , vaikka muotoilu on erilainen”.
He viittaavat myös eroihin Pohjois-Euroopan ja anglosaksisen kulttuurin kanssa, ja se on, että " Starbucksin saapumiseen asti paistit eivät olleet niin tummia (niitä ei paahdettu niin paljon) ja salli puhtaammat nuotit, lopulta kitalaki tottuu siihen, mitä se juo joka päivä”.
Minulla on selvä, haluan kaikki maailman vivahteet ja nauttia jokaisesta sekunnista tämän ihanan aarteen, kahvin, rituaalista. Kiire tappaa.