Aito tonnikala Barbatesta
Tarina Pepe Melero ja hänen ** El Campero ** on tarina Punainen tonnikala espanjalaisessa gastronomiassa.
Kuinka sivutuote, kalastetaan perinteisellä taiteella almadraba – ne vuosisatoja vanhat labyrintit, jotka ovat puhtaita merikoruja – ja joita käytettiin lähes yksinomaan suolaamiseen ja ruoanlaittoon, siitä tuli Japanin markkinoiden kautta, yksi ylellisimmistä ja halutuimmista tuotteista maailmanmarkkinoilla.
Ja se johtuu siitä, että Melerolla, jonka kutsumus oli kaukana keittiöstä, ei ollut muuta vaihtoehtoa kuin ottaa vastuulleen perheen taverna ja harjoittaa liiketoimintaasi Barbate-markkinoilla vähillä resursseilla. Ja hän teki sen kuten hän teki kaiken: etsii huippuosaamista.
Tekemällä hänen ristiretkensä mitä se oli kaupungin taloudellinen moottori – Atlantilta Välimerelle touko-kesäkuussa ylittävän tonnikalan pyydystäminen – ja hyödyntäen tällä alalla vallitsevien markkinoiden, japanilaisten, saalista, jotka vaativat vain noiden valtavien kolmensadan kilon yksilöiden lanteita.
Cadizin makuinen sashimi
Välttämättömyyden hyveen tekeminen muutti jäljellä olevan morrillon tavernansa tähtitapaksi ja jo asennettuna El Camperoon hän alkoi tutkia tonnikalan eri osien loputtomia mahdollisuuksia.
Hän loi uuden maailman tästä pienestä ja masentuneesta kaupungista Cadizin rannikolla. Osat, jotka ovat nyt yleisiä meille, tulivat heidän keittiöstään pitkän yrityksen ja erehdyksen jälkeen: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Kokkien uusi mahdollisuuksien maailma. Japanilaisilta asiantuntijoilta opittuja leikkauksia ja konservointitekniikoita kun emme olleet Espanjassa edes kuulleet asiasta.
Tänään hän jatkaa tätä korvaamatonta työtä yhdessä uskollisen orjansa kanssa, Julio Vazquez, on jo tullut tonnikalan profeetta ja Barbate mekassa.
Tässä mennään bugin kannattajat etsimään eniten soluttautunutta ventrescaa, morrillon tai galeteen makeutta ja suolaista lihaa jotka ovat puhdasta historiaa, siitä ainutlaatuisesta palasta, joka on kitalaki, mormon perinteestä sipulin kanssa tai niiden loistavasta avantgardista tonnikalaa mustavanukasella hänen sydämestään, hänen pyörivyydestään paistettu laskuri.
Pepe Melero ja Julio Vázquez, hänen uskollinen orjansa, jättävät sinut sanattomaksi
***** _Tämä raportti julkaistiin **Condé Nast Traveler Magazinen numerossa 119 (heinä-elokuu)**. Tilaa painettu versio (11 painettua numeroa ja digitaalinen versio hintaan 24,75 €, soittamalla numeroon 902 53 55 57 tai nettisivuiltamme). Condé Nast Travelerin heinä-elokuun numero on saatavilla digitaalisena versiona, josta voit nauttia haluamallasi laitteella. _