Grillattua rantakalmaria
"Olen järjestänyt kirjeen miettien, mitä haluaisin löytää ravintolasta" , sanoo kokki Daniel Roca.
Ei, emme ole Barcelonassa vaan sisällä Lagasca 19, uusi tila, joka on juuri avattu Madridissa, ja jonka päätavoite kaikella siihen liittyvällä on "saa meidät tuntemaan olonsa kotoisaksi".
Salamancan kaupunginosan sydämessä sijaitseva ravintola tarjoaa erittäin monipuolisen menun, jossa Tuotteen kunnioittamisesta tulee pääasiallinen perusta konseptille, joka lupaa pitää jokaisen sitä kokeilevan. Miksi? Yksinkertaisesti sanottuna emme ole vielä kävelleet ovesta ulos ja Ajattelemme jo kokeilla muita ehdotuksia uudelleen.
Lagasca 19: uusi Barra Altan ehdotus Madridissa
Barra Altan ja Masala 73:n menestyksen jälkeen Barcelonassa César Guillen ja Daniel Roca poistuvat pääkaupungista Lagasca 19:n kanssa.
Hiljainen mutta turvallinen lasku –Kuka tarvitsee hypeä, kun sinulla on tällaisia ruokia hihassa?–, jossa osaaminen ja ajattomat klassikot elävät rinnakkain luovien ja kansainvälisten vivahteiden kanssa ja materialisoituvat** tapaksiksi ja annoksiksi, jotka kasvavat ruokailijoiden määrän mukaan.* *
Mutta älkäämme jääkö ovelle, kuten Dani sanoo, "olet kotona".
Daniel Roca ja Cesar Guillen
ALOITTAMINEN
Lagasca 19 -menu alkaa sen herkullisella osalla osteri-baari , missä he ehdottavat luonnonosteri Utah nº3, lämmin osteri ja osteri kastikkeella.
Jatkamme ruokien kanssa "alkuun", tärkeillä asioilla, kuten kampasimpukka- ja hummeritartari rapeassa maissipannukakussa ja guacamolessa.
Myöskään alkupaloja ei kannata jättää väliin kaksi tuoretta salaattia, joista toisessa on Carpier-lohikuutiot ja toisessa sinihummerin häntä, jotka eivät tee muuta kuin vahvistavat ruoanlaitossa käytetyn raaka-aineen laadun.
Muita erittäin hyviä vaihtoehtoja, joita haluamme kokeilla – alat ymmärtää, mitä tarkoitamme sanalla "ajattelemme jo paluuta" ovat seepia ceviche, kylmän ruoanlaiton ja perinteisen Puglian (Italia) meriveden inspiroima ruokalaji sekä haalea Carpier-lohen vatsa guacamolella.
Kampasimpukka- ja hummeritartaari
Oodi KROKETTIIN (HYVIN TEHTY)
Ja mitä ei tapasjuhlasta voi puuttua? Aivan: kroketit. Lagasca 19:ssä he ehdottavat kahta (ja suosittelemme, että kokeilet molempia): paahtopaistia ja hanhenmaksaa sisältävä hunajainen kroketti ja tattikroketti ohuella siivulla suolattua pekonia.
Haluatko lisää? Voit toistaa kroketteja tai piristää itseäsi turskapatruunat mustalla valkosipulilla ja hunajamajoneesilla (varo, ne voivat aiheuttaa riippuvuutta).
Paistettujen ruokien osiosta löytyy myös roomalaistyylistä rantakalmaria tartaarimajoneesilla, thaimaalaista paistettua kukkoa rannikolta ja herkullinen briossi paistetuista hummerinkoivista ja tammenterhoilla ruokitulla porsaanpaistilla.
Kroketit paahdetusta lihasta ja hanhenmaksasta ja tatteja pekonin hunnulla
LASGASCA-KIEENI 19
Lagasca 19:n keittiöissä, jotka näemme avokeittiön ansiosta, on ehdottomasti pakko pysähtyä, sillä herkkuja mm. Joselito tammenterholla ruokittu Iberian sian höyhen, matalalämpöinen valkoinen vasikanvarsi ja sininen hummerihäntä deathtrumpettipata.
Oletko nälkäinen? Entä hyvä muhennos, kuten se on peräisin Luuton sianravi ja korva turskalla ? Tulet myös varmasti osumaan naudanpapu sentrueloilla tai Joselito tammenterhoilla ruokitut iberialaiset sianlihapullat seepian kera.
Emmekä voineet lopettaa nimeämistä nem, suosittu ruokalaji vietnamilaisessa keittiössä jotka palvelevat täällä: hyvä matalassa lämmössä kypsennetyt ja myöhemmin tuoreella silmulehdellä paahdetut rapeat leuat, karamellisoitu sipuli modenakastikkeella, maapähkinöitä ja korianteria; hyvä kasvissyöjäversiossaan sam yangin kanssa. Kaksi puremaa, jotka ovat puhdasta makua.
Rapeaa lelua matalassa lämpötilassa
ERITTÄIN ILMAISIA näkemiin (TAI PIKKAAN KUIN Myöhemmin)
Myönnämme sen: olisimme tilannut koko ruokalistan (kahdesti tai ehkä kolme), mutta olemme jättäneet pienen aukon jälkiruoka, jonka jätämme Dani Rocan valinnan varaan, sillä tässä vaiheessa tiedämme jo olevansa ensiluokkainen isäntä.
Eikä se petä: lopetimme kokemuksen Lagasca 19:ssä sen suklaalla öljyllä ja suolalla, joka on yksi Barra Altan tähtijälkiruoista: päälle jauhoton suklaakakku, suklaa ganache, suklaakastiketta ja raastettua suklaata, jotka kaikki on pesty Arbequina EVOO:lla ja suolahiutaleilla. Vastustamaton.
Suklaata öljyllä ja suolalla
UUDELLEEN TULKITUT TAPAT JA JOUSTAVAA Annosta
“Uudelleentulkittu klassinen tapasravintola, jossa annokset kasvavat ruokailijoiden mukaan”. Näin Lagasca 19 esittelee itsensä.
Ja se on, että täällä erinomaisen gastronomisen ehdotuksen lisäksi kaikki on suunniteltu niin, että ruokailijan kokemus on pyöreä, koska annokset kasvavat mukautuakseen nälän tai ruokailijoiden määrään.
Kuinka se toimii? Skannaamalla valikon QR-koodin voit lisätä haluamiasi ruokia haluamaasi määrään: salaatti neljälle tai viidelle, haluamasi määrä kroketteja jne.
”Esittelemme ruokailijoiden määrään mukautuvia ruokia jotta voit kokeilla, jakaa ja nauttia jokaisesta niistä”, Dani sanoo.
Lisäksi on olemassa kolme vaihtoehtoa maistelumenuna jonka avulla on myös helppo nauttia ja tutustua ehdotukseen erittäin täydellisesti.
Oyster Bar: Natural osteri Utah nº3, haaleana tai kastikkeella
RAAKA-AINE
”Valmistaessamme ruokalistan ajattelemme kaikkea, mitä asiakkaana haluaisimme löytää. Hieman täältä ja vähän sieltä lähtökohtana aina kunnioitus tuotetta kohtaan”, sanoo Daniel Rock.
Siksi alkaen hyvä raaka-aine on välttämätön ja he saavuttavat tämän luomalla luottamussuhteita toimittajiensa kanssa, joita ovat muun muassa nimet kuten Joselito, Carpier tai Ostras Thierry.
Lagasca 19 -tiimillä on mainitsemisen arvoinen kokemus, sillä sen jäsenet ovat kulkeneet keittiön läpi Dos Cielos, Tickets, Saüc, Celler de Can Roca tai Hermanos Torres.
Ryhmä, joka odottaa meitä avosylin (ja keittiössä) saada meidät nauttimaan parhaasta tuotteesta, jossa on annokset, persoonallisuus ja lyömätön vastine rahalle.
Nähdään Salamancan alueella, Daniel Rocan uudessa talossa ja tästä eteenpäin myös meidän.
Lämmin carpier-lohen vatsa guacamolella