Itään sushiravintola , vaikka olikin (melkein) salaisuus, alkoi pitämään ääntä täysin suljetussa tilassa. Niinä täydellisen rajoituksen hetkinä, jolloin me kaikki heittäydymme keittiöön valmistamaan käsittämätöntä. Mitä monimutkaisempi, sen parempi. Mutta meillä oli raja, ja viikonlopun vierähtäessä kaipasimme jonkun muun tekevän meille palveluksen ja laittaa ruokaa pöytään. Silloin se oli hotellinpitäjät , yksi pandemian aiheuttaman talouskriisin seurauksista eniten kärsivistä ammattiliitoista, alkoi suunnitella keinoja päästä eteenpäin. He tekivät sen nopeasti ja menettämättä kekseliäisyyttään ja luovuuttaan matkan varrella. Yksi heistä oli Kobosin Ebisu.
Hänen tarinansa alkaa kokki Kobosin matkalla Japani . ”Kävin töissä pariin espanjalaiseen ravintolaan kulttuurivaihtona, se oli upea kokemus ja halusin tulla takaisin oppimaan kaikkea japanilaisesta keittiöstä. Kaikki mitä näin ja kokeilin ja mitä en voinut tutkia työskennellessäni”, kokki Madridista kertoo Traveler.es:lle.
"Lähdin ilman työtä, myin autoni ja lähdin seikkailuun", hän jatkaa. Jo määränpäässä hän otti yhteyttä laitteen omistajaan Ebisu ravintola , yksi niistä paikoista, joista olin kuullut parhaiten ystäviltä ja tuttavilta. "Kävin päivällisellä ja rakastuin kaikkeen, mitä he tekivät", hän muistelee. Miettimättä kahdesti hän kysyi, voisiko hän ojentaa heille käden keittiössä. ”Kuukausi, he palkkaavat minut työskentelemään seitsemänä päivänä viikossa ja nukkumaan kaksi tuntia päivässä. Olin tuollainen melkein vuoden.” Palattuaan Madridiin pandemia esti häntä soveltamasta oppimaansa käytäntöön.
”Kahden kuukauden kotoilun jälkeen seinät putosivat päälleni, joten päätin soittaa Xavier Tervehdys , nykyisen kumppanini, perustamaan toimituspalvelun”, hän selittää. Sellainen, joka toimi enemmän kuin hyvin ja että kun rajoitukset lopulta purettiin, se asennettiin Matritum-viinibaarin kellariin, keskellä Cava Alta -kadulla ja yli 25 vuotta Madridissa.
”Alle kuukauden kuluttua siitä, kun aloitimme kotiinkuljetuspalvelun, minulta kysyttiin jo, milloin aion avata ravintolan. Silloin aloin tehdä omakase-pöytä, joka tällä hetkellä muodostaa Kobosin Ebisu-tarjouksen ", kokki selittää. "Se on ollut pandemiassa syntynyt projekti ja prosessi, joka on sopeutunut siihen", kertoo kokki, valikosta Se on laaja maistelu, joka koostuu keittiömestarin valitsemista valmisteista.
"Palvelumme suurimmaksi osaksi nigiris . The tonnikala on aina läsnä ja parhaalla mahdollisella tavalla, joka on sushissa ja raakana. Ainakin kahdessa tai kolmessa tarjoilussani on tätä kalaa”, Kobos kertoo. pöydässäsi mahtuu vain kuusi henkilöä , joten vasta kun varaukset saapuvat näiden tuolien peittoon, avautuu ravintola, joka sijaitsee Matritumin viinikellarin alaosassa. "Jopa niin, erikoisalani on ankerias . Mitä palvelen, tuon Ebron suistosta , Roset-brändiltä, jotka saapuvat elävinä ja valmistetaan täällä perinteisellä japanilaisella tavalla. Se on Espanjassa vähän nähty tekniikka, jota emme ole tottuneet näkemään ”, hän kommentoi prosessia, joka olisi "kanan kynimisen merellinen vastine".
Menu koostuu noin 17 tai 18 passista hintaan 150 € pariliitoksen kanssa. Viinit ovat yleensä sen talon, jossa Ebisu oleskelee (yli 400 viittauksella) viinejä: hiljaisia ja hieman kuohuvaa tai runsasta näköistä.
"Käsitykseni ruoanlaitosta on hyvin puristinen. En harrasta fuusiota , lähimpänä sitä on tila, jossa tarjoilen ruokani – jossa joskus soitetaan flamenco-kitaraa livenä – ja että yhdistän sen viinien kanssa", selittää Kobos. "Mielestäni Ebisu on käsite, jota ehdotukseni mukaan ei ole olemassa . Japanin gastronominen kulttuuri Espanjassa ei ole suuri ja sillä mitä siellä syödään, mitä minä kokkaan täällä, ei ole mitään tekemistä sen kanssa, mihin ihmiset ovat tottuneet ", hän jatkaa. Todiste on kehuja, joita Instagram ja Twitter lukevat joistakin vaativimmista gastronomeista.
Fakta, joka on vahvistettu esimerkiksi ankeriaan, kalmarin, rapun, miekkakalan, simpukan tai musta piikkimakrillin nigirisillä kevätsipulilla ja inkiväärillä; sekä rasvainen tonnikala temaki (sonni) suolakurkkunauriin kanssa. A merikrotin maksa, munamunallinen, fermentoitu soija gunkan ja viiriäisen kananmunaa, makrillia tai katkarapua, futomakia, ankeriaan ja karamellisoitua shiitakea. "En ole koskaan laittanut Lohi koska massiivisesta kalastuksesta aiheutuu ylikalastusta. Sen sijaan tarjoilen ihanaa piikkimakrillia, tonnikalaa, kampasimpukkaa tai uramakia, jonka sisällä on pala katkarapua", Kobos selittää. Kaikki mahdollisimman puristista. "Täytyy pitää mielessä, että nigiri on kuin canapé, johon laitat erinomaisen siivu Iberian kinkkua , jotain, jolle ei tulisi mieleenkään laittaa majoneesia tai salsa bravaa", lisää kokki. "Nigiri Japanissa on jotain tyylikästä, joten Kobosilla ei ole tilaa pilata näin hyvää tuotetta."