Juusto, joka syntyy kesällä
jotain on vialla a:ssa juusto kun dokumentti on omistettu hänelle (ei yksi, neljä; ohjaaja Jeanne Burgon ) ja kun sen tuottajat hylkäävät vapaaehtoisesti yhdestä planeetan tiukimmista alkuperänimityksistä, koska se on "liian pehmeä"; ei vähempää kuin Gruyère Sveitsin Fribourgin kantonissa.
L'Etivaz se on hänen pikkuveljensä ja myös ensimmäinen sveitsiläinen haukijuusto, joka on tähän asti ollut yksinomaan viiniä varten; koska hän sai sen ensimmäisenä Alkuperänimitys (A.O.P., lyhenne sanoista appellation d'origine protegée ) sertifioitu vuonna 1999 ja on myös ensimmäinen, joka on osoittanut sen maailmalle ylellisyyttä voisi pukea kultaisiin kovakantisiin tästä täydellisestä juustosta.
A pakkomielle täydellisyyteen ja äärimmäinen huolellisuus, joka pelottaa; ja pelkään, että käytämme tässä gastronomiassa termejä "käsityö" tai "alue" löyhästi ja ei.
Epäilen, että jos Stanley Kubrickin tai Jiro Onon täytyisi pukeutua juustoksi, he tekisivät sen tästä Sveitsin Alpeilla sijaitsevasta Vaudin kantonista tehdystä aarteesta, ja he tekisivät niin, koska äärimmäinen olennaisuus ja anteeksiantamaton perinteen kunnioittaminen : demonit, tämä on luksusta . Kerron sinulle syyt, ne ovat todella jännittäviä; ne kiihottavat minua.
L'Etivaz on a fromage d'alpage à pâte dure ; eli kovaa alppijuustoa, joka on valmistettu raakamaidosta (perustavallinen, tämä yksityiskohta) keväästä syksyyn, ehkä siksi he kutsuvat sitä juusto, joka syntyy kesällä . Soitan hänelle täydellinen juusto.
Juuri syksyllä, kun lehmät lopettavat "työnsä" Alpeilla — laiduntamisen, eli — kun paikalliset ja lähikaupungit ottavat heidät vastaan jumalattareina, jotka juhlivat heidän kunniakseen: sitä kutsutaan ns. desalpe , Se pidetään sisällä Pays d'Enhaut enkä ole koskaan nähnyt mitään vastaavaa: ihmiset karjan ympärillä, lehmät, jotka on kruunattu kukilla (eli joita ei ole lukittu laumaan) ja kokonaisen maan vilpitön kunnioitus.
Melkein itkin häpeästä, kun kysyin heiltä kaiken tämän kansanperinteen syytä: " elämme heidän ansiostaan , nämä karjat ovat vastuussa elämäntavoistamme, miten voisimme olla välittämättä niistä? Ihmettelen samaa.
Desalpe, oodi lehmille, jotka antavat meille niin paljon
Ne ovat samoja lehmiä, jotka ovat laiduntaneet tuoretta ruohoa ja vain tuoretta ruohoa (koska jos ei, se ei ole Etivaz) kiitos seitsemällekymmenelle paimentamiseen omistautuneelle perheelle, jotka pitävät huolta yli sata vuosisataa vanhoista mökeistä, jotka ovat vastuussa ihmeestä kesäkuukausina; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles tai Rossinière.
Täällä elämä kulkee hitaasti ja jokainen päivä alkaa aamunkoitteessa tehtävillä, jotka eivät ole muuttuneet millimetriäkään satoihin vuosiin: lypsäminen, maidon lämmitys puun päällä kuparikattiloissa tai laidunten hoitaminen ilman muuta aikataulua kuin aurinko, en. tiedä kaipaamaan valitsemaasi reittiä Christopher Bagley mistä tahansa päivästä elämässä paimenet Frédéric ja Marina Rozat (ja niiden erittäin rubiiniset chrumbelit).
Niitä tehdään korkeintaan kaksi juustopalaa perhettä kohden ja päivä kunnes syksy tulee ja luonto sanoo tarpeeksi; ei ole enää, ja siinä on kaikki Etivaz, jonka voimme niellä muualla maailmassa, koska täällä ei ole tehtaita tai oikoteitä, vain rehellisyys ; ja pöytämme täyttyvät sen äärettömästä kermaisuudesta ja tuo kukkien, pähkinöiden ja ikuisuuden tuoksu . Se totuuden maku.