Varsatartarilla täytetty minipataqueta pippurilla ilmalla valencialaisessa suolavedessä, Canvas Print -ravintolasta
Mitä he eivät saa hedelmätarhaan, mereen tai Valencian vuorelle , paikallisten tuottajien tai jopa omien pesien avulla he kuvittelevat sen ja keksivät sen: se on toimintatapa Maria José Martinez , pääkokki ja Juanjo Soria, "metrelier", kuten hän haluaa kutsua (de Maître + Sommelier). Mead tai codium sinappi (merilevä) ovat tämän murcialaisen kokin suuria menestyksiä, vaikka toiset jäävätkin sivuun. Mutta se rajatonta luovuutta se on yllättävää ja maagista: joka päivä hänelle tapahtuu jotain, hän ei voi lopettaa. Tuon kevätpäivän keksintö oli syötävä keskiosa, valmistettu vihreistä tulppaanin kukista ja mantelista . Viimeinen (joka on tullut jäädäkseen), sen nolla kilometriä käsityöolut raa'alla kaupunkihunajalla Valencian kasvitieteellisestä puutarhasta , joka on sekoitus Blondea ja Pale Alea, jonka on valmistanut Valentivm yhteistyössä mehiläishoitaja Diego Bourin kanssa.
Huomataan, että hunaja on María Josén fetissituote , jonka isän puoleinen perhe on 12 pesää hänen kaupungissaan, Alhama de Murciassa, Sierra Espuñassa . ”Sitä käytettiin Egyptissä jo vuonna 3500 eKr. haavojen parantamiseen. Se oli myös ensimmäinen juoma historiassa, kauan ennen viiniä tai olutta." Ja siksi hän toipuu tarinoista tästä nestemäistä kultaa laskeakseen ne maisteluvalikoissaan : Hän on tutkinut sitä kuukausia ja on jo käyttänyt sitä välipaloja, kuten teksturoitu juurikkaankäpy , joka kantoi kastanjahunajaa sen kaltaisissa ruoissa Ikääntynyt merikrotti mison ja hunajan kanssa tai jälkiruokissa kuten Hunaja, yuzu ja sen fermentoidut tuotteet neljällä hunajalla: laventeli, rosmariini, appelsiinin kukka ja kastanja.
Mutta hänen sitoutumisensa menee paljon pidemmälle: kaikissa jälkiruoissaan se on korvannut tämän makean eliksiirin sokerista 80 % . – Keltuaiset tai marenki sopivat hyvin hunajan kanssa sokerin sijaan. Mutta en voi vielä muuttaa fondanttia kiteytymään." Vaikka hän ei antanut periksi. Tälle murcian naiselle ei esitetä mitään: hän on syystäkin yksi Gastronomian Naisyhdistyksen edistäjistä, joka syntyi vuonna 2018 naispuolisten kokkiystävien tapaamisesta Monastrell-ravintolassa (Alicante) vuonna 2018. María José San Román, nykyinen presidentti , Entäpä tehdä näkyväksi naisen rooli tällä alalla , joskus niin mykistetty. Hän on hyvä esimerkki: hän sai kolmannen sijan as Revelation Chef Madrid Fusionissa 2016 , jolla on Sol Repsol ja ranskalaisen oppaan Michelin Plate -tunnustus, ja se on gastronomisen maailman vaikutusvaltaisimpien naisten listallamme.
María José ja Juanjo, Canvasista
Ehkä salaisuus on hänen sitkeys... ja se, ettei hän koskaan kyllästy testaamaan: hänen jääkaappinsa näyttää laboratoriolta . Kävi ilmi, että hän opiskeli kemiaa. viimeinen asia on osmotisoitu sipuli hunajassa . "Hän tekee monia asioita, mutta ne kestävät hyvin vähän." Juanjo kertoo, joka on ollut hänen rinnallaan 15 vuotta ja viimeiset 10 kumppanina henkilökohtaisella ja ammatillisella tasolla. Se ei kuulosta moitittavalta: kun hän kuiskaa sen meille, hänen silmänsä loistavat ja havaitsemme sen ihailun jotakuta kohtaan, joka seuraa ja inspiroi neroa. Se on molemminpuolista.
Hän (myös) on rakastunut viiniin: puolustaa olohuoneessa, aivan kuten María José keittiössä, mikä on lähellä . ”En osaa myydä kansainvälisiä viinejä… eikä minulla ole myöskään markkinoita. Olen henkilökohtaisesti intohimoinen ranskan punaiseen ja saksan valkoiseen, mutta 260 viitteestämme lähes kaikki ovat kansallisia. Etsin myös ruokailijaamme päästäkseni pois heidän mukavuusalueeltaan: kahdelta ruokalistaltamme, jotka saattavat koskea tai olla koskettamatta sinua, ei ole Riberoja eikä Riojaja . Ja se ei ole virhe: Haluan sinun kokeilevan muita asioita”.
Täällä kaikki on erilaista (ja muuttuu) . Jopa pakkaus: ennen kuin olet ravintola se oli galleria ja nyt seinät Kangas He ovat myös täynnä valencialaisten taiteilijoiden taideteoksia , jotka vaihtuvat 3 kuukauden välein. Kanvasille, sanat konformismia tai liikkumattomuutta ei ole olemassa : missä kaikki tämä gastronominen taika tapahtuu nyt, vuosia sitten tarjoiltiin pihvejä, patatas bravaa tai venäläisiä salaatteja. Kun María José ja Juanjo ottivat ohjat, he valitsivat gastrotapas (paahtopahvista pihveistä minikalmarihampurilaisiin), mutta pian he huomasivat, että asiakkaat halusivat jotain muuta: kartoittamaan omaa polkuaan.
He ovat tehneet tätä viisi vuotta: "Keskitymme paljon tuotteeseen ja arvostamme sitä, mikä on lähellä meitä". Siksi he puolustavat lujasti läheisyyttä: kaikki, mikä tulee Lienzon keittiöön, kaikki, mikä saavuttaa lautasen, se on ekologinen ja nolla kilometriä . "En ole kiinnostunut lihasta, joka ei ole kotoisin täältä." Ja hän näyttää sen omillaan Varsatartare pataqueta, vihreä paprika ja marinoitua pippuria ilmaa, kunnianosoitus Valencian esmorzaretille (parina tietysti Turia-oluen kanssa). Mutta myös sen artisokkalautanen, mansikoita fermentoidulla pippurilla ja lampaan lleterolaa (kiiskaa). Varsa on Valenciasta ja makeat leivät ja lammas Viveristä (Castellón).
Sandina-appelsiini, fondillon ja hullu papu, Canvas Printistä
Kaikki muu on myös oodi valencialaiselle ruokakomerolle : artisokat ovat peräisin Benisano ja mansikoita Kanavat . Hänen vihreä parsansa, jonka hän keittää hyvin omituisessa papillotissa ("Ei ole mitään primitiivisempää kuin savi. Miksi käyttää muovia?") on peräisin Castellon aivan kuin kani. Ja osterit, jotka tarjoillaan riistamarinadin kanssa, ovat peräisin Valencian satama . Vaikka juuri alueelle hyvin tyypillinen totena-kalmari on valmistanut hänen ikonisimman ruokalajinsa, joka merkitsi ennen ja jälkeen: Kalmari, dashi ja tuille ovat olleet ruokalistalla useita vuosia. Kurssien välillä kysymme häneltä leivästä: hän ostaa sen Jesús Machi (San Bartolomén uuni ), valencialainen leipuri, jolla on yhä enemmän seuraajia.
María José käyttää luomuksiaan myös todisteena: hänen lammasta, johanneksenleipäpuuta ja minttua käytetään, jotta ruokailijat arvostavat tätä hedelmää, jota joskus halveksitaan, koska sitä on perinteisesti käytetty karjan rehu mutta pikkuhiljaa on lihomassa alueen gastronomiassa . Syö sitä myös riippuvuutta aiheuttavassa muodossaan Kahvin, johanneksenleivän ja topinambo-toffeen rapea kartio . Murcian kokki esittelee niin välimerellistä väripalettia, että hänen ei tarvitse lähteä Valencian yhteisöstä maalatakseen kuviaan. Mutta on yksi poikkeus: neitsytoliiviöljyä, joka on peräisin kauniista oliiveista ja vuosisatoja vanhoista oliivipuista, tuotetaan ja pullotetaan Egoleum Benalúa de las Villasissa (Kranaatti).
Useita tunteja myöhemmin jätämme Canvas Printin maistelemassa hunajaansa ja vanha, mutta makea fondillon maku vielä suussa, ajatellen, että heidän kaltaisiaan intohimoisempia ihmisiä tarvitaan, jotka uskaltavat maalata kankaita uudelleen, jotka elävät tuossa ikuisessa häämatkassa. María José ja Juanjo ovat oppineet muuttamaan epäonnistumiset taiteeksi ja saada kaikki tapahtumaan: jos sitä ei ole, luo se. Rakkaus ruoanlaittoon (ja elämään) oli tätä.
Kahvin, johanneksenleivän ja topinambo-toffeen rapea kartio Canvas Printilta
*** Canvas avaa ovensa jälleen perjantaina 12. kesäkuuta. Sen kapasiteetti on 100 henkilöä, mutta he ovat aina työskennelleet 50 prosentilla ja heidän kymmenen pöytänsä olivat jo alun perin etäisyyden päässä. ***
Osoite: Plaça de Tetuán 18, alhaalla oikealla. Valencia. Katso kartta
Puhelin: 963521081
Puoleen hintaan: Trazos-menu: 7 lippua, 35 €. Saatavilla joka päivä paitsi perjantai- ja lauantai-iltana. Siveltimen vedot: 10 syöttöä, 50 €. Kanvas: 15 passia, 65 €. Kaikkiin sisältyy leipä- ja öljypalvelu. Heillä on myös noin 20 ruokalajin menu.