Perunakivet, ruokalaji Frederikshøj-ravintolasta, Århusista, Tanskasta.
On pieniä eleitä, jotka muuttavat kaiken. Pöytäliinan poistaminen pöydältä, polvistuminen sienen poimimiseen metsässä tai sellaisten tuotteiden ostamatta jättäminen, jotka eivät ole 100 kilometrin säteellä ravintolastasi. Gastronomisen ylellisyyden tietoinen uudelleensuunnittelu joka alkoi yli 15 vuotta sitten ja koki vallankumouksellisimman hetkensä, kun useat tunnetut kokit allekirjoittivat uuden pohjoismaisen keittiön manifestin.
Sitten tuli palkinnot ja tähdet sitten kulinaariset elämykset, joissa ruokailijat menivät lähtöpaikalle – metsissä ja järvillä sijaitseviin ruokakerhoihin – tyypillisen pöydän ääreen istumisen sijaan. Ja viime aikoina terveysjärjestö on juuri rinnastanut ruokavalionsa Välimereen. Ja nyt se?
Vastaus tähän kysymykseen löytyy Gestalten-kustantamon uudesta kirjasta, Nordic by Nature, joka kertoo **kenttätyöstä, jonka teki Borderless Co.:n luovan kollektiivin ** kaverit, jotka kiersivät ympäri maailmaa. Tanskan kuningaskunta, sen tärkeimmistä kaupungeista Grönlannin ja Färsaarten kaukaisimmille alueille, tutkia tanskalaisen ruokakulttuurin kehitystä, keksimistä ja uudelleentulkintaa, mutta myös näyttääksemme edistyneimmän pohjoismaisen keittiön nykytilan.
12 kuukautta ja 5 000 kilometriä kulinaarista tutkimusta Tanskassa johti kirjaan Nordic by Nature
ESIPUHE
Esittelyssä Nordic by Nature -juoksut Toimittaja Andrea Petrini kansainvälisen kokkikollektiivi Gelinaz perustaja. Kirjoittaja sukeltaa uuden pohjoismaisen keittiön juuriin, mutta näyttää myös sarkasmin avulla miten ne Pohjois-Euroopan "ensimmäiset hylkijät", jotka ovat etääntyneet ranskasta, italiasta ja espanjasta kulinaarisista kielistä, ovat vihdoin sitkeyden ja periaatteidensa ansiosta onnistuneet pakottamaan "urheat Michelin-tyypit Lopuksi tutkia Skandinavian tärkeimpiä pääkaupunkeja ikään kuin ne olisivat neitsytmaita he voisivat vaatia omansa päättäessään, mitkä niistä ovat kannattavia ja mitkä on vaikea löytää.
Petrini päättää tekstinsä erilaisilla vinkeillä, joiden avulla voit laajentaa tätä kulinaarista kaavaa eikä kuolla menestykseen, kuten esim. paeta stereotypioita, ennustettavissa olevaa "pyhä avioliitto raa'an ja villin välillä" , vetoaa innovaatioihin, tutkimukseen, kyseenalaistamiseen: "Syvällä sisimmässämme me kaikki tiedämme, että vastaukset ovat paljon vähemmän tärkeitä kuin niitä edeltävät kysymykset", toimittaja sanoo.
Paistettua turskaa lehtikaalin vihreillä mansikoilla, simpukkakastikkeella ja savustettu persiljaöljy Musling-ravintolassa, Kööpenhaminassa.
ESSEE
Claus Meyerin Nordisk Mad on kirjaan sisältyvä didaktinen kertomus, jonka on kehittänyt Noma-ravintolan perustaja. Se on lyhenne tanskalaisista sanoista nordisk ("pohjoisma") ja mad ('ruoka'). Siitä löydämme yhtä selittäviä lauseita kuin tämä: "Uusi pohjoismainen keittiö Se ei koskaan ollut sodanjulistus ranskalaista ruokaa tai italialaista pizzaa vastaan, eikä ristiretkeä sushia tai marokkolaista taginea vastaan. Jos vihollinen on, se on kansainvälinen pikaruoka- ja roskaruokateollisuus. hallitsevat suuret yritykset, jotka pilaavat terveyttämme, heikentävät itsenäisyyttämme ja vahingoittavat planeettamme.
Mitä tulee Noman, joka oli vuosia maailman paras ravintola, alkuperä ja kehityskulku, Claus Mayer toteaa, että hänen ainoana tarkoituksenaan oli antaa merkitys kulinaarisille huolenaiheilleen: "Meistä tuntui, että vaatimattomat raaka-aineet ja paljas pöytä voisivat jotenkin edustaa luksusta." Tietysti aina panostamalla kestävän tuotteen kausiluonteisuuteen ja luomalla uudelleen yhteys keittiön ja luonnon välille.
Yksityiskohta ravintola Vækst Copenhagen, Tanska, huoneesta.
MIELIPIDE
Liikemies yrttien, sienten ja metsämarjojen keräilijä Roland Rittman on toinen Nordic by Nature -kirjaan osallistuneista asiantuntijayrityksistä. Monien skandinaavisten ravintoloiden konsulttina, Nomassa kutsutaan häntä ulkonäön lisäksi joulupukkiksi, koska hän toi sadon "lahjan" kokki René Redzepin keittiöön.
Tekstissä Rittman kehottaa meitä siihen lähdemme villiin pelastaaksemme ihmiskunnan ja planeetan: "Syöttötottumuksemme ja siirtymisemme luonnonmukaiseen ja kestävään maatalouteen sekä yhteyden palauttaminen luontoon syömällä villituotteita antavat meille voiman muuttua, pelastaa planeetan ja itsemme."
Espelette-pippuria ja sitruunan tuoksuisia merisiilejä Falsled Kro Millinge -ravintolassa, Tanskassa.
RAVINTOLAT
Suurin osa Nordic by Nature -kirjasta, jossa on yhteensä 304 sivua, on järjestetty sen ympärille 29 tanskalaista ravintolaa valittiin muun muassa suhteensa kausituotteeseen, raaka-ainehankintatapansa sekä tuottajan, kokin, kuluttajan ja ympäristön kunnioittamisen perusteella.
Yksi kerrallaan ne ovat esitetään yksinkertaisella mutta erittäin inspiroivalla tavalla –tila, kokki, sisustus ja joissain tapauksissa puitteet – ja sitten ilmestyvät selitti valitut reseptit jokaisessa niistä. Ravintola Ulo, Grönlannin arktisessa hotellissa, Koks Färsaarilla, Høst & Vækst Kööpenhaminassa... Riippumatta siitä missä päin Tanskaa ne sijaitsevat, niissä kaikissa ei ole koskaan puutetta luonnollisesta ja "alastomasta" sisustuksesta. ”.
Raaka katkarapuruoka Kødbyens Fiskebar -ravintolassa Kööpenhaminassa, Tanskassa.