Askuan pihvitartaari
Asiaan: pihvitartare on yksi suosikkiruoistani maailmassa. Siksikö? Koska ei ole oleellisempaa, raakaa, minimalistisempaa ruokaa: veitsellä leikattua raakaa lihaa. Ilman huijausta tai pahvia tai meikkiä tai enemmän silikonia kuin kastikkeet, joita coquinero-kasvit (perrins-kastike, munankeltuainen, suolakurkku, etikka, kaprikset, sinappi...) tässä talossa - voitte kuvitella - lautaseen ei pidä paljoa koskea . Ja se on, että täällä pelataan raaka-aineella, eikä temppua enää ole (Don Ricardo Gadean sana) kuin lihan ja vasikanlihan laatu.
Pihvitartar sopii minulle. Ei hölynpölyä ruokaa ei hölynpölyä ihmisiä. Ja esimerkillisen tartaarin jälkeen tuntee itsensä yhtä onnelliseksi kuin etsivä Philip Marlowe "jättyessään asunnostaan Bel Airissa ajeltuna kukkaisena kevätpäivänä". Ruoan alkuperästä löydämme (myös!) tarvittavan annoksen kansanperinnettä, kirjallisuutta ja haamuja: mongoliratsumiesten maseroimaa lihaa ratsunsa satulan alla (jos Hermès nosti päätään) matkoillaan preeriaiden poikki Ulan-Batoriin. Hölynpölyä tietysti (mutta kuinka siistiä). Satoja vuosia myöhemmin tartarissa oleva naudanliha pistää tassunsa Jules Vernen Miguel Strogoffin sivujen väliin, sieltä Auguste Escoffierin kulinaariseen oppaaseen (Raamattu), vuosisadan alun suuriin gabacho-ravintoloihin, useimpiin asti. perinteinen Madrid (miten he pitävät tästä ruuasta Madridissa) ja sieltä taivaaseen. Toisin sanoen Celler de Can Rocalle.
Nämä ovat suosikkejani (ei enempää järjestyksessä kuin siunattu muisto):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Myönnän sen. Asiani Ricardo Gadean talossa on omistautumista. Hänen pihvitartarissa on akolyyttejä koko härän nahassa, ja on mahdotonta olla antautumatta naudanlihan laadulle, jonka Luismi Garayar varaa vain Ricardolle ja Martín Berasateguille. Askua hammaskivi on tahraton ja täydellinen , ja ehkä osa salaisuutta on se hän tekee sen ulkofileen keskiosasta, ei reunoista tai kärjistä (Yleinen käytäntö monissa ravintoloissa, jotka säästävät kappaleen keskikohdan medaljonkeja tai Wellingtoneja varten). Kysyn Ricardolta mysteeristä: etiikasta, työstä, uhrautumisesta, vaivannäöstä ja nöyryydestä. Ei ole mitään.
El Gastronomon tartaari
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Yksi Madridin tatareista, joka Muistan itkujen ja taukojen välillä Se on esimerkillinen pihvi, jonka Jorge Dávila (National Gastronomy Award, paras salaohjaaja 2011) valmisti Piñerassa. Nykyään Jorge ohjaa Alboraa Jorge Juanin keskellä, kauniiden tyttöjen ja vähemmän hipsteri Madridin ompelukauppojen vieressä. Albora on välttämätön, samoin kuin sen terassi, sen Joselito-annokset ja pihvitartari, joka toi meidät tänne.
Albora: pihvitartaari, joka toi meidät tänne
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Kuinka lihava se, jolla César Martín ajaa Madridissa. Ei ole gastronomia, joka ei olisi jo antautunut tälle valaistuneelle, rehelliselle ja oleelliselle uustavernalle. Kokkaa ilman hölynpölyä, kausituotteita ja kiloja rakkautta keittiössä. Lakasalla kaikki toimii (rytmi, huone, gastronominen ehdotus, asenne asiakasta kohtaan) sääli (valtava, sanoinkuvaamaton sääli) on se, että pihvitartari valmistetaan vain lauantaisin (ravintolan edessä, kuten Jumala oli tarkoittanut). He tekevät sen "karritossa" ja Martín itse valmistaa sen. Älä jää paitsi.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Tarpeeksi vitsejä: mutta kuinka helvetin hyvin syöt El Gastrónomossa. Älä tietenkään etsi täältä Lichtenstein-printtejä tai lounge-musiikkia tai moderneja, jotka piilottavat kärjen (yuck). Ja kuinka tarpeellista, että tällaisia paikkoja on edelleen olemassa, joissa ihmiset puhuvat sinusta ja muistavat nimesi. Mutta mennään lihan kanssa, sillä pöydässä Jose Javier Martínez valmistaa (tässä on video kuinka hän valmistaa sen) Yksi parhaista pihvitartareista, joita olen koskaan maistanut. Olennaista.
Gastronome: välttämätön
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Huomautus: Jordi Gotor valmistautuu enemmän kuin 10 000 tataaria vuodessa . Joten he ymmärtävät idean, sanon minä. Casa Paloma on tehnyt pihvitartarista lippunsa (kaunis video). Casanova 209:ssä he työskentelevät Angus (Argentiinan laidun), Friisi (Keski-Eurooppa) ja Wagyu (Japani) rotujen kanssa tässä tilassa, joka on jo klassikko (vain kahdessa vuodessa) yöllä Vila de Gràciassa.
Casa Paloma ja yksi sen 10 000 vuotuisesta pihvitartarista
**6) Alborada (pormestari Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) on yksi uuden galicialaisen keittiön kulmakivistä. Nollakilometrin keittiö, jonka lähimmät referenssit ovat Marcelo Tejedor tai Pepe Solla ja joka ei lyö perään: yksinkertaisuus, hiljaisuus ja tuote. Yksi sen tunnetuimmista ruoista on pihvitartari naudan sisäfileetä sipulikaramellilla . Ja mikä ilo nähdä, kuinka he valmistavat sen lasitetussa ruokasalissaan Atlantille päin ja Côte-Rôtie lasissa (jos minulta kysytään: tartarille Rhône syrah).
Alborada-pihvitartaari
**7) L'Office (Villaroel, 227 Barcelona) **
Miten en voisi istuttaa bistroa (mikä kiva sana, huh) tähän valikoimaan. L'Office ei ole ruokailijoiden polulla (niiden ulkopuolella), ja ehkä se johtuu siitä, että he eivät voi olla kauempana muodista: “Erikoistunut ranskalaisen korkean keittiön suuriin klassikoihin” . Jérôme Perraudin muutti Lounais-Ranskasta Pyreneiden tälle puolelle, ja hänen pihvitartaarinsa on nyt tärkeä referenssi meille kaikille, jotka rakastamme raakaa veitsellä leikattua lihaa.
**8) Lippubaari (Paral lel, 164. Barcelona) **
Can Fabes -tiimiin kuuluminen (olin, olen, tulen olemaan) ei tarkoita, ettenkö itkenyt tunteesta kuin rakastunut tyttö viimeisellä illallisella Cala Montjoissa. Yksi ruoista, jonka muistan selvästi, on tomaattitartari, joka sai meidät kaikki huimaan. Trompe l'oeil (kyllä, mitä kuuluu, se sai meidät kaikki epäilemään) mahdotonta unohtaa. Tänään voit nauttia siitä Albert Adriàn kanssa keskellä Parallelia Tickets Barissa.
Plus? Klassismi Komitea , hyvää työtä Dolium , rogue pihvi Ricard Camarena , Ángel Garcían laatua lavinia , tuotteen kolkutin , ateriat sisään Caldeni , tarina Zalacain...
Terveys.
Ruokalaji ilman hölynpölyä