Onko Haute Cuisine valmis?
"Suuri valhe" , niin äänekkäästi hän vastaa minulle Mark Moran ( Casa Gerardo ) tämän artikkelin päällimmäisen paalun edessä. Minulla on epäilyksiä, joten mennään skalpellilla: Onko Haute Cuisine loppuunmyyty?
Marcos laajenee, haluaa selittää itseään: "Haute cuisine konseptina on täydellinen, mutta mitä se herättää aikoina, jotka juoksevat minulle Minusta kuulostaa enemmän hilseeltä ja antiikilta . En pidä siitä, että se tunnistetaan avantgarde-ruokakulttuuriin tai klassiseen keittiöön palatsimaisissa tiloissa”. Onko tämä mielipide jaettu? "No, me kaikki kokit, jotka olemme tarpeeksi onnekkaita tulla huomioituiksi "hyvä" tai "keskimääräinen hyvä" Uskon, että meillä on yhteistä, että olemme siirtymässä kauas perinteisistä parametreistä, joita aiemmin pidettiin haute cuisinena. Pidän siitä, kuinka Marcos päättää tämän keskustelun: "Haute cuisine, niin kauan kuin se ei ole perusteltua lautasella, ei ole minkään arvoista".
Pedro ja Marcos Moran
Mutta aloitetaanpa alusta. Haute Cuisine syntyi termiksi, joka rajaa suuren perinteisen ranskalaisen keittiön huippuosaamisen äärimmilleen kaikissa ravintolan muuttujissa: tuote, keittiö, huone, palvelu ja tila (yksi sen raamattuista, Larousse Gastronomique).
Puhui kanssa Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), ehkäpä pääkaupungin ravintola, joka parhaiten edustaa liikkeen henkeä, jota tukevat Pyreneiden takana olevat suuret kokit, kuten esim. Escoffier tai Montagne (isoissa näyttämöissä ja luksushotelleissa) ; Velasco, ehkä yksi viimeisistä korkean keittiön portinvartijoista Espanjassa: "Minulle "Haute Cuisine" yleisellä tavalla, Keittiössä valmistetaan täydellisyyttä , kaikista parhaista resursseista; ruoka, koneet, työ jne...) ymmärtämään, että jokaiselle täydellisyys on erilainen tunne." Lisää tärkeä epilogi: " Tämä ei tietenkään takaa, että se saa sinut nauttimaan enemmän kuin muut vaatimattommilla tai yksinkertaisemmilla tavoilla valmistetuista ruuista. ”.
"Haute cuisine on keittiö, joka valmistetaan täydellisyyttä tavoittelemalla"
Onko Haute Cuisine unohtanut gastronomisen nautinnon – ja onko se jättänyt sen syrjään muiden parametrien edessä, jotka ovat hieman poistuneet lautaselta? Yksi näistä kysymyksistä äänekkäimmin ja selkeimmin muotoiltuista äänistä on Phillippe Regolin ääni: ”Joskus mietin, mistä haute cuisine alkaa ja mihin päättyy erinomainen brasserie-kokki. Näissä vaatimattomissa ravintoloissa usein koettu nautinto on suurempi kuin se, jota koetaan tavallisesti "suureksi ravintolaksi". Se, minkä periaatteessa pitäisi palvella upeasti ruokapalvelua, korottaa sitä, kunnes se vie gastroelämyksen nautinnon huipulle, osoittautuu lopulta, harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta, jotka me kaikki tiedämme, joukko tyhjiä rituaaleja tai rasittavia häiriöitä.”
Voin vain olla samaa mieltä. Käyn läpi muistiinpanojani: niin monta hetkeä todellista gastronomista nautintoa ** Grescan, Taberna Marcanon tai Bouet'n** ruoissa, kolme esimerkkiä paikoista, jotka ovat teoreettisesti kaukana ruokalajin parametreista. Korkea keittiö.
Teoriassa kaukana "Haute Cuisine" -konseptista
NAUTI YKSINKERTAISTA
diego soturi ( DSTAgE ) ei voi kertoa meille selkeämmin: " Minulle ei ole haute cuisinea. Joka tapauksessa on hyvää ruoanlaittoa ja huonoa ruoanlaittoa. Koska jos olisi korkea, sen pitäisi olla alhainen”; ja jatkaa: " Hyvä ruoanlaitto liittyy intohimoon, rehellisyyteen . Hyvä keittiö on se, joka pystyy välittämään, liikuttamaan”. GüeyuMar puhuu meille myös tunteista – tunteiden, ruoanlaiton ja tekniikan etsimisestä tuotteen ulkopuolelta.
Tunteet ja onnellisuus ovat myös taustaviestinä Eneko Atxan (Azurmendi) aiheesta käydyn keskustelun jälkeen: "Totuus on, että en pidä etiketeistä ollenkaan... Pidän rehellisestä ruoanlaitosta, joka yrittää tehdä muut onnelliseksi enkä välitä kuinka he sitä kuvailevat, sanat haute cuisine, avantgarde kyllästyttivät minua... Minun tapauksessani pidän siitä, olipa kyseessä sitten ruokalaji, jolla on selkeä perinteinen viittaus tai ruoka, joka on ehdottomasti vailla inspiraatiota. Minusta viisainta on osata nauttia kaikista rehellisistä ja hyvistä keittiöistä, joita maailmassa on , ja että jokainen valmistaa sitä mitä osaa tehdä ja kutsuu sitä miksi haluaa, sillä todellista merkitystä ei ole sillä, mitä kutsut omaksi tai muiden keittiöksi, vaan se, että teet ruokaa mitä tykkäät ja ennen kaikkea mitä toivot. asiakkaasi pitävät."
diego soturi
Tarvitsen lisää ääniä. Kuin Fernando Huidobro , Andalusian Gastronomian kuninkaallisen akatemian presidentti: "Sanon teille, että haute cuisine on Luonnollinen valinta, henkilökohtainen valinta ja elämäntunti . Luonnollinen valinta, koska sinun täytyy syntyä kokin kädellä, sinulla on lahja. Henkilökohtainen valinta, koska sinulla on oltava kutsumus ja haluat myös olla ja tehdä sitä kaikella voimallasi. Elämän oppitunti, koska sinun täytyy työskennellä kovasti ja myös olla onnekas."
Lahjakkuus, kutsumus ja vaiva. Eikö ole helpompi yhdistää nämä käsitteet niin moniin pieniin ruokataloihin kuin suuriin ravintoloihin? Tavernat, bistrot ja brasseries-ravintolat ympäristöinä, joissa gastronomit etsivät yhä useammin "todellisen gastronomian" nautintoa ilman muita koristeita.
Manifesti todelliselle gastronomialle
Keskustele Javi Estevezin kanssa (La Tasquería) paikallinen huligaani, joka on omistautunut sivuaineille: "Minulle haute cuisine on kaikkea sitä osa perinnettä, tehty järkevästi ja perustuen nykyiseen tekniikkaan . Esimerkiksi tämän päivän keinoin mukautettu ja valmistettu muhennos voi olla haute cuisine. Miksi ei?". Myös Antonio Romeron (Suculent, "menjarien talo") kanssa: "Haute Cuisine? Ruoanlaittolaatu ja oikea syöminen . Laatu hyvän tuotteen mielessä, hyvin toteutettu, tasapainoinen…”; myös **David Marcanon kanssa Marcanosta (Madrid) ** : “Huippulaatu tuotu pöytään. Sen saavuttamiseksi tarvitaan tietämystä ruoanlaiton perusteista: pitkät kypsennysajat, liemet, kastikkeet, muhennokset, vuoat, tyhjiökeitto jne. Kaikki nämä tekniikat ovat perustavanlaatuisia ja lähtökohtana sen saavuttamiselle. ”.
Se on utelias: monien näistä paikoista, jotka ovat kaukana suurista näyttämöistä, ovat enemmän kiinnittyneet "huippuosaamiseen, tekniikkaan ja laatuun" kuin muiden, teoreettisesti lähempänä Haute Cuisinea (enempi tunteita tai spektaakkeleita). Ainakin La Buena Vidasta (madridilainen bistro) he sanovat hyvin selvästi: ”Se on aina pidetty suurten ravintoloiden ja hotellien keittiönä. Meille se ei ole keittiö, joka liittyy ylellisyyteen ja mahtipontisuuteen . On sukua tuote, tekniikat ja sen käsittelyn tunteminen ”.
Ehkä loppujen lopuksi se ei ole muuta kuin puheongelma. Ehkä on aika määritellä uudelleen se, mitä tähän asti ymmärsimme Haute Cuisine -ruokana. Ehkä kyse on lopulta vain hyvin syömisestä. Tuotteesta, tekniikasta ja tunteesta: Hyvä keittiö.
Seuraa @nothingimporta
Kyse on oikeasta syömisestä, mitä helvettiä!
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Manifesti todelliselle gastronomialle
- Miksi juomme viiniä?
- 51 parasta ruokaa Espanjassa
- 19 syytä, miksi Cádiz on maailman paras (ja sivistynein) kaupunki
- 15 paratiisia Costa de la Luzilla: Cádizin parhaat rannat
- 22 syytä juoda viiniä
- Viinistä ja naisista
- Maailman kauneimmat viinitarhat
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit