Tämä on Glass Mar Koke Clos -koristeella
**Olin erittäin innoissani saapuessani Madridiin**. Minulla oli valtava halu saada paikka, vaikka se olisi pieni, jossa ihmiset voisivat maistaa makuja mitä olemme tehneet aikana Aponientessa ja Tavernassa”. niin onnellinen hän on enkeli leijona uuden projektisi kanssa. Hän on onnellinen, myös hänen tiiminsä, ja Madridissa voitimme pieni pala merestä maan päällä.
Glass Mar Plankton -riisiä
Ángel León eli meren kokki kuten gastronomisessa maailmassa tunnetaan, on ollut yhden merenkulkutemppelin pohjimmiltaan arkkitehti, aponiente . "Vuorovesimylly" Puerto de Santamaríassa , jossa kaikki merestä tuleva keitetään, olipa kyseessä sitten kala korkea sijoitus tai hylätyksi katsottu.
Olemme hänelle velkaa merimakkaroita , planktonin puomi , uudelleentulkinta Andalusialaisia klassikoita ja syötävää merivaloa.
Miten? Madrid Fusiónin viimeisessä numerossa Cádizista kokki piti puheen luminesenssi joka jätti kaikki sanattomaksi. He olivat onnistuneet kuivaamaan valoa tuottavan mikro-organismin ja valaisemaan sillä jauheella minkä tahansa keiton tai liemen keittiössä. Taika? Ei, herrat, paljon työtä.
Glass Mar Savustettu sardiini
Kaikki tämä auttaa meitä kohtaamaan tämän keittiön nero ja että hän kertoo meille omakohtaisesti, mitä syksyn projektio . ”Halusin löytää paikan, jossa minulla olisi vapaus, josta en huolehtisi hakkeroituja stereotypioita , ja tietysti suuri halu tehdä ruokaa pääkaupungissa kaiken sen kanssa, mitä tämä sisältää: ihmisiä kaikkialta, avoimin mielin, ilman kliseitä tai pienten paikkojen penniäkään.
Ja valittu on ollut Urban-hotellin Glass Mar. En olisi voinut valita parempaa. Strategisen sijaintinsa lisäksi aivan Madridin keskustassa, tällä paikalla on erityinen paikka Ángel Leónin sydämessä.
Tämän kaviaariruoan nimi on "Miltä meri maistuu?"
”Kun tulin Madridiin ensimmäistä kertaa, tulin Glassiin. Se oli siihen aikaan erittäin muodikas paikka. Se oli paikka, jossa näin ensimmäisen kerran Heston Blumenthal, Ferranille Adria, Juan Mari Arzakille ... Kaikki kokoontuivat tänne yhteen ensimmäisistä Madrid Fusiónista. Viime vuosina Lasi lakkasi soimasta. Nyt olemme halunneet saada takaisin tilojen hyvän työn ja haluamme siitä referenssikohteen.”
Y Mikä on Chef del Mar Glass? "A sekoitus muutaman vuoden takaisen Aponienten ja Tavernin roistopisteen välillä ”. Täällä he ovat tulleet kokkaamaan herkullista ruokaa, jotta ihmiset kastelevat leipää ja nautiskelevat rikkinäisten ja mehevien ruokien seassa, niin että kaukana mediabuumista, heillä vieraileva voi löytää kotinsa olemuksen. Lyhyesti sanottuna paikka "tuo meri Madridiin".
Tila, joka on sisustettu tilaisuuteen Koke Clos Se on jo aikomusilmoitus. Hän tervehtii meitä lauseella: Jalat maassa ja pää meressä ” ja valtava valaan luuranko koristamassa paikan kattoa. Vain kymmenen pöytää, joissa 28 ruokailijaa he voivat ilahduttaa ikkunoiden edessä taustavalaistun planktonin läpikuultavilla purkkeilla ja hienolla, elegantilla ja mehevällä ruoalla.
"Meri on ruokakomeromme ja täällä esittelemme sen eleganteimmalla mahdollisella tavalla." Esimerkiksi, osteri marenki . ”Se on ruokalaji kaikille niille ihmisille, jotka eivät halua syödä raakaa osteria. On nilviäisten emulsio ja sen myötä en lakkaa välittämästä sen makua, joka sillä on ilman, että se on voimakas."
Myös talon klassikot saadaan talteen, kuten meriplanktonriisi, grillattua tonnikalakyljystä ja joitain riskialttiimpia, kuten " miltä valtameri maistuu ' joka on tölkki puhdasta planktonia simpukoiden kanssa.
"Jotenkin tiimin ihmiset pelkäsivät, että laitamme sen ruokalistalle, mutta mielestäni siellä täytyy olla se meren villein ja puhtain maku." Osassa aloittaa meren rauhassa, he myös leikkiä Klassisia andalusialaisia reseptejä , kuten marinoitu koira, mutta ilman ylipaistamista. Myös roistoruokia, kuten munakokkelia paistettujen katkarapujen ja pekonin kera. Siunattu Kunnia. Ei turhaan ole yksi Tavernin tähtiruoista.
Tataarit ovat muodissa, eikö? "Täällä meilläkin. Et odota, että se on kalmari. Sitä maseroidaan punajuurella, inkiväärillä ja sitrushedelmillä 24 tuntia, sitten se pilkotaan ja puetaan asiakkaan edessä. Sen rakenne on hämmästyttävä, jos he laittavat silmäsi sidonnalle, näyttäisi siltä, että syöt lihaa. Ja jos olemme Madridissa, kuinka emme voi osoittaa kunnioitusta yhdelle kaupungin erinomaisesta ruoasta? " Kalmarivoileipä kyllä, mutta minun sämpylääni ”.
Tämän kirjeen ideana on, että ne vaihtuvat kolmen kuukauden välein. He aikovat antaa sille spin ja että siellä on kierto astiat. "Halusin aloittaa projektin tällä ja nähdä palautteen Madridista." pidämme lusikasta , koska ne sisällyttävät perunat seepian ja äyriäispatakin kanssa. Ja niin kaiken kanssa.
Aluksi Ángel León on tuonut Borja de la Cruz ja Ismael Alonso, molemmat "Aponienten miehistöstä", joka on Glassin ohjaimissa, kun taas sen kapteeni Chef del Mar tulee tietysti Madridiin aina kun mahdollista, työskentelemään rinta rinnan tiiminsä kanssa.
Sen nestemäinen menu ansaitsee erillisen maininnan. ”Haluamme korostaa sherryä ja samppanjaa olematta raskaita tai pakottamatta ketään juomaan niitä, vaikka se kulkee käsi kädessä tekemämme keittiön kanssa. Olemme tuoneet jodia , alan sakko, jonka olemme kehittäneet itse Lustau Jerezin viinitilat , monia referenssejä Jerezin alueelta sekä väkevistä viineistä valmistettuja cocktaileja”.
MIKSI mennä
Tarvitsetko enemmän syitä kuin olemme jo antaneet sinulle? Lyhyesti sanottuna se on Chef del Marin ainoa projekti, toistamme MEREN KOKI , Andalusian rajojen ulkopuolella. Se on tuonut meren Madridiin ja kaikki tarjoilu on herkullista.
Ja ei, se ei ole postaussivusto. Al Glass Mar tulee syömään hyvää, mukavaa ja hyvään hintaan . Tällä he ovat halunneet tavoittaa kaikenlaisia yleisöjä: nuoria, vanhoja, turisteja... Joten maailman ihmiset, tästä tulee uusi pyhiinvaelluspaikkanne.
LISÄOMINAISUUKSIA
Jos kaipaat lisää, löytyy myös osio "hyvien jälkiruokien meri". Meloni vermutilla, maito keksillä tai suklaa siemenillä . Sinä valitset.
TIEDOSSA
Osoite: Urban hotelli. Carrera de San Jerónimo, 34
Ei ota vastaan varauksia.
Aikataulut: avoinna joka päivä klo 13.00-15.00 ja 20.00-22.00.
Puoleen hintaan: 35-40 euroa viinin ja jälkiruokien kanssa.
Ángel León, Chef del Mar, uudessa Urban Glassissa