Dani García kertoo meille uusista projekteistaan.
Vierailimme Lobito de Marissa, Dani Garcían uudessa ja "suolaisemmassa" ravintolassa Madridissa keskustellaksemme kolmen tähden kokin kanssa (vaikka vain muutaman päivän ajan) hänen tulevista projekteistaan ja niistä – aina jaetuista – unelmista, jotka ovat saaneet hänet ole mitä hän on tänään: täydellinen kokki, joka opettaa lihapullien valmistamista suurelta näytöltä, joka syöttää 600 ruokailijalle ruokia, jotka tekivät hänet onnelliseksi hänen ollessaan lapsi. Tämä on mies, joka unelmoi eräänä päivänä vartaiden valmistamisesta Madridissa.
Ei ole kulunut kahta kuukautta siitä, kun avasit Lobito de Marin Madridissa, ja sinulla on se jo täynnä joulukuuhun asti. Miltä sinusta tuntuu?
Olen erittäin onnellinen. Minusta haaveilussa kauneinta on kuvitella jotain ja että jotain samanlaista tai jopa parempaa kuin mitä olet ajatellut, tapahtuu. Kuin unelmoisi vartaiden tekemisestä Malagan ulkopuolella. Ja se, joka sanoo tehdä vartaita, sanoo tehdä gazpachoa tai ajoblancoa tai tuoda lautasen coquinasia Madridiin. Kokina on jännittävää saada tuoda kasvanut gastronominen kulttuuri lähemmäksi yleisöä tai että olet elänyt, kaikki ne ruoat, jotka olet valmistanut äitisi tai isoäitisi kanssa.
Lobiton tapauksessa kaikki tämä on osoittautunut ja se on osoittautunut jopa paremmaksi kuin olimme kuvitelleet. Sinun on jatkettava kehitystä ja unelmoimista joten tämä voidaan tehdä Madridissa, mutta samalla tavalla myös Pariisissa tai missä tahansa muualla maailmassa.
Ja millainen on isoäitisi keittiö?
Sitä söin joka lauantai tai sunnuntai kotona. Sellainen keittiö, jossa menet torille, katsot mitä siellä on, ostat sen, tuot ja valmistat sen. Jotain mitä kaikki ymmärtävät erittäin tuore, suora, helppo, yksinkertainen tuote. Vaikka ilmeisesti täällä se on kehittynyt.
Tämä on uusi Lobito de Mar Madridissa.
Jotkut kutsuvat sitä tunnusomaisiksi mereneläviksi…
Muista, että palvelemme 450-600 vierasta joka päivä. Luulen, että "tekijä"-brändi on toisen tyyppiselle vähemmistöyleisölle. Sanotaan myös, että Marbellan Lobito de Mar on rantabaari, mutta meillä ei ole rantaa, se on 200 metrin päässä. Voisimme sanoa, että se on urbaani rantabaari, koska se kunnioittaa rannan olemusta. Haluan ajatella sitä Lobito pidentää kesän tunnetta, koska voit tulla Madridiin ja syödä paistettuja sardellia.
Miten Four Seasons -tapahtuman työt Madridissa etenevät?
Ravintolamme sinänsä on valmis, mutta kompleksi on erittäin suuri. Olemme valmiit vuoden 2020 ensimmäisellä tai toisella neljänneksellä. Tämä on toinen projekti, jolla ei ole mitään tekemistä Lobiton kanssa ja jonka minäkin todella haluan. Meille monien projektien parissa työskentely on jatkuvaa hauskaa ja oppimista. Konseptien luominen muille, kuten Four Seasons, pidämme siitä, olemme siitä intohimoisia. Totuus on, että annamme sille saman huolenpidon ja huomion kuin annamme kaikkeen. Ajattele, että olemme jo tehneet vaikeimman, eli omat ravintolat.
Millaista ruokaa löydämme Dani'sista?
Se on tyylikäs brasserie. Se ei ole BiBo eikä Lobito. Se on keskittynyt Four Seasonsin ja Madridin yleisöön. Mielestäni Madridissa ei ole mitään samanlaista kuin mitä aiomme tehdä. Kaikessa mielessä, ei gastronomisesti eikä esteettisesti: seitsemäs kerros, paras terassi, parhaat näkymät ja kaupungin parhaassa rakennuksessa.
Lobito de Marissa ruoka on tuoretta ja mukavaa.
Onko kontti tänään yhtä tärkeä kuin sisältö?
Loppujen lopuksi näin on aina ollut. On niitä, jotka välittävät vain ruoasta, ja toisia, jotka arvostavat paikkaa paljon enemmän. Usein emme ole tietoisia, että valitsemme ravintolan, koska pidämme tunnelmasta, musiikista, valaistuksesta... Siksi yritämme kattaa kaikki nämä asiat ja luoda erittäin täydellisiä ravintoloita: viileitä, hauskoja, hyvän tunnelman, hyvää musiikkia, hyvää valoa ja missä syöt hyvin. Ravintola menee paljon pidemmälle kuin puhdas ja yksinkertainen gastronominen osa.
Jotkut sanovat, että tulevaisuus on erikoistumisessa, mutta näen, että sinun tapauksessasi asia on päinvastoin.
Niin monien eri asioiden tekeminen henkilökohtaisella tasolla vaatii paljon työtä ja voi olla psykologisesti erittäin raskasta, joten sinun on oltava hyvin tietoinen siitä, mitä sinun on tehtävä jossakin paikassa; myös sitä kun teet enemmän asioita, tarvitset oppimisjakson. En ole tullut televisioon tietäen, miten katsoa kameraa tai pystynyt seuraamaan ohjaajaa kuulokkeesta, sellainen asia on hankittu.
Mutta minua motivoi paljon se, että olen yhtenä päivänä Dani García, joka opettaa reseptejä tietylle yleisölle, ja toisena päivänä Dani García, joka antaa haastattelun New Yorkin projektista. Minulle tämä epäilemättä ja sydämestä Minusta on hämmästyttävää, että pystyn tekemään kaiken tämän henkilökohtaisella tasolla: perustaa kalaravintola tänne, erilainen sinne ja myös, varo! saada kolme Michelin-tähteä, maailmassa on vain 135.
Dani García on yksi maamme monipuolisimmista kokkeista.
Näyttää kiehtovalta...
Se on. Tämän tyyppisen tilanteen kokeminen maksoi minulle aluksi enemmän, koska sirun vaihtaminen päässäsi oli monimutkaista, Kolmen tähden hotellissa ruoanlaitto ei liity lihapullien tekemiseen kotiin, mutta siinä on armo tehdä televisio-ohjelma, joka toimii erittäin hyvin, pystyä ruokkimaan 600 ihmistä ravintolassa ja saavuttamaan samalla korkein pistemäärä maailman tärkeimmässä oppaassa.
Millaista on työskennellä televisiossa?
Olen äänittänyt kolme päivää peräkkäin, ja kaikki ovat väsyneitä, kuvittele. Hyväksyin hauskan lisäyksen lisää työtä, mutta teimme sen, koska se kiinnitti huomiomme ja halusimme kokeilla sitä. Minulla on hauskaa ja vaikka se on totta, että se kuluttaa paljon energiaa, on palkitsevaa nähdä, että myöhemmin kadulla on paljon ihmisiä, jotka seuraavat meitä, jotka tekevät reseptejä. Se korvaa sinut.
Mitä olet tehnyt Hacer de Comerissa tämäntyyppiseen ruoanlaitto-ohjelmaan?
Tämä on yleisön sanottava, mutta uskon todella, että monet ihmiset oppivat kanssamme, koska Ohjelma on erittäin opettavainen. Opetamme temppuja, mukaan lukien tarkka ruoanlaittotapa. Yritämme selittää tällaisia asioita, että ne ovat tärkeitä ja että ehkä ihmiset eivät ole tietoisia siitä tai eivät olleet tietoisia siitä. Pyrimme antamaan yksinkertaisia, järkeviä ideoita, joita jokainen voi tehdä, ja ennen kaikkea selittää ne mahdollisimman tehokkaalla tavalla.
BiBo Marbella syntyi hyvin kansainvälisellä konseptilla.
Mikä on henkilökohtainen lukemasi nyt, kun melkein vuosi on kulunut siitä, kun ilmoitit Dani Garcían sulkemisesta Marbellassa.
Olisin halunnut viettää tämän vuoden eri tavalla, mutta se on myös totta En voi muuta kuin peittää tulevaisuuden nykyhetken kanssa. En halua odottaa nykyhetken loppumista ja kun päivä tulee, kun suljen sen, sano: "mitä nyt teen?". Olisiko TV voinut alkaa myöhemmin? Kyllä, mutta juna meni ohi, ja päätimme tehdä sen. Olisimme voineet aloittaa, kun kolme tähteä sulkeutuivat...
Paljon on tapahtunut tänä aikana...
Minulle Se on ollut elämäni kiireisin vuosi. enemmän liikettä, enemmän matkoja ja ennen kaikkea siitä, että olen hyvin tietoinen valmistautumisesta tulevaan tulevaisuuteen, joka on kansainvälinen laajentuminen… Nyt aion avata Dohassa kuukauden tai puolentoista kuukauden kuluttua.
Qatarin ravintolasta tulee BiBo, eikö niin?
Kyllä, koska se on erittäin kansainvälinen konsepti. Se syntyi tällä tavalla Marbellassa ja tuli sitten Madridiin, kaupunkiin, jossa on niin paljon asioita ja niin monia erilaisia ihmisiä, joten meidän ei myöskään tarvinnut retusoida liikaa asioita. Se säilyttää olemuksensa: BiBon hyvä puoli on, että se on ravintola, jonka voit todella sijoittaa mihin tahansa maailmaan ja se toimii.
BiBo Madrid mullisti pääkaupungin gastronomisen panoraaman.
Voitko kertoa muista tulevista projekteista?
Ensi vuonna laajentuminen Yhdysvalloissa on melko voimakasta, meillä on todennäköisesti useita avauksia New Yorkissa tai Miamissa, mutta en halua puhua siitä paljon. On totta, että meillä on sopimus amerikkalaisen hotelliryhmän SBE:n kanssa ja laajentuminen voi olla valtava, koska sillä on jatkuvasti satoja avauksia ja me luomme niille konsepteja, mutta en halua antaa tarkkoja tietoja, koska juuri nyt on vain alkio.
Jotain hyvin erilaista kuin kolmen tähden käsite...
Meidän on suljettava vaiheet, pysyen jatkuvasti ja tietoisina siitä, että olemme jo olleet haute cuisine, olemme jo saavuttaneet sen, saavutimme korkeimman tavoitteen ja nyt meillä on toinen: tavoittaa paljon enemmän ihmisiä keittiömme avulla. Meidän on sopeuduttava yleisöön, yritettävä tehdä jotain suhteellisen mukavampaa maun kannalta... mistä ihmiset nauttivat.
Jos siitä ruoanlaitossa on kyse. Ei tarvitse niin paljon filosofoida, vaan pitää nauttia! Elämä on paljon yksinkertaisempaa kuin uskommekaan. Ja juuri sitä yritämme välittää ravintoloissamme: luonnollisuutta ja vieraanvaraisuutta palvelussa, että ihmiset tulevat rentoutumaan ja pitämään hauskaa. Se on kuin kun menet elokuviin tai ostat mitä tahansa, etsit sitä, että hinta-laatusuhde on riittävä ja että nautit mahdollisimman paljon.
Kolmen Michelin-tähden Dani García -ravintolan sulkemiseen on enää muutama päivä.
Etkö kaipaa gastronomisen ravintolan luovuutta?
Ei, olemme siinä väärässä. Kypsytetyn kalan valmistaminen on yhtä luovaa. Opettakoon Ángel León myös merimakkaran valmistusta. Tonnikala carpaccion tarjoilu voi olla toinen tapa kehittää luovuutta, mikä silmä! Se voi olla täydellisesti kolmessa Michelin-tähdessä. Luovuus ei löydy 100 % vain ravintolasta, jossa on tähti, sitä harjoittaa myös joku, joka perustaa paikan, jossa tarjoillaan vain muffinssi ja sata säilykepurkkia. Se on luovuutta, ja se on yhtä arvokasta tai enemmän kuin mikään haute cuisine -ravintola, kunhan se on kestävää luovuutta.
Haute cuisine -ravintoloiden suuri ongelma…
Voimme olla niin luovia kuin haluamme, kunhan se on kestävää. Voimme tarjoilla neljä kiloa kaviaaria päivässä tai täyttää pöydät nestetypen savulla, mutta se maksaa paljon. Ja se on jotain, mitä olemme jo tehneet! Meidän ei myöskään pidä unohtaa sitä. Tiedämme mistä tulemme, emmekä kiellä sitä.
Lobito de Mar Marbellassa on rantabaari ilman rantaa.
Sitten lehdistö saapuu ja sanomme: "Dani García vihaa haute cuisinea...".
Olen tehnyt haute cuisinea 25 vuotta ja nyt haluan tehdä jotain muuta. Minusta se on ymmärrettävää. Että olen väsynyt? Kyllä, tietysti, mutta en ole pysynyt paikallaan. Kun katson taaksepäin, huomaan, että juuri kun saan kolme tähteä, minulla on jo neljä tai viisi ravintolaa toiminnassa, jotka toimivat minulle erittäin hyvin, ja vielä kaksi on tulossa.
Yrityksessäni haute cuisine edustaa siis 6 % liikevaihdosta Ei ole niin hullua tehdä mitä olen tehnyt, jokaisella on omat tilanteensa. Olen jo käynyt sen läpi, koska olin tietoinen vain ravintolastani ja sitten alat ymmärtää, että haluat tehdä enemmän asioita. Nyt se näyttää supersuunniteltulta projektilta, mutta ennen se oli vain idea, joka on vihdoin onnistunut hyvin.
Voiko olla, että vuosi, jolloin sinulla on ollut eniten työtä, on tuntenut eniten vapautta?
Vaikka se saattaa tuntua ristiriitaiselta, pari vuotta tai ehkä kolme, tai pikemminkin koska aloitin vähän vasta viisi tai kuusi vuotta sitten, tunnen oloni vapaammaksi. Kaikki on muotoutunut. Vapauden tunne saavutetaan, kun tekemäsi tai sanomasi asiat tapahtuvat, kun tavoitteet täyttyvät. Tämä uskottavuus tekee sinut vapaammaksi ajatuksissasi.
Ilmainen ja yhteinen projekti...
Todellakin, sinua ympäröivät yhä enemmän ihmiset, jotka uskovat projektiin, ihmiset, jotka jo unelmoivat kuten sinä. Unelmiesi jakaminen tiimisi kanssa on elintärkeää. Yrityksen on oltava kannattavaa, mutta sen takana on oltava sentimentaalinen komponentti. Aina kun on projekti, vaikka jotain tapahtuisi tai takaisku tai kiviä matkan varrella, asiat lopulta menevät hyvin, koska on joku, joka haaveilee, eikä vain unelma omasta - vaikka aloinkin haaveilla ensimmäisenä. –, vaan koska siitä on tullut sellainen, johon on liittynyt ihmisiä, jotka ovat ymmärtäneet, että tämä kaikki on järkevää.
Dani Garcían unelmat toteutuvat aina hyvin, koska ne jaetaan hänen tiiminsä kanssa.