Hiillos: kaikki alkaa tästä
"Keittiö on kattilaan viety maisema" , totuus (kuten temppeli) tulee kynästä Josep suunnitelma mutta se on tullut myös Joan Rocan suusta hänen kampanjassaan Katalonian matkailutoimistolle. Minusta se on lausunto keittiö on alue ; jonka kanssa ehdottomasti kaikki kokit ovat samaa mieltä. Kaikki.
meidän maisemaan (ja gastronominen historiamme) on syvä yhdistetty tuleen, puuhun ja grilliin . Lieden savulle ja kuumuudelle. Siksi tämä useimmille gastronomian ystäville niin yleinen assosiaatio on ymmärrettävää ja varsin loogista: hiillos on synonyymi perinteiselle keittiölle. Mutta mikään ei ole kauempana totuudesta.
Tuli syntyy täällä (Güeyu Mar)
Embers ja tuli Elkanossa, Güeyu Marissa tai Askuassa, mutta myös DiverXossa, Coquessa (lisää puuta), Ticketissä, Quique Dacostassa tai Alkimiassa; itse asiassa he ovat päähenkilöitä Alchemy Unplugged , Jordi Vilàn sitoutuminen radikaaleimpaan tuotteeseen. Juuri näinä päivinä Dani García ilmoittaa, että hänen uusi projektinsa (Lobito de Mar) keskittyy vartaisiin -" Malagan tekniikka sardiinien grillaamiseen ruokohiillosten päällä ”.
Puhui kanssa Abel Alvarez de Güeyu Mar , päällä Vegan ranta (hänen tulijuttunsa alkoi vasta viisi vuotta sitten), "Olin aina kiehtonut tulista, ketä ei olisi koskaan hypnotisoinut tuli?" Mutta miksi tämä paluu hiileen? ”Katsotaan, minusta tuntuu fantastiselta, että hiilikeitto tunnistetaan, onko hiili, puu, Josper-uunit, kamadot tai erilaiset grillit … kaikki tämä ruoanlaitto on minusta puhtainta, vanhaa, ja jos se on muodikasta, se tarkoittaa, että sen arvo tunnustetaan. Ja se, että yhä useammat kokit panostavat hiillokselle, tekee tästä työstä suurempaa.
Kiehumaan
Barcelonassa puhun jordi gotor , Casa Paloman ja Chez Cocon takana oleva kokki: "Aloin kokata puuhiilellä Martin Berasategui . Minulle se on vanha, perinteinen työskentelytapa, joka vaikuttaa ruuan syntymiseen paljon: se tarvitsee laadukasta raaka-ainetta, sillä jos ei, niin se syö grillin. Eikä mikä tahansa hiillos ole sen arvoinen... Sisään kyyhkynen talo , Lihan kypsentämiseen (galicialainen blondi, angus, friisiläinen, wagyu) käytän quebracho-hiiltä. Ja työskentelemme peitetyn tulen päällä: poltamme hiiltä puoli tuntia, levitämme hiillos ja peitämme sen edellisen päivän tuhalla. Tämä antaa lihalle erehtymättömän maun." Mitä tulee nykyhetkeen… "Toki, vanha tulee takaisin . Yritämme usein innovoida asioilla, joita on itse asiassa aina tehty. Jos siitä on tullut muotia, se johtuu siitä, että grilli tuo tuotteeseen jotain enemmän. Jos sinulla on paras lihapala, grilli lisää vielä aromia ja makua. Jotain, jota et saa millään muulla tekniikalla."
Elkanon Cataria
Myös näinä päivinä on ollut hikari , uusi yakitori-baari Nozomin omistajilta: grillattuja japanilaisia vartaita rennossa muodossa – tässä tapauksessa Josperin robata , suurelta osin syyllinen paikkojen lisääntymiseen hiili on päähenkilö . José Miguel on selvä: " Grillattu keittiö ei ole koskaan jättänyt meitä , mutta jos sen näkyvyyttä on vähennetty muihin keittiöihin verrattuna, se on mahdollistanut enemmän kehitystä keittiössä. Kuten kaikessa elämässä, evoluutio merkitsee usein evoluution purkamista ja paluuta juurille. **Grilli on vanhin, alkeellisin keittiö** ja epäilemättä puhtaampaa. Vaikka ei sen vähemmän monimutkainen… Se kypsennetään tulella ilman pitkiä puheita!
Hikari vain liikuttaa yakitori baari japani , mutta Japanissa grilli ei ole muoti tai herätys, vaan käytäntö. Japanissa on aina ollut, on ja tulee olemaan grilli, joka on edelleen hyvin ajankohtainen ja ajankohtainen eikä ole koskaan lakannut olemasta kovin läsnä. Se on selkein esimerkki tapojen kunnioittamisesta, jota niin usein herjataan, halveksitaan ja syrjäytetään.
Tulos Etxebarrissa
Heijastus: Miksi unohdat grilliruoan? Miksi puhumme uudestisyntymisestä, jos hän ei ole koskaan kuollut? Elkano, Etxebarri, Askua,... ja monet muut!! Voimmeko siis sanoa, että olemme kyllästyneet intuitiiviseen ja kirjailijan nykyaikaiseen inspiroivaan luovaan keittiöön? ja palaamme alkuun ?”
Takaisin Madridiin, missä Joan April on laittanut hauen tulen ystäville: ** Ca Joan ** on synonyymi pitkälle kypsymiselle Galicialaiset lehmät ja hiiligrillin kulttuuri . Joan valitsee loogisimman selityksen: ”Pidän siitä enemmän, koska se on trendi. Aiemmin vain baskilaiset ja navarralaiset ravintolat käyttivät hiiliuuneja. Tällä hetkellä kokit ovat ymmärtäneet sen he voivat valmistaa monia muita tuotteita ja syventää . Lisäksi vaikka monet kokit valitsevat tämän uunin, se ei tarkoita, että tuote olisi välttämättä parempi. Pituuksia ja lämpötiloja on säädettävä paljon, koska kaikki eivät ole samanlaisia grillissä” – ja muuten hän kertoo suosikeistaan: Casa penasta (Moeche) ja Etxebarri-ravintolasta (grillien kuningas).
Pata, grillit ja riista . Mutta myös yakitorit, vartaat ja jopa osterit; Tulikeittiö muistuttaa meitä paremmin kuin mikään muu, että gastronomia (myös) on historiaa, maisemaa ja tätä viskeraalista ja telluurista vetovoimaa kaikkein alkeellisimpiin asioihin: tuote, tunne, lämpö, tuoksu ja nautinto.
Seuraa @nothingimporta
Hiillos, elämä
Ca Joan