kaikki syntyy täällä
Olipa kerran pieni ravintola japanilaisen kaupungin tekstiilialueella Osaka . Vuodesta 1935 lähtien sen omistajat ovat tarjonneet edullisia, kotimaisia ruokia yoshobu – Japanilaiset versiot länsimaisista resepteistä, kuten omurice , paistettua riisiä käärittynä eräänlaiseen tortillaan – uskollisille vierailleen.
Vuonna 2003 vanha omistaja luovutti yrityksen poikansa käsiin , joka oli työskennellyt jo jonkin aikaa kokina Euroopassa. Nyt seuraajalla oli omat suunnitelmansa, suuret suunnitelmat. Seurakuntalaiset eivät kuitenkaan osoittaneet samaa innostusta tätä uutta nykyaikaista eurooppalaista keittiötä kohtaan. luovuttamatta, seuraaja jatkoi sinnikkäästi innovatiivista näkökulmaansa . Ja niin hän sai uusia seuraajia matkan varrella. Tänään ravintolalla on jo kolme Michelin-tähteä.
Tämä on tarina Tetsuya Fujiwara ** Fujiya 1935 ** -ravintolan omistajan neljäs sukupolvi, ravintola, jossa nautin huimaavan aterian sekä eurooppalaisista että japanilaisista raaka-aineista: muistan edelleen hämmästyneenä rapujen päihin upotettu persiljajuuri. Omuricesta grande-pöytään alle vuosikymmenessä. Todella tyypillistä Osakalle. Japanin toinen kaupunki siirtyy pysyvästi askeleen muita edellä.
Levät Fujiyassa 1935
Sen asukkaat kävelevät nopeasti, puhuvat nopeasti ja syövät nopeasti . Tämä on instant ramenin syntymäpaikka , maan ensimmäisestä tölkkioluesta, liukuhihna-sushin ja stand-up-baarien henkisestä kodista. Ja se on myös maailmankuulu herkuista, kuten takoyaki ja okonomiyaki . Kuten eräs paikallinen sanoi: “Heidän ruoan todellinen ydin on, että se on edullista, nopeaa ja herkullista”.
ei todellakaan ole paljon Täällä on muutakin tekemistä kuin syöminen ja shoppailu – käy ehkä Momofoku Ando Instant Ramen -museossa. Kulttuurissa on vähän, lähes ei puistoja, ei avoimia tiloja . Vaikka linna on kiehtova, se on virkistystä. Tuskin mikään häiritsee sinua Osakan viihteen pohjimmiltaan: kuidaore, tai kirjaimellisesti, syö itsesi rikki . Se on tavallaan minun kaupunkini.
Todellakin, Osaka ei ole vain pikaruokaparatiisi . Sen lisäksi, että on joissakin Japanin luovimmista ja hienostuneimmista ravintoloista , Osaka on ainutlaatuisen ravintolan syntypaikka kappo , jotka ovat muuttaneet New Yorkin, Pariisin ja Lontoon huippuluokan ruokailuskenet. Niille, jotka ovat kyllästyneitä gastronomiseen maailmaan, En voi suositella mitään parempaa kuin sokkiterapia Osakassa.
Osakassa ei ole paljon muuta tekemistä kuin... SYÖDÄ
Normi määrää, että sinun tulee aloittaa Dotonbori , Las Vegasin tyylinen ruokakatu, jolla on jättimäisiä patsaita heiluttavista rapuista ja kelluvista kaloista. **Cross Hotel**, jossa yöpyn matkani ensimmäisen puoliskon, on lyhyen kävelymatkan päässä, joten ensimmäisenä yönäni seurustelen ulkomaalaisten, palavan öljyn tuoksun ja pelihallien melun kanssa. pachinko (paljon kuin flipperi) .
Dotonbori syntetisoi iloisen vulgaarisuuden ja hillitön ruokahalu joka on ominaista Osakan ruokaskenelle. Kaupungin hienostunein ravintola on kuitenkin luonteeltaan hyvin erilainen. ** Kashiwaya ** sijaitsee kaukana keskustasta odottamattomalla asuinalueella, joka sijaitsee kaupungin pohjoispuolella. jodijoki , jossa vaeltelen eksyksissä harmaiden talojen ristikoiden seassa, kunnes lopulta löydän sisäänkäynnin pieneen Zen-puutarhaan.
Kashiwayan yksityinen tatami, jossa monen ruokalajin kaiseki-kausimenu , sijaitsee 50 kilometrin päässä kaupungista. "Olemme usein harkinneet Kiotoon muuttoa", kokki kertoo Hideaki Matsuo , purskahti nauruun, kun mainitsen, että hänen ravintolassaan on tämä upea sijainti. "Meillä on nykyään paljon asiakkaita Kiotosta, joten he tuntevat meidät jo osoitteestamme."
Kashiwayan yksityinen tatami
Kun kevät alkaa herättää luontoa, Matsuo selittää mitä ruokalista on suunniteltu ohjaamaan vieraita kohti uutta kautta , jossa on tyynypehmeitä kalan mätipyyhkeitä, sinapinvihreitä ituja ja lautanen conger ankeriasta ja lopuksi korkkiruuvi nuudeleita. Nautin myös japanilaisesta suosikkiruoastani, yuba (tofu-nahka) ja muita kalliita herkkuja, kuten abalone, rapu ja Matsuon suosikki : paikallisia katkarapuja.
"Yritän tehdä jotain, mikä on enemmän tyydytystä kuin rahaa", Matsuo sanoo seuraavana päivänä vihreän teen ääressä – kun jeni on nykyään huimassa nousussa, kolmen tähden ruoka tarkoittaa noin 80 € per henkilö –. kaiseki se on tapa kertoa tarinoita, hän lisää. Jokaisella ruoalla on merkitys. ”Vakioasiakkaani ymmärtävät sen, mutta viime aikoina jotkut eivät vain tunnu ymmärtävän. Joten minun on selitettävä jokainen ruokalaji pitääkseni heidän huomionsa." Hän osoittaa pöydällä olevia kaksipäisiä syömäpuikkoja. " Tiesitkö, että se tarkoittaa, että jaat ruokasi Jumalan kanssa? Kestää jonkin aikaa ymmärtää tämän tyyppisen keittiön merkitys. Jokaisella vierailulla opit hieman enemmän. Nyt tapahtuu niin, että monet saapuvat paikalle joko sattumalta tai ylittämällä ravintolan suosituslistalta. Hän sanoo sen syyttelemättä ketään enkä raivostuneena, vaikkakin tietyllä melankolisella alistumalla.
Sisään Kashiwaya ruoka näytetään kuin zen-meditaatio vuodenaikojen, kulttuurin ja taiteen kehityksestä. Ilmastoinnin humina taustalla, joka seuraa ilohuokauksiani, kokemus muuttuu tyytyväiseksi ja herkulliseksi yöksi, joka sopii täydellisesti pohdiskeluun.
Yhden Ikunon talon julkisivu
Vaikka se oli älyllisesti stimuloivaa, en voi sanoa, että Kashiwaya olisi Osakan vaikutusvaltaisin ravintola. Tämän otsikon pitäisi mennä yhdelle sen monista kappo-tyylisistä ravintoloista.
Kappo, kirjaimellisesti, "leikkaa ja kypsennä", Se viittaa tilaan, jossa on baari, jossa kokki ja hänen avustajansa valmistavat ruokailijoiden edessä suljetun useista ruoista koostuvan menun. Jotkut puhuvat perinteestä, joka juontaa juurensa keskiajalle, jolloin samurait esittelivät ylpeänä kulinaarisia taitojaan. Joka tapauksessa, mikä näyttää olevan todistettu, on se, että kappo kehittyi Osakassa 1800-luvulla, samansuuntaisesti Tokion sushibaarien kanssa.
Vaikka kaiseki-ravintoloiden näennäinen henkinen luonne voi olla jossain määrin pelottavaa (muista, sananlaskun sääli Jos ei Jumalan Providence , olisin hukassa sille australialaiselle ruokailijalle, joka astui yhteen heistä polvillaan), kappot ovat ystävällisiä ja epävirallisia. Ruoka on hienostunutta ja kaunista, ja asenne on kaukana kunnioituksesta. Kokit juttelevat asiakkaiden kanssa, jotka vuorostaan juttelevat keskenään, vaihtaen iloja ja täyttäen toistensa sakelaseja.
Kappon vaikutus heijastuu koko planeetalle: L'Atelier de Joël Robuchon -ketjussa (heidän ensimmäinen pääkonttori Pariisin Rive Gauchella avattiin vuonna 2003, nykyään heillä on kaikkialla maailmassa), Momofuku Ko New Yorkissa ja tietysti nykypäivän tähtikokkien pöydissä.
Meriahna basilika-riisiöljyllä Fujiyassa 1935
Sisään Koryu , Kitashinchin yöalueella, noin tusina ihmistä puhuu istuessaan baarissa, jossa kokki Shintaro Matsuo (ei mitään tekemistä Hideakin kanssa) ja hänen avustajansa tarjoilevat ruokia, jotka omalla tavallaan vuorottelevat nykyaikaisia, vakavia ja hauskoja klassikoita. Joskus ne näyttävät olevan haaste, kuten villisikapekonia sinapin ja katkarapujen kera aallot raakoja merikrotin maksaviipaleita tai erittäin aliarvioitu ainesosa Euroopassa ja erittäin kallis Japanissa. Juhla alkaa a sashimi maisemia , joka tarjoillaan kiinalaisen talon vieressä, jossa on keinolunta ja hämmästyttävän herkkä kalmari. Yksi ruokalistalla olevista ruoista, a pieni etikkakala täynnä luita kylmänä tarjoiltuna kiteyttää yhden monien matkustajien yhteisistä peloista japanilaisesta keittiöstä, mutta kun katson tiimin valmistavan seuraavaa – happaman makuista keittoa, josta tulee väreet pitkin selkääni – pahat ajatukset väistyvät kokonaan.
Vähän myöhemmin, Vaeltelen Kitashinchin emäntäklubien labyrintissa tietyllä huimauksen tunteella. Kuten lautasella sashimi, satoi kevyesti lunta. Siitä huolimatta entisen geisha-alueen kaduilla on edelleen paljon elämää (he kertovat minulle, että niitä on jäljellä noin kymmenen). Kävellessäni löydän kauppoja, joissa myydään matkamuistoja, kuten sukkia ja hedelmäkoreja, ja joka kulmalla kävelevät tummissa pukuissa olevia miehiä kuulokkeet päässä. Joskus ovi aukeaa päästäen ulos tupakansavua ja pehmeää jazzia . Tai tyttö tiukassa vaaleanpunaisessa mekossa, joka heiluu ja roikkuu lyhyen, lihavan vanhemman miehen käsivarressa ennen kuin sukeltaa upouuden mustan Toyota Centuryn sisätiloihin.
Kohteeni tässä on baari, jota minulle suositteli ystäväni Osakasta: huilu huilu se on pieni kellari omistettu samppanjalle ja soijakastikkeelle . Tässä kokeilin joitain 100 erilaista kastiketta pinottuina baariin , oliiviöljyltä tai rypälemehulta maistuvista savustettuihin tai valkoisiin soijapapuihin, jotka uhmaavat kaikkia fysiikan lakeja. Minulle oli paras Shimonosekin satama merisiili . Se on epäilemättä maukkain aine umami planeetalta Maa. "Miksi luulet, että samppanja sopii soijakastikkeen kanssa?" kysyn yhdeltä omistajista. "Helppo. Molemmat ovat fermentoituja. Se on hyvin sovitettu avioliitto”, hän hymyilee.
Voin sanoa sen kuidaore on mantrani Osakassa. Minulla ei kuitenkaan ole aikomusta mennä syömään itseni rikki. Onneksi tämä on Japanin ylivoimaisesti paras kaupunki, jossa syödään edullisesti, kiitos sen pyhän ja klassisen kolminaisuuden, joka perustuu vehnäpohjaan: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Ensimmäinen on eräänlainen pannukakku, joka on valmistettu nagaimosta (bataatista), raastetusta kaalista ja perinteisesti sianlihasta ja kalmarista. The okonomiyaki Osaka-tyyliä sekoitetaan pöydässä ennen kuin se asetetaan sisäänrakennetulle kuumalle parilalle ruokalan eteen. Kypsennystä seuratessasi voit lisätä japanilaista majoneesia, marinoitua inkivääriä, noria, kuivattua tonnikalan kuorta jne. The takoyaki ne ovat maukkaita pieniä palloja, jotka on kypsennetty samanlaisella taikinalla ja palalla mustekalaa paahtavassa täytteessä. Niitä myydään kahdeksan erissä mukavissa pahvilaatikoissa, ja se on yksi harvoista katuruoista, jotka japanilaiset hyväksyvät yksimielisesti . Kolmas herkku, kushikatsu, Se koostuu pohjimmiltaan paistetuista ja paistetuista liha-, vihannes- ja äyriäisvartaista.
Jokaiselle tämäntyyppisen gastronomisen triumviraatin jäsenelle on tarjolla oma vastustamaton ja herkullinen mahonkivärinen kastike, jossa on hedelmäinen ja kirpeä maku. Kuvittele ainetta, jolla on Pringlesin ja amfetamiinin riippuvuutta aiheuttava voima . Ensimmäiset kaksi ruokaa tarjotaan paksulla ja runsaalla kastikekerroksella ja kushikatsun kastamiseen kevyemmällä versiolla.
Naudan vartaat bataattiin Darumassa
Eräänä iltana menen ulos kirjojeni kääntäjän kanssa, Nobuko Teranishi, hänen tyttärensä Yūko ja yhteinen ystävä, Hiroshi, joka auttaa minua ruoanlaittoohjelmassani japanilaisessa televisiossa. Tiedän kokemuksesta, että Hiroshin ilkikurinen hymy tilauksen yhteydessä merkitsee makuhaastetta edeltävää varoitusta, aivan kuten hänen suosikki okonomiyaki -ravintolassaan. Onomichi Murakami Kitakussa , jossa hän tilasi koristeeksi vahvaa juustoa ja reput (herkulliset riisijälkiruoat). Lopulta söin kaikki palat yksitellen.
Seuraavassa on yhteenveto parilta päivältä: toinen iltapäivä, toinen ystävä ja toinen pikaruoka, tällä kertaa Kazuhiko Nakagawan kanssa , Standard-kirjakaupan paternalistinen edustaja modernissa naapurustossa amerikamura . Hän on kasvanut perheessä, joka piti okonomiyaki-ravintolaa ja takoyaki-osastoa. Hän tietää, mistä puhuu, kun on kyse Osakan pikaruoasta. ”Hyvän okonomiyakin ja takoyakin salaisuus on, että taikina sisältää sopivaa kotitekoista dashia – kuivatun konbu-merilevän ja raastetun kuivatun boniton infuusioliemeä –” , kertoo minulle.
Istuimme pienillä sinisillä Kabuki-jakkarailla , ravintola Ikuno Hondori Shotengai (shotengai tarkoittaa "salaista ostoskatua"). Siellä maistin ja ilahduin poikkeuksellisen okonomiyakista alle neljällä eurolla. Myöhemmin sain myös nauttia toisesta Osakan kolmesta klassikosta: kushikatsun vartaat.
Ikuno Hondori Shotengai -ravintola
Tässä vaiheessa ei ollut muuta kuin kokeiltava hyvää takoyakia. Kysyn Nakagawalta, kuka palvelee parhaiten kaupungissa. Etkö ole varma, mikä oli paras, hän väittää tietävänsä jonkun, joka voisi tehdä sen. Seuraavana aamuna lähden itään St. Regis Osakan hotellista. Ylitän kaupungin kohti toista osaka shotengai . Rakastan niitä ostoskeskuksia, jotka ovat täynnä räjähtäviä äiti- ja pop-myymälöitä, jotka myyvät tofua ja teetä, wagashia (japanilaisia makeisia), kimonoja ja tahmeaa riisiä. Tämä Karahori Shotengai on paikka, jossa sijaitsee kaupungin tunnetuin kuivattu merileväkauppa: Konbu Doi, ikuistettuna Tetsu Kariyan gastronomisessa mangassa Oishinbo.
Kauppojen neljäs sukupolvi, Junichi Doi , on parikymppinen ja on jotain kuin dashin oraakkeli. Paras takoyaki? "Ne ovat aivan nurkan takana", ele hymyillen.
Suosittelemasi paikka takoriki, Se ei ole tyypillinen takoyaki-ravintolasi. Vaikka siinä on ikkuna, josta useat lapset huutavat käskyjään, se näyttää sisältä enemmän huippuluokan kappo-ravintolalta. Takoyakit ovat yksinkertaisesti täydellisiä: höyhenkevyitä palloja, joissa on pehmeä mustekalatäyte.
Vierailuni Osakassa on päättymässä, ja minuun jää taas jatkuva katumuksen tunne siitä, että jätin minulle kokeilemattomia ruokailukokemuksia. En ole maininnut esimerkiksi Kuromon-markkinoita tai Tsuruhashi, Koreatown, jonne menen, kun tunnen, että tarvitsen ripauksen kimchiä (fermentoitua kaalia). Eräänä aamuna kokki Mitsutoshi Seito Ritz-Carltonista vie minut Kuromoniin , tukkutori, jossa sain ajaa trukilla (unelmaa, jota olen vaalinut vuosia), maistaa uskomattomia sitrusmaista kin-kania (kuten supermakea kumquat) ja juoda kuumaa sakea aamiaiseksi erinomaisessa Endo Sushissa.
Viime yönä tein jotain erityistä: kävin Kigawa Asaissa, suosikkini kappo-ravintolani. Istuin siellä vierelläni istuvan miehen savun nostalgian ympäröimänä pitkän mustaksi lakatun baarin ääressä, kun annoin itseni vietellä ruokalistalla, joka sisälsi rapeaa pullikalan nahkaa, merikrotin maksaa, saniaistärkkelysmochia ja fermentoituja sisälmyksiä. merikurkussa – hyytelömäinen rakenne ja merellinen maku – uusi suosikkiruokani. Näin koko ajan valkoisiin takkeihin pukeutuneiden kokkien joukon liikkuvan kuin pääskyset baarin takana.
Illallisen päätteeksi käännyin vieressäni istuvan liikemiehen puoleen, joka jakoi Mersault-pullon nuoren seuralaisensa kanssa: "Hienoa ruokaa", sanon hänelle poskiani puhaltaen. Sitten hän vastaa minulle: “Tervetuloa Osakaan!” , kun hän kohottaa lasiaan maljalla
Konbu Doin kuivattu merileväkauppa