Vigil-pataresepti (Ponzano-ravintolan mukaan)
Syödä juoma Se on melkoinen rituaali joka perjantai vigilia Pyhää viikkoa edeltävinä päivinä. Potaje on nykyään päähenkilö monissa osissa Espanjaa , mutta erityisesti Andalusiassa, Murciassa, Kanariansaarilla ja Madridissa, alueilla, jotka tekevät tästä ruoasta todellista taidetta. Olemme yöpyneet Madridissa ja halusimme yhden kuuluisimmista, Ponzano-ravintolan.
muhennos ponzano Se on rakkaudella valmistettu muhennos. Lisäksi muhennoksen pohja ei ole täysin heräämässä, vihje, jota he eivät ole halunneet kertoa meille . Tehdä pallot eri tavalla, tursalla rikastettuna, erittäin mehukas ja muhennos sekoitettuna (supervoisten kikherneiden kanssa) ne ovat poikkeuksellisia.
Sisään ponzano Tätä muhennos on tehty alusta asti, melkein 40 vuotta sitten. Paco Garcia , toinen sukupolvi ruorissa, kertoo meille, että se on Castilla-La Manchan, Madridin ja Castilla y Leónin resepti. " Kikherneitä, pinaattia ja turskaa , jota käytettiin laajalti niemimaan keskustassa (koska se säilyy niin hyvin suolauksessa). Se oli ihanteellinen perjantai-iltaan: kalanruotot ja pyrstö käytettiin pohjan tekoon ja selkäpataksi muhennukseen ja syömiseen taikinaan, Biscayan-tyyliin tai pil pilliin”, Paco selittää.
ENNEN KUIN ALOITAT RUOKISTA
Ensimmäinen asia, joka sinun on otettava huomioon muhennosa valmistettaessa se on yksinkertainen ruokalaji , sekä ainesosien että valmistuksen suhteen, mutta sinun on käytettävä hyvä raaka-aine . Ponzanosta he suosittelevat meille hyviä kikherneitä, kuten esim La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) ja jopa Albacete , jossa hän vakuuttaa, että sarjassa on joitain kikherneitä.
Turskasta on tärkeää, että siitä on poistettu suola (mutta älä myöskään liioittele suolanpoistoa, jotta se ei menetä ominaista makuaan). Jos ne ovat muruja, poistamme niistä suolaa noin 12 tuntia; jos se on korkea lanne, tarvitsemme noin 36 tuntia ja veden vaihtamisen 12 tunnin välein. Pinaatti, kuten löydämme kauden aikana, tuoretta ja herkullista.
Ja ennen kaikkea, älä pidä kiirettä. Tämä ruokalaji on valmistettava rauhallisesti.
AINESOSAT (10 HENKILÖTÄ)
1 kilo suolattua turskaa 1 kilo kikherneitä Luut / kalanpäitä liemeen, hyvin puhdistettu 300 grammaa tuoretta pinaattia, hyvin puhdistettu 8 kovaksi keitettyä munaa 1 pää valkosipulia 1 punainen paprika 1 sipuli 2 tomaattia La Veran paprika Punaviini
KÄSITTELY
1. Poistamme turskasta suolan 12 tai 36 tuntia ennen (riippuen siitä, onko meillä turskan murusia vai ulkofileetä).
2. Laitoimme kikherneet liottamaan edellisenä päivänä suolaveteen. vähintään 12 tuntia.
3. Teemme a kalan tausta luilla ja päillä . Voimme lisätä turskan sisäosia (luita, häntää tai nahkaa) liemen maun parantamiseksi.
Neljä. Keitä kikherneet liemessä jonka olemme tehneet kalasta.
5. Kypsennä vihannekset valkosipulin kanssa ja kun ne ovat kypsiä, sekoita ne tehosekoittimella, kunnes ne ovat soseutettuja. Varaamme.
6. Kokeilemme kikherneitä ja kun ne ovat melkein valmiita lisää turskamurut.
7. Lisää pinaatti ja kovaksi keitetyt munat kulki myllyn läpi . Tämä saa liemen sitoutumaan.
8. Kun pinaatti on valmis lisäämme varaamamme kasvissoseen.
9.Lisää pelletit, joita tulisi keittää vielä pari minuuttia.
10. Teemme a kastike valkosipulilla ja paprikalla ja lisää lopuksi tilkka viiniä. Poista ja anna kiehua vähän. Tarjoile heti.
PELLOILLE (KAksi HENKILÖSTÄ)
Ainesosat:
500g turska muruina 2 valkosipulinkynttä persiljaa 5 viipaletta maitoon kastettua leipää Korppujauhoja Maitoa (leivän kastamiseen)
Jos osaat tehdä lihapullia, osaat tehdä turskapellettejä . Sekoita kulhossa murskattu turska valkosipulin, persiljan, maidossa liotetun leivän kanssa ja sekoita, kunnes se sekoittuu. Tällä massalla tehdään palloja, jotka syötetään myöhemmin vatkatulla munalla ja korppujauhoilla ja paista . Niitä varataan siihen asti, kun ne on lisättävä muhennukseen viimeistä keittoa varten.
Älä unohda etsi hyvää viiniä tämän suuren pääsiäisruoan pariksi . Paco suosittelee yhdistämään sen Orgazin maat , Montes de Toledon Tempranillo, joka sekoittuu täydellisesti. Että kyllä, aina sellaisen viinin kanssa, jossa ei ole paljon tynnyriä, emme halua tappaa muhennos.
Jos et ole selvinnyt, älä huoli: he lupaavat pitää Ponzano muhennos karanteenin jälkeen . Täällä vuodatetaan jo sylkeä...