Pierre Hermé Vadelma Macaron
Viime vuosina macaronit ovat tulvineet espanjalaisia ja myös ulkomailta tulleita leivonnaisia . Niistä on tullut trendi (alan vihata tätä sanaa) ja se tarkoittaa ylikansoitusta ja paljon "bluffia". Mutta hei, kaikki ei mene. Macaron ei ole karmea, sitkeä, mauton pallo. Ei! Se on erittäin herkkä makea - kondiittorit tietävät kuinka vaikeaa niitä on tehdä hyvin -, joka saavuttaa täydellisyyden, kun ulkopinta on kevyt, rapea ja hauras ja sisäpuoli tahmea ja sileä.
Häiritsevä kaksinaamaisuus, joka vaatii erittäin hyvin mitatun tasapainon. Macaronin pohja (RAE hyväksyi myös macaronin) on italialainen marenki (siirapin kanssa vaahdotettu munanvalkuainen), johon on lisätty jauhettuja manteleita . 1900-luvun puolivälistä lähtien sitä on rikastettu makujen ja värien kaihilla, koska tämän makean visuaalinen puoli on osa sen viehätystä.
Tiedetään, että se oli Marie Antoinetten suosikki jälkiruoka ja että kondiittori San Juan de Luzista valmisteli ne Ranskan Ludvig XIV:n häihin vuonna 1660 morsiamen Teresan Itävallan, espanjalaisen prinsessan, Filip IV:n tyttären, pyynnöstä. Larousse Gastronomique, yhdistää sen alkuperän "munkkinaviin", jotka valmistettiin Corneyn luostarissa noin vuonna 791 , kun taas toiset kirjoittajat väittävät, että Catherine de Medicis esitteli tämän italialaisen makeisen, jolla on arabien muistoja ranskalaisessa hovissa.
Ensimmäinen säilynyt resepti on 1600-luvulta. Vuonna 1830 niitä palveltiin jo Pariisissa sellaisina kuin me ne nykyään tunnemme: kaksi rapeaa kuorta, joita yhdistää hillo, mausteet ja likööri . Sen ajan laitoksista on säilynyt Ladurèe mikä se on (konditoria Pierre Hermén, macaronin kuninkaan ja tämän erikoisuuden keksijän luvalla) tämän makean maailmantemppeli.
Ladurèe, macaronin temppeli
Yli 20 vuotta sitten vierailullani Pariisissa minulle esiteltiin näitä herkkuja, jotka oli piilotettu pieneen vaaleanvihreään rokokootyyliseen rasiaan. Reunustettu medaljonki, jossa lukee Ladurèe. Se oli ihastusta, rakkautta ensipurauksella. Siitä lähtien joka kerta kun matkustan Pariisiin, vaikka olisin voinut ostaa niitä lentokentältä (kaupat ponnahtaa kuin sieniä), jonotan puutiskille ja Hermostun makujen valinnassa: ne ovat joka kerta erilaisia ja niitä on enemmän.
Hän oli suuri leipuri Pierre Herme -Olen myös jonossa hänen taloonsa saadakseni toisen laatikon- joka esitteli kausiluonteisuuden käsitteen leivonnaisissa ja siten macaronissa. Esimerkiksi kirsikkapaloja valmistetaan vasta kesän alussa. . Hän valitsi myös kirkkaat värit työskennellessään Fouchon . Hermén ja Ladurèen välillä en tiedä kumpaa pidän enemmän.
** Paco Torreblanca ** valmistaa ne koossa XXL: hänellä on muutti macaronista kakun ja on onnistunut säilyttämään tasapainon makean eri osien välillä: vaikein. Sen makuyhdistelmät ovat niin hienostuneita ja tyylikkäitä, että sitäkään ei ole helppo valita, vaikka myönnän, että rakastan sitä intohimon hedelmä . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**) sen lisäksi, että hän tutkii suolaisen macaronin polkuja (jo avasi Hermè), tekee niitä hanhenmaksasta, juustosta jne. - hän on korvannut perinteisen ganachen, jota käytetään täytettä tuoreella kermalla, lisää jäykkyyttä ja tekee macaronista tuoreen makeisen, joka on säilytettävä jääkaapissa ja säilyy vain pari päivää.
Makaroni hanhenmaksaa Moulin Chocolatilta
Ikään kuin tämä kaikki ei olisi tarpeeksi, myös kokit ovat löytäneet macaronin, eikä ole olemassa itseään kunnioittavaa ravintolaa, joka ei sisällyttäisi sitä ruokalistan suolaiseen osaan. Mugaritzista Arolaan Massimo Botturan kautta . Ainoastaan yksi asia pelottaa minua, niin paljon murskaamista heidän kanssaan, tulenko vihaamaan heitä? Toivottavasti ei! Se on selvää: elämme macaron-hetkeä.
SUOSIKIT ESPANJASSA
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Sillä on sivuliikkeet Valenciassa, Alicantessa, Valladolidissa...)
- Elizabeth Mestari (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich-leivonnaiset (Beethoven, 11, Barcelona)
SUOSIKIT PARIISISSA
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Pariisi) - Ladurèe (16 Royale, Pariisi)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Pariisi) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Pariisi)
Eläköön macaron