Jos menet Ezcarayyn, vieraile Paniegon kulinaarisessa paratiisissa
Asiat muuttuvat. Fantastinen elokuva Joe Mantegnalta ja David Mametilta, ja myös leppymätön totuus, jonka ymmärsin vähän aikaa sitten tässä keskeisessä kulmassa Oyan laakso. Ezcaray . Täällä aika kuluu hitaasti, naapurit tervehtivät toisiaan nimeltä ja kallio saa kauniin Fiestas de San Lorenzon. Täällä, missä poppelit ja niityt suojaavat Sierra de la Demandaa, missä syntyi Armando Buscainin vino säe ("On totta, että minä kärsin, mutta kuuntele minua: mitä minä välitän, jos olen runoilija?"), missä lumi peittää kiven ja Francis Paniegon keittiö kasvaa, muuttuu ja vääntyy kuuiden ja vuodenaikojen ääneen.
Olen tuntenut Echaurren-perheen keittiön tasan kahdeksan vuotta (elokuu 2005) Olen nähnyt kuinka se kasvoi ja hämmästytti gastronomista Espanjaa, ensimmäisestä Michelin-tähdestä National Gastronomy Awardiin . Aina -aina- lyhyesti sidottu terroiriinsa; sen Ezcaray, sen metsät, sen viiniköynnöksen versot ja sen kroketit. Mutta tämä vuosi on erilainen. Tänä vuonna -kyllä- kokonaisuus on jotain enemmän kuin osioiden summa, keittiöstä tulee luominen ja astiat naamioituvat puheeksi. Tarinoita, nautintoa ja gastronomiaa. Terroirin keittiö ilman terroiria.
"Mikä tämä Francis on?"
"Tämän lauseen sanoi gastronominen toimittaja Pau Arenós meistä kirjoittamansa artikkelin seurauksena", hän osoittaa. " Selitän, terroir-keittiö tai terroir on se, mitä he kutsuvat Ranskassa keittiöksi, joka perustuu paikallisiin ja sesongin tuotteisiin. Meidän tapauksessamme yritämme aina tehdä niin, mutta joskus meillä ei ole niin monta tuotetta kuin haluaisimme (maantieteellisen sijaintimme vuoksi) ja siinä tai mitä alue ehdottaa meille: ruokia, kuten tuore ruoho, fossiileja tai kuivien lehtien peitto , ovat hyviä esimerkkejä siitä keittiöstä, joka on saanut inspiraationsa terroirista, mutta joka ei välttämättä sisällä terroir-tuotteita."
Kuivien lehtien peiton alla tai kävelyllä pyökkimetsässä
Valikko, joka yhdistää nämä tarinat, on nimeltään Touring the Valley ja aloita ruokia, kuten tuoretta ruohoa, tai syö korkealla vuoren niityllä; Villa, pieni kunnianosoitus Ezcaray-tekstiiliperinteelle tai jokikalalle, joka haaveili merestä. Puhe ja gastronomia. Sana ja maa. Puhumme muistoista, Pollockista , hänen edesmennyt ystävänsä Paco Bascuñán ja ruokalajin luomisprosessi. ”Jo vuonna 2008 hän kokosi kirjaan ”Echaurren, muistin maku” ensimmäisen version huopamaisemasta sen sijaan, että se olisi rajattu. **Laidun (mangoldi, salaatti, ruohosipuli, basilika, kirveli, tilli, rakuuna), lammas (kiha) **, savustetun maidon ilmaa, tuorejuustoa Camerosista – Fresh Grassista löysin puheen, yhteydenpidon ympäristön kanssa. Kerron asioita täältä, tuttuja makuja ja tuoksuja.
Tuuli puhaltaa ja tuo mukanaan puhtaan ja vihreän tuoksun. Pilvet liikkuvat nopeasti. Pyökkimetsässä, kaukana, lehdet pysyvät maassa puolustaen sitä. Kasvipeitteen alla uusi kasvaa."
Tuore ruoho (tai kuinka syödä korkean vuoren niitty)
Lehdet maassa. Se istuu pöydällä kuivien lehtien peiton alla ja luo kävelyn pyökkimetsän halki. Ehkä tämän valtavan Francis Paniegon mieleenpainuvin ruokalaji. Maisema, ympäristö ja perhe. Paistettu sieni, pallo kastanjakeittoa, tryffeliä ja kuivattua lehtimultaa (juurikas, kaali, kurpitsa, parsakaali, ruusun terälehdet, lollo rosa) keitettynä ja kuivattuina.
Tässä huomautus Félix Paniegon erinomaisesta työstä teatterissa. Jos mahdollista, hanki valikoima sen tärkeimmistä tekijöistä sen omalaatuisella ”Viticultores”-viinilistalla, jalokivi -koska tämä ei ole koskaan sellaista - kirjoitettuna ensimmäisessä persoonassa. Ei yhteisiä paikkoja. Litroilla rakkaudella.
Me jatkamme. Päädyimme **meren fossiileilla (pisarat, simpukat, simpukat, kampasimpukat ja merivinlit) **, paahdettua kummeliturskaa vaniljaperunalla pil pil ("Tässä talossa kummeliturskaa kunnioitetaan, eikä se voisi puuttua tältä ruokalistalta") ja grillattuja kyljyksiä . Illallinen oli lauantaina. Sunnuntain aika potkia pyökkejäsi ja ymmärtää - jos haluat intuitoida - mistä tässä on kyse. Ezcaray. Sunnuntaina söimme illallista perheenä, tavernassa, jossa on haalistuneita puupöytiä. I kysy häneltä uusista tähdistä; kysyn häneltä listoista, projekteista, matkoista, ravintoloista, kaikuista ja onnesta.
"Mitä sinä sanot, Jeesus? Perheen kanssa olemista, ystävien lasien täyttämistä, lisää tällaisia iltoja. Ole tietoinen jokaisesta hetkestä, elä rauhallisesti."
Aamen.
Kävely Ezcarayn läpi päätyy lautaselle