Tryffelinviljelijä toiminnassa
Musta, amorfinen ja ensisilmäyksellä mauton: tryffeli on hämärä halun kohde, joka on asuttanut gourmettien fantasioita siitä lähtien, kun Brillant Savarin (ranskalainen gastronomi) sanoi sen niin korniseksi, että se oli "keittiön musta timantti". . Jos tekisimme kyselyn, useimmat eivät tietäisi, mitä ne ovat, ja luultavasti sekoittaisivat heidät paljon suositumpiin suklaakopioihinsa.
Espanjassa Tuber melanosporumia ei ole perinteisesti käytetty, ei edes tuotantoalueilla (Huesca, Osona, Teruel ja Soria). Se tapahtui talouden noususuhdanteen myötä, kun niistä tuli muotia, etenkin suurissa kaupungeissa. Siihen asti kerätyt, joita oli paljon, lähetettiin (ja lähetetään edelleen) Ranskaan. Black Périgord tryffeleitä pidetään maailman parhaina, mutta ammattilaiset tietävät sen hyvä prosentti saapuu sinne Pyreneiden toiselta puolelta.
Tryffeliliiketoimintaa on aina ympäröinyt mysteeri. Se on salainen maailma, jossa on läpinäkymättömiä liiketoimia ja kädenpuristusta hämärässä joutomailla , jossa kukaan ei halua puhua määristä, jotta ei voida laskea rahaa, joka liikkuu tämän tammien, tammien ja pähkinänpuiden alla kivisissä maaperässä kasvavan hypogeal-sienen ympärillä.
Ilmastonmuutos on tryffelin vihollinen . Syksyn harvat sateet, leudot talvet ja rakeiden puuttuminen elokuun lopulla saavuttavat sen luvut putoavat hälyttävästi . Tähän on lisättävä salametsästäjät (rutto, joka tuhoaa kaiken) ja villisika, jotka ovat todellisia gourmetteja eivätkä jätä tryffeleitä hautautumaan.
Toivoa kutsutaan tryffeliviljelykseksi. Viljellyt tryffelit (siirrostettu niiden puiden juuriin, joiden kanssa ne elävät symbioosissa) laadultaan samanlainen kuin luonnossa , on tullut sosiaalisen ja maatalouden kehityksen moottori, joka alkaa kukoistaa lähes asumattomilla alueilla, kuten Sobrarbe ja Ribagorza. Trufa-Te on kiertävä messu, jossa on esittelyjä Alto Huescan eri kunnissa. Tänä vuonna tryffelifestivaali järjestetään 23. helmikuuta Sabiñánigossa, jossa jaetaan 5 000 annosta tryffeleitä Somontano-viinien kera. Grausissa on ollut tryffelitori vuodesta 1947: nyt lauantai-iltapäivisin 15.12.-15.3. tryffelinviljelijät tuovat tavaransa (ja tietonsa) kaikkien saataville. Samaan aikaan baareissa valmistetaan tapaksia ja tryffeliruokia.
Tältä tryffelit näyttävät
Monien tätä tuotetta ympäröivien myyttien joukossa on sen hinta . Tryffelinviljelijä José Luis Aragüe kiistää tämän: ”Sahrami on myös kallista, mutta riisin valmistukseen ei tarvitse kiloa, joten se on edullinen. Samoin käy tryffelin kanssa: yhdellä 20 eurolla, hyvin leikattu, koko perhe syö”.
Tryffeli antaa makua ja aromia . Sen erehtymätön metsän tuoksu on maan luonnollinen tuoksu. Sopii upeasti sienten, kananmunien, riisin, pastan kanssa , jne. – Toripäivien tapaan öljyä ja tryffeleitä sisältävä paahtoleipä maksaa korkeintaan kolme euroa, saman verran kuin laittaisit päälle Iberian kinkkua, Huescan parhaan ravintolan Lillas Pastian kokki Carmelo Bosque selittää.
Tällä alueella ei ole herkullisempaa aamiaista kuin paistettua kananmunaa, jonka päällä on raastettua musta tryffeli , ja juuri sitä voi tilata Palacio del Obispo -hotellista. Kun olet kävellyt ainutlaatuisella pääaukiolla, ostanut tryffelikanaa ja kurpitsaleivonnaisia (sensaatiomainen!), voit seurata "tryffelireittiä" jalkaisin. Sauvakävelypolku vie meidät tryffeliviljelyn tutkimuskeskukseen, jossa tutkitaan sadon parantamista ja tryffelit on geneettisesti sertifioitu. Tämä on ainoa tapa torjua petoksia ja välttää "kiinalaisen tryffelin" hankkiminen (Tuber indicum) erittäin halpa, mauton ja hajuton Tuber melanosporum, tuoksuva, maukas ja arvostetumpi.
Jos olet onnekas, on mahdollista, että joku tryffelien keräilijä suostuu olemaan hänen kanssaan metsästykseen, verbi, joka viittaa siihen, että mennään etsimään tryffeleitä. Alueella on noin 1 000 hehtaaria viljelyalaa sekä alueet, joilla tryffelit kasvavat itsestään. Kaiken kaikkiaan Aragón jättää yli 60 % tuotannosta.
Matkalla Sabiñánigoon ylitetään kauniita laaksoja, kuten Isábena tai Fueva , suot, jotka täyttivät Cincan kulkua, lombardiromaanisesti rakennetut luostarit tai Santa Marían kaltaiset kirkot, jotka tuskin vastustavat ajan kulumista. Myös villisikoja vastaan aina aidattuja tryffelipellot, joiden tammet riviin järjestettyinä: 4 hehtaaria, 100 puuta, noin 100 kiloa tryffeleitä per kausi. Ja melkein unohdettuja kaupunkeja: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , jossa on vain 47 asukasta, tervehtii meitä linnoitetulla tornillaan ja ainutlaatuisella La Demba -hotellilla, kuten harvat muutkin. Kannattaa viettää yö ja nauttia sen satuhuoneista, joista jokainen on sisustanut aragonialainen taiteilija, ja sen keittiöstä. Alejandro Casado siirtää maisemaa lautaselle ehdottaen ruokalistaa, jossa on Cinca-taimenta, siniankkaa, kotimaisia sieniä, lammasta ja tietysti tryffeliä.
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Etsi tryffeleitä Kroatiassa
Demba hotelli