Miguel Ángel de la Cruz: elämää mäntymetsien keskellä
Monet ovat olleet Manolo de la Osan (Las Rejas) opiskelijoita. Mikä sattuma! Ennen kuin maine tulee heidän luokseen ja menestys nappaa heidät - mitä tapahtuu - laita kokkimetsästäjätaitosi koetukselle : sen keittiön löytäminen on matkan arvoista.
MIGUEL RISTIN ENKELI
on kokki mäntymetsien keräilijä, tuntija ja rakastaja , joka pystyy valmistamaan 500 metrin säteellä kerättyjä ainesosia: ananasta, pinjansiemeniä, sieniä, villiyrttejä... Maisema palveli lautasella sisään Matapozueloksen apteekki . Elokuussa, kun kivimäntyjen albar-ananakset ovat sesonkiaan, hän laatii ruokalistan vain niistä: hän raapii niitä vihreiksi kuin ne olisivat tryffeleitä, infusoi ne, paistaa, puristaa vinegrettien valmistukseen, käyttää mureat pinjansiemeniä raa'ina, paistettuina, paahdettuja, paahdettuja kypsiä... Todellinen mielikuvituksen harjoitus, joka heijastuu Piñon ja ananas albar gastronomiset päivät , jotka järjestetään joka vuosi. Tekniikka ja herkkyys tuotteen ja ympäristön palvelulle.
Muina aikoina panostetaan kastilialaiseen ruokakomeroon: palkokasveja, vihanneksia kylän puutarhasta, riistaa ja lammasta (paahdettu puuuunissa kanonien vaatimalla tavalla). Silmiinpistävin välipala on a vihreä ananasgranita raastetulla ananaksella ja pinjansiemenillä , tuoreuden ja supistumisen räjähdysmäinen, joka jättää sinut levottomaksi ja koukuttaa sinut.
Matapozuelos-apteekki: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Keskihinta: 50 euroa.
lehtimetsän kuivat lehdet
DANIEL OCHOA
Hyvää, kaunista ja halpaa ruokaa? Kyllä, Daniel Ochoan ja hänen kumppaninsa Luis Morenon valmistama Montia, pieni ravintola, joka on juuri avattu Madridin vuoristossa. Vaatimattomilla tuotteilla he valmistavat tasoisia ruokia. Jos joku ajattelee, että 30 eurolla ei voi syödä loistavasti, poikkea tänne. Vältä etsimästä villiä meribassia tai squab (kuinka laiska) tai musta tryffeli. Tarjolla on aitoa markkinaruokaa. Ei ole menua tai ruokia, ei kellarilistaa, vain kaksi menua, jotka on harmonisoitu viineihin - harvat - erittäin hyvin valittuja. Tarjouksesta päätetään päivittäin . Suurin osa ruoasta tulee ympäröivistä kaupungeista: artesaanileipää Río Padrillon biodynaamiselta tilalta (Cercedilla), voita La Colmenareñasta, lihaa Jiménez Barberon tilalta (Colmenarejo), vihanneksia läheisiltä hedelmätarhoilta, itse keräämiä sieniä...
Se on herkullista Corujat ja villivesikrassisalaatti , sama kuin kuninkaallinen kani punajuurikerman, nauris ja porkkanoiden kanssa tai erittäin hellä entrécula taco (se kappale on niin vainottu, että se tunnetaan teurastajan ulkofileenä, koska se on halpaa ja erittäin hyvää) valkosipulikerman ja kuolleiden trumpetin mehun kanssa. Rento keittiö, jossa on klassinen sielu . Näyttävin, Sierra de Madridin käsityöläisten juustojen tarjotin, hienostunut ja upea, joka sisältyy menu 25 euroa . Uskomatonta mutta totta!
Montia: Golgata, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Keskihinta 33 €
Sam Mamés -lapsi pienellä ohrasalaatilla ja jokikrassilla
JUAN CARLOS TRUJILLO
Hänen ravintolansa on nimeltään kanelitanko , ja se haisee heti kun astut ovesta sisään. Pohjakerroksessa tapasbaari, yläkerrassa viehättävä pieni ruokasali. Ja mitä he tarjoavat meille täällä, mitä emme löydä muualta Linaresista? no yksi perinteistä andalusialaista ruokaa, joka on valmistettu nykyaikaisilla kriteereillä . Tämä tarkoittaa vähärasvaisia ruokia, täydellisesti kypsennettyjä tuotteita, pieniä luovia kipinöitä ja nykyaikaisia tekniikoita, joita sovelletaan tarkasti ja kriteerein. Hienostuneita reseptejä, mukautettu nykyajan makuun mutta että ne eivät ole menettäneet makuaan ja että ne pysyvät uskollisina juurilleen.
Olet Linaresissa ja siinä näkyy: öljyä Jaénista, vihanneksia Granadan tasangolta, juustoja Rondasta ja Pedrochesin laaksosta, iberialaista sianlihaa Huelvasta, sieniä ja riistaa Sierra Morenasta... On välttämätöntä kokeilla Iberian orza sashimia , kovettunut porsaan salainen taco sokerilla ja suolalla, joka leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan currymajoneesin ja asadillokerman kanssa, mahtavaa! Yhtä maukkaita ovat porsaan poskipalat rosmariinihunajalla... niin rapeita! Tai iberian lelu latva-artisokalla. Puhdas oodi tammenterhosikalle!
Kanelitangot: Argentiinan tasavalta 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Keskihinta: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Hän on taistellut kolme vuotta Murcian keskustassa, yhteisössä, jossa hänet julistettiin parhaaksi kokiksi vuonna 2008. Hänen paikallinen Keki Se on värikäs, rento ja meluisa tila, jossa tarjoillaan tapaksia ja ruokalistoja. Mutta tuon ulkonäön alla - tällaisia paikkoja on satoja - piilottaa pitkän matkan keittiön . Riittää, kun maistaa pankossa paahdettuja kroketteja, japanilaisia korppujauhoja, tajutakseen, että keittiössä on joku, jolla on kriteerit ja erittäin hyvä käsi . Kirje on lyhyt, mutta hyvin harkittu: kaikki ovat jaettavia osia . Anjovis sitruunalla, tonnikala tataki jogurtin kanssa -olemme almadraban alueella-, paahdettua tomaattia kalmarilla täytettynä, ankka cannelloni -upea-, paahdettua mustekalaa oluella ja ratatouillella, tempura turskatacoa, vähärasvaista porsaankakkua kevätsipulilla ja korianterilla, riisiä vanukas kahvin kanssa, juustokahvi...
Lisäksi joka päivä viikossa valmistetaan muhennos, kaikki meheviä: paistettu lammas; mustalaispata kurpitsalla, kanaa oluen ja cabañil-valkosipuliperunoiden kera, murcian muhennospalloja, riisiä vihannesten ja kylkiluiden kera jne. Ajantasaista, maukasta ja tunnelmallista paikallista ruokaa , joka erottuu tuosta muuttotarjouksesta, niin muodikas nyt (ei väliä oletko Pontevedrassa vai Albacetessa) täynnä kampasimpukoita, hanhenmaksaa tai poskia, mikä ei aiheuta muuta kuin valtavaa tylsää.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Keskihinta: 25 €
Sergio Martínez Kekissä, Murian kiukaat vireillä
Ivan Sardinialainen
Se edustaa La Manchan keittiön viimeisintä uudistusta, koska hän on työskennellyt Pepe Rodríguezin kanssa El Bohíossa. Viime viikolla gastronominen kongressi MadridFusion hämmästytti Pedro Subijanan johtaman tuomariston a Manchego-marinadi piikkimakrillilla ja Flor de Esgueva -juustolla.
La Manchan vahvojen makujen jalostaminen ei ole helppoa , mutta hän saavuttaa sen armolla, helposti, helposti. La Casa del Carmen on ravintola, joka on hänelle liian hillitty, liian hyvin järjestetty. Kuvittelen sen nuoremmassa, epämuodollisemmassa ja nykyaikaisemmassa paikassa. Heidän ehdotuksensa ovat klassisia paperilla, perinteisiä: kummeliturskaa vihreässä kastikkeessa, paahdettua pojan lapaa, iberialaista sianlihaa Almagro-munakoisopatalla... Mutta pöydässä ne muuttuvat : ilmestyy tuoreita, kevyitä, puhtaita, hyvin harkittuja ruokia, joissa muutos havaitaan, modernin käänne . Lopuksi makealla silmäniskulla: juustoa, hunajaa ja vihreää omenaa.
La Casa del Carmen: Madrid-Toledo-moottoritie 61 200 km. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Saatat myös olla kiinnostunut...
- 101 ravintolaa, joissa vierailla ennen kuolemaasi
- Kaikki Julia Pérez Lozanon artikkelit
Iván Cerdeño toistaa voittajakansinsa MadridFusiónissa