Meren parasta grillissä.
"Marinous grilli", niin kokki kutsuu Alfonso Castellano, herra Martinille, ravintola ja erikoistunut äyriäisiin ja kalaan sekä merituotteisiin Madridin Justician kaupunginosasta. Projekti, joka syntyi samannimisestä kalankauppiasta, joka on kerännyt mainetta San Miguelin markkinat.
Alfonso Castellano koulutti vanhempiensa ravintolan keittiössä Berasateguin kanssa Estado puron kokki Celler Can Rocassa Paco Ronceron toimesta ja johtanut omia ravintoloitaan (El patio de Leo, Rooster, Materia) Alfonso Castellano saapui El Señoriin. Meren tuote houkutteli Martínia. "Kala on aina ollut minulle erittäin houkutteleva tuote, ei vain sen avulla tehtyjen monimuotoisten jalosteiden ja yhdistelmien vuoksi, vaan myös sen vaihtuu aika, joka pakottaa sinua käsittelemään sitä eri tavalla joka kerta”, hän selittää.
Baari, leveä ja viehättävä.
El Señor Martínissa he kohtelevat kaloja ja äyriäisiä eri tavoin, mutta aina yksinkertaisesti, suoraan, rehellisesti, jokaiseen tuotteeseen parhaiten sopivalla tavalla korostamaan sen makua, ei piilottamaan sitä. Voi olla raakana, keitettynä, haudutettuna, vaikka paikan toinen kuningas on hiillos.
Laita grilliin kalmarivauvoja, mustekalaa, partaveitsi simpukoita, kampasimpukoita ja kampasimpukoita sekä kalaa pääruoaksi: punainen keltti Barbatesta, San Martín de Rota, meriahven Ría de Arousasta, skorpionikala Reibeirasta, coruxo Marínista... Kala aina sukunimellä, alkuperällä. Ja nämä ovat tämän päivän kalat, kun kirjoitamme näitä rivejä, koska ne muuttuvat vuodenaikojen vaihtuessa ja meri muuttuu sen mukana.
Grillattu maistuu paremmalta.
Mutta El Señor Martínin kirjeessä aina sanotaan, että tässä merenrantagrillissä tämä kalatori baarilla tai pöytäliinalla, Sillä on hyvin selkeä tavoite: löydä uusia kaloja Madridin ruokasaliin tai tuoda tänne tuotteita, joita syöt vain matkustettaessa rannikolle. Kuten borriquete, loritot, rumpukalat... Se on sen tunnusmerkki.
Alfonso Castellano, tämän ravintola-kalakauppiaan sielu.
"On aina haaste erottua espanjalaisesta gastronomisesta panoraamasta, koska sitä ympäröi äärimmäisen korkea taso, et enää mittaa itseään naapurilaitoksiin vaan kaikkiin kansallisella tasolla", Castellano sanoo. ”Meillä Madridissa on kaksinkertainen tehtävä tuoda rannikko lähemmäs sisämaata. Tätä varten panostetaan paljon aikaa matkustamiseen, kontakteihin ja jatkuvaan oppimiseen”.
Kikhernemuhennos seepian kanssa. Ei ole vain hiillosta...
Matkusta ja opi jatkossakin tuomaan eksklusiivisia tuotteita joka kulmasta ja kehittele ja esittele ne täydellä kunnioituksella. ”Epäilemättä on paljon upeita tuotteita, joista emme tiedä. Madridin ongelma on, että se on paikka, joka vaatii niin paljon volyymia, että pienet toimittajat, jotka eivät saavuta niitä määriä eivätkä pysty kantamaan kaikkia kaupallisia kustannuksia, jäävät ulkopuolelle”, kokki jatkaa. "Vältäksesi sen, "pelastamme" nuo pienet saaliit, ne pienet veneet, jotka kalastavat päivittäin, jotka löytävät nuo pienet jalokivet ja tuovat ne takaisin. Borriquete, sotilaslahna, höyhenensisäkärki, keltainen ryypylä, valkoinen rypäle, musta rypäle, dentex…”.
Pohjakerroksessa on intiimi ja moderni ravintola.
MIKSI mennä
Algecirasin maustettua borrikettia, Bartaten grillattua punakelttiä, snapperia kalmarivauvan ja jännemuhennoksen kanssa, partakoneen simpukoita, simpukoita, ostereita… Jatketaanko?
LISÄOMINAISUUKSIA
Tila on jaettu Kaksi osaa: yläkerrassa, katutasossa, on iso baari josta näet grillin ja matalat pöydät ilman pöytäliinoja; alas, olohuone hiljaisempi, pöydät pöytäliinoilla, kellari. Kaksi tilaa, joita yhdistää teollinen tyyli, alkuperäiset materiaalit ja kevyt merellinen aromi, jotka voivat houkutella eri aikoina. Rentouttavaa tai rennompaa. He haluavat pyrkiä erottamaan heidät entistä enemmän. " Baarissa on käynnissä erittäin laadullinen muutos. Tuomme näitä luksusravintoloiden tuotteita lähemmäksi epävirallista ympäristöä, mutta olemme edelleen prosessissa”, Castellano selittää.
Raaka, hiillos... jokainen tuote saa maksimaalisen maun.
Osoite: C/ del General Castaños, 13 Katso kartta
Puhelin: 91 795 71 70
Ajoittaa: Maanantaista lauantaihin klo 12.30-16.00 ja 20.00-00.30 Sunnuntait suljettu.
Puoleen hintaan: Baari: 15-25 euroa. Pöytä: 45-60 euroa.