Tuote ja alue ovat sen avaimia
Etujoukko on uupunut. Piste — ennen teloitusta — avantgarde, sellaisena kuin me sen tunsimme, on kuollut, rajallinen, caput. Postavantgarde haarautuu eri poluille, joita johtavat kokit, jotka ovat liian henkilökohtaisia muodostaakseen kaavoja; ehkä voimme puhua "tyyleistä", yleisistä universumeista, koska niiden välillä on erityispiirteitä: David Muñozin ja Ricard Camarenan välillä (intensiteetti ja maku ilman rajoja), Quique Dacostan ja Andoni Luis Adurizin välillä (polku elBullin takana) tai Kikon välillä Moyá ja Francis Paniego ("**kolmas tapa**" siitä avantgardista, joka näyttää maahan). On todennäköistä, että DiverXO-maailman militantti gastronomiafani nauttii enemmän Camarenan pöydästä kuin El Portal de Echaurrenista.
Joten on vaikea ennustaa, mihin haute cuisine on matkalla. Kuitenkin, kun tarkastellaan viime kuukausina kaikkialla niemimaalla kirjoitettuja muistiinpanoja, jotain toistetaan näiden "lupausten" joukossa (lainausmerkeissä, koska jotkut - nuoruudestaan huolimatta ovat olleet todellisuutta jo vuosia) uuden sukupolven kulinaarisia aktivisteja. Ruoat täysin sitoutuneita ympäristöön ja tuotteeseen, kokki-harvesterit (itse asiassa Keräyskokki ja villit kasvit on kirja, jonka on allekirjoittanut yksi päähenkilöistämme: Miguel Ángel de la Cruz), jonka referensseinä ovat hirviöt ylhäällä, mutta myös tuotekeittiön toteemit, kuten Bittor Arginzoniz tai Manuel de la Osa: "vanhan koulun" kokit, tuo koulu, joka puolustamme ilman lievittäviä lääkkeitä Manifesti todelliselle gastronomialle : pöytä enemmän kohtauspaikkana kuin kankaana modernin taiteen museossa.
Miguel Angel de la Cruz La Botica de Matapozuelosissa
**Miguel Angel de la Cruz La Botica de Matapozuelosissa (Valladolid)**
Castilla y Leónin kokkimestaruuden voittaja vuonna 2008, kokki-keräilijä : «Kyllä voimme nauttia ympäristöstä, meitä ympäröivien lajien valtavasta monimuotoisuudesta, tietää näkemämme ja astumamme nimet ja käyttötarkoitukset sekä nauttia erilaisista makuista, joita luonto tarjoaa meille kasvien kautta niiden eri kehitysvaiheissa, se on etuoikeus, jonka tieto antaa meille". Käsityöläisen ja militantin keittiön edustaja ilman alueen lievittäviä aineita: keittiön on oltava ympäristönsä (mitä olemme toistaneet niin paljon Kilometri 0:sta), itse asiassa sen tämän syksyn 2014 menu 'De la piña y el piñón' on täysin omistettu ympäröivät mäntymetsät.
Nacho Romero Kaymusissa (Valencia)
**Nacho Romero Kaymusissa (Valencia) **
Parin vuoden ajan ensimmäistä Michelin-tähteään tavoitteleva Nacho aloitti matkansa Sergi Arolan rinnalla ja oli lihaerän päällikkö Santceloni de Santi Santamaríassa , mutta se on Kaymuksessa, josta hän harjoittaa kulinaarista militanttiaan: yksinkertaisuutta, tuotetta ja harmoniaa (niin vanhentunutta, että köyhä on). Mahtavia riisiruokia, rossetteja ja fanfaarittomia ruokia, kuten Välimeren tonnikala, kampasimpukka vasikanlihan kanssa ja artisokka royale tai sen myyttinen venäläinen salaatti. Pöydän yli on yleisempää puhua Nacholle kalastajista, sukeltajista, toreista ja paikallisista maanviljelijöistä kuin taiteellisista vaikutteista.
Kokki Jordi Garrido
**Jordi Garrido elokuvassa More than Torrent (Girona) **
Madrid Fusión 2014 -tapahtuman ilmestyskokin palkinnon saajalistalla; Se sijaitsee Mas de Torrentissa – vanhassa katalonialaisessa maalaistalossa 1700-luvulta –, jossa hän on kehittänyt kaikki kulinaariset kuvastonsa: poikkeukselliset tuotteet, yhteistyö paikallisten maanviljelijöiden kanssa ja sesongin keittiö. Rehellinen ehdotus vankalla perinteisellä pohjalla ( joka muistuttaa minua tietyllä tavalla Paco Moralesin tarkkuudesta ) liittyy ehdottomasti Empordàan ja Välimereen. Tarjolla on kylmää mantelikermaa, piikkikampelaa sipulilla Figueresista tai cannellonia poulardin ja parsan kera. Se on pakopaikan arvoinen, tällä kaverilla (hänen keittiöllään, quicirillä) on sanottavaa.
Lisää nimiä? Itävaltalainen Hans Neuer Ocean-ravintolassa (Algarven) ja hänen vankkumaton puolustavansa Etelä-Portugalin merenkulkuperinteitä, Raúl Aleixandre ja hänen onnellinen paluu Vinícolasissa tai Iker Erauzkin Sabocissa (Barcelona). Tuo terve järki takaisin pöytään. Syöminen pelkästä syömisen (ja juomisen) ilosta on palannut. Olen mukana. * Saatat olla kiinnostunut myös...
- Hyvän elämän kartta
- 22 syytä juoda viiniä
- Kalenterinautinto: kolmetoista kappaletta tälle kaudelle
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit