Mortar House Beans
Gastronomia kehittyy jatkuvasti . Jos katsomme taaksepäin, ei parin vuosikymmenen päähän, ymmärtäisimme, kuinka pitkälle se on edennyt. Ruokataloista menimme ranskalaisen ilman keittiöön mutta sitten tuli avantgarde-buumi hahmoilla, kuten Ferran Adrià. Vaahdot, pallotukset ja tuhat ja yksi tekniikkaa, jotka tunkeutuivat syvälle kollektiiviseen ajatteluun.
The matkailun demokratisointi se sai ravintoloihin saapuvat virrat kaikkialta maailmasta. Ne olivat vuosia fuusio , perulaisen keittiön yhdistämisestä japanilaisiin, meksikolaisia, ruokia, jotka saivat sinut liikkumaan ympäri maailmaa ilman, että olet siirtynyt pois sivustolta. Ja kaikessa tuossa ilmastossa tavalliset ravintolat olivat edelleen kanjonin juurella odottamassa pyörrettä, johon joutuimme. sai meidät muistamaan, että ne olivat edelleen olemassa.
Perinne ei ole koskaan kadonnut; on aina ollut siellä
Myös tuotteen aika on saapunut , tunnistaa pientuottajan alkuperä ja jättää huomiotta kaikki terveydelle ja ympäristölle haitallinen. Yhtä hyvin, gastronomia on usein muodin tapaan syklistä ja voisimme sanoa pelkäämättä olevansa väärässä, että kaikki, mikä tapahtuu, tulee ympäriinsä. Tänä kouristelevana vuonna olemme oppineet arvostamaan pieniä asioita, kuten kaikkea, mikä muistuttaa meitä menneestä, parempiin aikoihin . Eikä kenelläkään ole enää aikaa viettää kuutta tuntia chup-chup-kattilan edessä. Kukapa ei hallusinoi hitaasti, huolellisesti ja huolellisesti kypsennettyjen ruokien kanssa? Ne, jotka muistuttavat siitä, mitä äidit ja isoäidit tekivät, ne tuoksut kotiin, kotiin...
Perinne ei ollut koskaan poissa, se on aina ollut olemassa . Emme ole koskaan unohtaneet klassikoita, kuten Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino tai Lhardy. Nyt näyttää siltä, että monet uudet ravintolat, jotka avautuvat näinä epävarmoina aikoina, ovat omaksuneet sen. Mahdollisuus? Emme usko niin. Vuosi 2021 on vuosi, jolloin perinteille tehdään jälleen tilaa , tuohon esi-isiemme testamentamaan keittiöön, jossa voi tallentaa kaiken näiden vuosien aikana opitun.
Enemmän tai vähemmän niin hän ajatteli William Salazar . Työskenneltyään hienoissa ravintoloissa, kuten Arzak tai Akelarre, ja työskenneltyään lähes vuosikymmenen New Yorkissa, ja Tämä sevillalainen palasi Espanjaan ja otti Casa Orellanan hallintaansa . He avasivat ovensa helmikuussa 2020 tietämättä mitä heidän tielleen oli tulossa. Melkein vuotta myöhemmin he kestivät hyökkäyksen ja ilahduttavat edelleen ruokailijoita, jotka tulevat tämä ravintola, jossa on tavernan sielu , Madridin Las Salesasin naapurustossa.
Paikka itsessään herättää nuo elämän baarit, seinille maalatut kyltit , baari, jossa toivottavasti pian pääsemme nauttimaan aperitiivin... Heidän ruokalistalta ei löydy kiharaisuutta, mutta puhdasta klassista ja perinteistä nautintoa . Salazar syntyi Sevillassa, mutta suuren osan hänen ruuanlaitossa jätti hänelle hänen Bilbaosta kotoisin oleva isoäitinsä, ja tämä näkyy Casa Orellanan ruokalistalla. "Voisimme sanoa, että monet ruoat ovat tulosta perinteiden fuusiosta", hän selittää ja vetää tästä pohdinnan hyvä tuote hyvin käsitelty, tuo esiin upeita ruokia”.
Kroketit Ne ovat esimerkiksi häränhäntä, mutta niitä varten he valmistavat muhennoksen, joka kypsyy koko iltapäivän, ja murskaa sitten lihan ja lisäävät sen bechameliin. Täällä on varmasti keittiö . Myös sisällä posket Don Zoilolle , tonnikalassa tomaatin ja paistetun kananmunan kanssa, kalmarivauvassa musteella... Ja se on perinteistä ruoanlaittoa.
Posket Casa Orellanasta
Carmen Pereda ja Pedro Gallego ovat avautuneet Mortar House , joka määritellään nimellä leipää ja dippiä syövä talo . Salamancan alkuasukkaat eivät ymmärrä, että paluu perinteisiin on muotia sinänsä, mutta luonnollinen käänne tehdä sitä, mistä he todella pitävät ja teemme sen ”tärkeällä hetkellä, jolloin tuskin teemme ruokaa kotona”, Carmen selittää. "Ravintoloissa, joissa olen työskennellyt, ohje oli erilainen, mutta aina ruokalistan ulkopuolella valittiin tavanomaiset ruoat ja kummallista kyllä, ne olivat niitä, joista asiakkaat pitivät eniten ja joita he toistivat eniten." , selittää kokki. " Kun pääset luovuuden pyörään, sitä on erittäin vaikea ylläpitää ajan myötä ”, he osoittavat.
Talon laastikroketit
Näillä ideoilla he ovat saavuttaneet perustaa ravintolan, jonka menu perustuu alkuperään ja perinteisiin joka "välittää sen maun, joka vie meidät paikkaan, josta tulemme ja johon pyrimme käytetään lusikkaa paljon , kädet, jotta voimme levittää leipää , että syömme rauhassa ja tunnemme olevansa tervetulleita kotiin”, he selventävät. Pata, kuten pochas sienillä ja karabiinilla ja hiillos, kuten Joselito Iberian maurien vartaat , mutta myös a torrezno meneás-perunoiden kanssa Salamancalle tyypillistä, poistamaan hatun tai ankkariisin, johon ne lisäävät epäpuhtautta Torta del Casarilla ja rapeaa kohtaa paistetuilla ja rapeilla ankannahoilla.
Sen jälkeen kun on lujitettu käsitteitä, kuten esim Black Coal, Grillattu ja Umo , ryhmä Carbón Negro otti valtavan kulman Velázquez-kadulla ja avasi uuden ravintolan, the Castizo de Velazquez . "Palaus perinteisiin, elämän tavernoihin", he ilmoittivat. Ja ne ovat suurelta osin onnistuneet. Castizo on yksi niistä paikoista, joissa aika näyttää pysähtyneen, cañí perinteineen ja kohtauksineen vanhasta Madridista mutta se puolestaan on nykyaikaa hänen asuessaan.
Nimi sopii kuin hansikas, sillä täällä tehdään ruokaa Madridin reseptit , se tavallinen. Ehdotuksen toteuttamiseksi ryhmän kokit, Hugo Munoz ja Mariano Barrero He ovat tehneet sen, minkä osaavat parhaiten. olla pannuja . Jos ruokalista on laadittu näiden kahden halkeaman mukaan, ne muotoutuvat joka päivä kahden erinomaisen kokin käsissä, Ines Lopez ja Cristina Martin.
Castizo Velázquezin torreznos
Missä muussa ravintolassa voit syödä pepitoriassa täytettyjä munia tai kanaa? Yhä vähemmän, siksi he ovat valinneet täällä elvyttää suosittu gastronominen mielikuvitus . Ei tietenkään ilman riskiä. "Tämä on rehellisin ehdotuksemme ja ehkä monimutkaisin, koska jokaisella on jo maku ja mielipide, joka liittyy näihin ruokiin", he tunnustavat. He menestyvät asiassa enemmän kuin onnistuneesti hienoa lateríota, suolakurkkua, iberialaista ja hyviä tapaksia . Bravat, muffinit (pringá on skandaali), muhennosliemi, korva, torrezno tai kroketit. Mutta myös garrucha-katkarapuja, coquina Huelvasta, valkoinen katkarapu Isla Cristinasta . Tai mikä on sama, ensimmäisen tason tuote, joka luonnehtii ryhmää. Onko asian ydin sitten eliniän keittiö parhaalla mahdollisella tuotteella?
Nicolás Marcos tuli viinin maailmasta . Toron viininviljelijöiden poikana hän kehitti tärkeän projektin Cangas del Narceassa, Dominio del Urogallon viinitilalla. Ja vaikka viini oli hänen päätehtävänsä, gastronomia - perinteinen - oli aina ollut siellä. Miten ravintolasi saapui, Tabernaakkelin perinne , olla yksi parhaista avauksista pääkaupungissa viime aikoina? ”Sagrario Tradición oli projekti, joka minulla oli mielessäni pitkään. Halusin perustaa ravintolan, jossa viinille annettiin sama merkitys kuin ruoanlaittoon . Se on sellainen paikka, jossa käyn mielelläni, kun menen ulos syömään”, hän selittää Traveler.es:lle.
Mutta hänen pääideansa ei ollut tehdä sitä Madridissa, vaan härässä . Destiny halusi sen aterialla Javi Estevezin Tasqueria , tapasi sen, joka on nyt hänen kumppaninsa, Jose South , joka kannusti häntä tulemaan pääkaupunkiin. Näin hän on onnistunut luomaan ravintolan, jossa viinit ovat päähenkilöitä ja ” missä se taas keittää ”. Lempinimi itsessään antaa jo käsityksen siitä, mitä siellä keitetään, perinne . ”Olen kasvanut isoäitini ja isoäitini sylissä, kotona tehtiin aina ruokaa ja se, mikä oli sesonkiaikaa, valmistettiin aina. Olen elänyt päivät metsästäen, tappaen... Opin myös juustonvalmistusta, sillä suvussa on erittäin tärkeitä juustontekijöitä. ”, hän kertoo meille.
Kaikki tämä läpäisi hänen persoonallisuutensa siihen pisteeseen asti, että kirje Sagrariolta Se on laajan tutkimuksen tulos. . "Meillä on paljon vaikutusvaltaa Kastilialainen keittiö , mutta olemme myös sukeltaneet 1700-luvun Madridin reseptit , mitä kuninkaallisessa palatsissa keitettiin ja olemme löytäneet ruokia, kuten Madrid-tyylinen kani ”. Tripe, torreznos, kotitekoiset makkarat, cecina-kroketit ja lehmän sisälmykset tai etanat, joille ne antavat kosketuksensa tarjoilemalla niitä hämähäkkiravun kanssa. Ja myös ruokia, joita on jo hyvin vaikea löytää ravintoloista kuten sammakonreidet tai corujat.
Perinne on elävämpi kuin koskaan. Ja olkoon niin vielä monta vuotta.
Torreznos piparroilla ja ruohosipulilla Sagrario Traditionista