Armen Petrossian, yrityksen patriarkka, osetratölkki
"Tule, syö kaikki mitä voit." Armen Petrossian, Yrityksen patriarkka, jonka nimi on synonyymi yhdelle maailman rappeutuneimmista nautinnoista, ei vitsaile.
Pukeutunut rusetti ja valkoinen laboratoriotakki, hän avaa useita tölkkejä kilo kaviaaria Petrossianin päämajan maisteluhuoneessa , joka sijaitsee teollisuuspuistossa Pariisin laitamilla.
Osetra, sevruga ja beluga hohtavat kirkkaiden valojen alla muuttaen värit kullanruskeasta satiinimustaaksi.
Hyväksyn hänen tarjouksensa vuorotellen suussani joukon pieniä puisia meloja, jotka on peitetty sammen mätiä Kovettunut omaleimaisella suolan ja pähkinöiden maulla, kermainen ja jopa hedelmäinen, jotta tunnen niiden räjähtävän koko kitalaessani.
valikoima kalaa
”Parhaan värinen kaviaari ei ole aina herkullisin. Salaisuus on mätin maussa ja koostumuksessa”, Armen jatkaa perässä, puremasta pureman jälkeen värjäämättä harmaata ohjaustankoon leikattua viiksiään.
Hänen vaatimuksestaan huolimatta minun on lopetettava.
Se, että sain tietää, että minulla on raja kaviaarin suhteen, ei ollut yllättävin asia sinä aamuna. Se oli löytö, että Petrossian, kaukana siitä, mitä hän oli aina kuvitellut, se ei ole osa suurta eurooppalaista luksuskonglomeraattia.
Päinvastoin, Se on edelleen perheyritys, jonka elinikä on lähes sata vuotta joka alkoi Moucheghin, Armenin isän ja Melkournin, hänen setänsä kanssa, kun he pakenivat armenialaisten kansanmurhaa 1920-luvulla aloittaakseen uuden elämän Ranskassa.
Cécile sarjassa
Hänen alkuperäpaikassaan, lähellä Kaspianmeri – runsaasti sampi – kaviaari ei yleensä ollut päivittäiseen kulutukseen tarkoitettu ruokalaji, vaan se oli varattu eliittille. Lisäksi Ranskassa, maailman gastronomisessa pääkaupungissa, se oli vielä tuntematon.
"Heiltä kesti useita vuosia vakuuttaa ihmiset", hän sanoo. Aleksanteri Petrossian, Armenin poika ja yrityksen johtaja Yhdysvalloissa.
Hänen isoisänsä ja isosetänsä he käyttivät joitain perinteisiä ruokia, joita he olivat jättäneet jälkeensä (kuten savustettua lohta tai marinoitua silliä) houkutellakseen massat ovelle, jopa kääntymällä Ritz-hotelliin ja ranskalaiseen luksusristeilylinjaan, joka rakensi HH. normandie saadakseen sanan julki.
tupakoitsija teline
Nykyään Petrossianin sinivihreä epicerie on edelleen samassa paikassa Rive Gauchella, osoitteessa numero 18 boulevard La Tour-Maubourg, 7. kaupunginosassa.
Siellä Armenin vaimo Cécile, toimii kymmenen vaatimatonta pöytää ja tiimi, joka koostuu joistakin, jotka ovat olleet perheen ystäviä vuosikymmeniä.
Käyn aina kaupassa, kun olen Pariisissa. Muutama kuukausi sitten olin siellä ystäväni, valokuvaaja Oddur Thorissonin kanssa syömme vuoret savustettua lohta (Pettrossilaisesta savustamosta Angersista, noin 180 kilometriä Pariisista lounaaseen), venäläistä perunasalaattia, pâté en croûtea, perunagalettea ja tietysti kaviaaria.
Aleksanteri Petrossian
Valitsimme pullon Bollinger La Grande Année heidän samppanjamenulta, ja myöhemmin lisäsimme laskuun muutaman jääkylmän lasillisen Petrossian vodkaa.
Joskus Cécile pakkaa minulle paketin kaviaaria, bliniä, gravlaxia ja muita tarvikkeita junamatkaa varten kotiini Bordeaux'ssa.
Kyllä, myönnän sen: aika ajoin saan myös käsiini 30 gramman tölkki osteria ja pussi siruja Petrossian-kioskissa lentokentillä Pariisi jompikumpi Enkelit tehdä turistimatkasta hieman siedettävämpi ja lumoavampi. Eikä ole epäilystäkään: pieni kaviaari riittää pitkälle.
kaviaarin paahtoleipää
KAVIAARI: KAIKKI MITÄ TARVITSE TIETÄÄ
"Paras kaviaari on se, joka tarjoillaan suoraan tölkistä suuhun" sanoo Alexandre Petrossian. "Lisäaineet, kuten munat, kaprikset ja crème fraîche, vain peittävät maun."
Etkö tiedä mistä aloittaa? Hänen neuvonsa on yksinkertainen: älä pelkää nimiä ja osta mikä maistuu.
”Yksi suosikeistani tällä hetkellä on Kaluga Huso -hybridi, Kiinasta", hän sanoo. ”Ei liian vahva eikä liian suolainen ja tasapainoinen maku. sitten sinulla on ossetra : kaunis ja suuri mäti, jossa on pähkinäinen maku ja tummanruskea väri jade-sävyillä. Pidän myös Daurenky: se on hyvin kukkainen, iso ja erittäin maukas mäti”.
The beluga Sen sanotaan olevan paras, mutta sinun täytyy mennä Pariisiin ostaaksesi sen. "Se on ollut kiellettyä Yhdysvalloissa vuodesta 2005."
Aleksanteri Petrossian
_*Tämä raportti julkaistiin Condé Nast Traveler -lehden numero 114 (helmikuu). Tilaa painettu versio (11 painettua numeroa ja digiversio hintaan 24,75 €, soittamalla 902 53 55 57 tai sivuiltamme ) ja pääset ilmaiseksi Condé Nast Travelerin digitaaliseen versioon iPadille. Condé Nast Travellerin lokakuun numero on saatavilla osoitteessa sen digitaalinen versio nauttiaksesi siitä suosikkilaitteellasi. _