Gaggan ja hänen tiiminsä
Kun tapasin Gagganin melkein kolme vuotta sitten, hän oli erittäin lahjakas kokki, joka oli opiskellut Alicia de Ferran Adrián säätiössä. Siellä hän sai intohimonsa rikkoa sääntöjä ja pitää hauskaa keittiössä . Hänen samannimisenä ravintolansa oli tuolloin suhteellisen uusi tulokas Bangkokin kulinaarisessa skenessä, jossa kiinnostus gastronomisesta kohtauksesta alkoi heräämään yhteen maailman parhaista syömispääkaupungeista.
Tuo ilkikurinen lapsen ilma, jota korosti hänen sarvireunukselliset lasinsa, hänen katseensa petti sellaisen tunteen, joka tietää, että hänellä on jotain hyvää käsissään.
Viime helmikuussa tuli todiste siitä, ettei hän ollut väärässä: Gaggan otti uuden askeleen kulinaarisella ristiretkellään olemalla valittiin Aasian kolmanneksi parhaaksi ravintolaksi (toinen Bangkokissa Namhin jälkeen) arvostetulla Aasian 50 parhaan ravintolan listalla, jonka laativat asiantuntijat, jotka valitsevat vuosittain planeetan parhaat pöydät.
Mikään ei ole parempaa tutustua Gaggan-ilmiön olemukseen kuin syventyä sen sisimpään ja nähdä sydämestään, kuinka tämä "progressiivisen intialaisen keittiön" temppeli toimii, kuten hän itse haluaa määritellä sen. Scullion-pukeutuneena Sergi Palacínin – hänen toinen komentajansa ja myös El Bullista – sekä itse Gagganin seurassa vietin muutaman tunnin keskellä trendiravintolassa työskentelyn tuomaa taukoa.
Gaggan Arnand toiminnassa
Tältä Gaggan näyttää kolme vuotta myöhemmin. Aika ja menestys näkyvät sen ulkonäössä. Hän on antanut hiuksensa kasvaa, jotka nyt harjaavat hänen harteitaan, ja vaikka hänen katseessaan on edelleen illuusion kipinä, lasit ovat kadonneet ja vähän jäljellä Gagganin ilkikurisesta pojasta, joka edelleen kulkee Aasian yli matkustaakseen Espanjaan aina kun mahdollista. . Hänessä on enemmän miehisyyttä ja maailman ilmaa , että en tiedä mistä hän on voittanut.
Kello on kaksi iltapäivällä ja koko Gaggan-tiimi on saapunut ravintolaan, joka on avoinna päivittäin illallisaikaan klo 18.00-23.00. Kun ulkopuolella taulukoiden yksityiskohdat viimeistellään, keittiössä kastikkeet, marinaadit ja kastikkeet valmistetaan myöhempää käyttöä varten . Sergin kanssa katsomme varauskirjaa. 48 henkilöä keskiviikkoiltana, melkein täynnä. Siinä on palkinto. Eron julkistamisen jälkeen niiden turistien määrä, jotka haluavat ruokailla kolmella matkalla Bangkokin läpi, on lisääntynyt huomattavasti. Ja siitä huolimatta, että pääkaupunki ei elä parhaita turistihetkiään (Kuuden kuukauden ajan jatkuneet katuprotestit ovat saaneet monet matkailijat karkoittamaan). Mutta Gaggan voi ylpeillä siitä, että hänen paikkansa on täynnä melkein joka ilta.
Napattu itse teossa
Sergi esittelee minut tiimiinsä, johon kuuluvat venezuelalainen harjoittelija Daniel, vain kuukausi sitten Chicagosta laskeutunut amerikkalainen Marcus, liitutaulusta vastaava indonesialainen Rydo, Champ, Jalam, Ranjeet ja niin edelleen kaksitoista työntekijää, jotka viimeistelevät keittiön laitteet. Nacho Ussía on hiljattain liittynyt ratsastamaan baari, projekti, joka näkee päivänvalon tänä kesänä.
"Meille tärkein pala on sous-vide", Sergi selittää minulle. Viittaa tekniikka tyhjiöpakattujen ruokien kypsentämiseksi kypsentämällä ne kiehumispisteen alapuolella pitkiä aikoja, prosessi, joka onnistuu säilyttämään elintarvikkeiden eheyden ja että ne eivät menetä ominaisuuksiaan tai rasvaa. Se on avain moderniin keittiöön. Liha ja kala kypsennetään näin, saada paljon mehukkaampi rakenne ja voimakkaampi maku kuin perinteisillä menetelmillä.
Ensimmäinen varaus on klo 18.00 (Bangkok syö aikaisin), ja Rydon valkotaulu alkaa täyttyä muistiinpanoista. Täältä saat yleiskatsauksen kaikista pöydistä, jotka ovat tärkeitä kunkin levyn ja lautasen tehon ohjaamiseksi että illallinen ottaa sen rytmin, ei liian hitaasti eikä liian nopeasti . Jokainen on paikallaan: olipa kyseessä tandoriuuni, tulipalot curryn kera, passi tai sous-vide. Kun Rydo alkaa huutaa käskyjään, “Osterit 3:lle!”, “Sianliha Vindaloo 4:lle!” , "Kolme ruokalistaa, kaksi kasvisruokaa ja yksi ilman mereneläviä 7:lle!", jokainen tämän upean koneiston osa otetaan käyttöön. Erilaiset valmiiksi keitetyt ruoat päätyvät pasalle – pöytään, jossa ne lepäävät ennen kuin he lähtevät vihellellen tarjottimelle – ja jossa Sergi tai Gaggan viimeistelivät: ituja täällä, vaahtoa siellä, kastiketta , orkesterille tyypillisellä koordinaatiolla ja tarkkuudella.
Yksi Gaggan-ravintolan ruoista
Olen yllättynyt keittiön tahrattomasta siisteydestä: kuvittelin aina, että sellaisella toiminnalla kaikki olisi paljon kaoottisempaa. Mutta se esteettinen kriteeri, joka läpäisee uuden keittiön ja joka näkyy sen ruoissa, näkyy myös kulissien takana: kaikki kokit siivoavat tilansa jatkuvasti ikään kuin he tarvitsisivat järjestystä ja kauneutta tuottaakseen sen.
Kello on 20.30 ja aktiivisuus ei suinkaan vähene, vaan lisääntyy . Rydo vetää yli valkotaululle, kirjoittaa muistiin ja huutaa uusia käskyjä. Gaggan tulee ja menee, vauhdittaa pöytiä ja soittaa isäntänä, saapuen aika ajoin oikaisemaan aluksensa peräsintä. Tarjoilijat lentävät tarjottimien kanssa ja kaikilla on kiire ruoanlaittoon. Ensimmäiset pöydät, jotka eivät ole vielä valmiit, yhdistetään toisen vuoron pöydät, jotka alkavat saapua.
Rydon liitutaulu
"Nautin, kun toiminta on tällaista", Sergi myöntää minulle, "Pahenen, kun lopetamme". Olen voimieni rajoilla. Jalkojani särkee ja väsymys alkaa tehdä veronsa , mutta muiden kokkien kasvojen ja hymyjen mukaan olen ainoa. Vielä on aikaa vitseille: joukkueen jäsenet viettävät monta tuntia yhdessä ja se osoittaa, että heidän välillään on erittäin hyvä ilmapiiri. Jopa silloin, kun Gaggan kävelee keittiöön esittämään kevyen moitteen, "liian suolainen" tai "en pidä väristä, voimakkaampi" , joukkue kasvaa ja kestää kovaa tahtia.
Gagganin herkut
Gaggan seisoo läpinäkyvän valkokankaan takana, josta on näkymä pääpöydälle, josta ruokailijat voivat ihailla tätä keittoesitystä vesiammeiden välissä, nestemäisen typen säiliöt ja lauhduttimet . Tämä ei olisi Thaimaa, jos jokaista hetkeä ei kuvata, ja ruokailijat ovat innoissaan, kun he tutustuvat valokuvausmahdollisuuksiin, jotka sekuntia myöhemmin jakavat Instagramissa ja Facebookissa.
Kello on melkein keskiyö, kun lähdemme Gagganista väsyneinä mutta onnellisina yhdestä uudesta yöstä, jolloin mestari Adrián hänessä kylvämä siemen on vakuuttanut meidät. Muutamaa tuntia aikaisemmin avaamalla juuri postissa saapuneet kirjat, El Bulli, evoluutioanalyysi 2005-2011, Gaggan kertoo nuorille kokkiryhmälleen: ”Emme ole täällä kopioimassa, vaan ymmärtääksemme ideaa ja tutkiaksemme sitä. Kehittääksemme omaa filosofiaamme, tekniikoitamme ja esitystämme” Pian tämän jälkeen, kun olutta Wong'sissa, päivän päätteeksi, Ymmärrän, miksi Gaggan menestyy edelleen: hän haluaa edelleen pitää hauskaa.
Gaggan Arnand