Maître Abel Valverde, kokki Óscar Velasco ja sommelier David Robledo
Tasan kolme vuotta sitten Santi Santamaría jätti meidät (2-16-11) ja vain kuusi kuukautta sitten Can Fabesin valot sammuivat kolmen vuosikymmenen sitoutumisen jälkeen gastronomiseen huippuosaamiseen. Monimutkaista aikaa – ainakin Santamarían perheelle, mutta meillä on edelleen Santceloni, sen gastronomian majakka Hesperian juurella Paseo de la Castellanalla.
Santceloni on erityinen paikka meille kaikille, jotka rakastamme suurenmoisen restauroinnin "vanhaa koulukuntaa". , jolle (he sanovat) ei ole paikkaa. Santcelonin neljä jalkaa (perinteet, tekniikka, palvelu ja tuote) olivat – ja ovat niin monelle gourmetille – suora käännös siitä, mitä pidimme "hyvänä ravintolana": Óscar Velascosta koostuva tiimi keittiössä. , Abel Valverde huoneessa ja David Robledo kellarissa tuon gastronomisen orkesterin kolmena tenorina jonka pajut ovat erinomaisuutta ja nautintoa.
Valikoima Santceloni-juustoja: puhdas pahe
"Hienoa palvelua ja ruoanlaittoa ja ruokailijan nautintoa. Nämä ovat periaatteet, jotka ohjaavat meitä", Abel Valverde (Club de Gourmetes -lehden vuoden paras maitre) kertoo minulle, ja jotenkin "ylellisyyden" käsite, joka nykyään näyttää. muuttua yleisimmästä merkityksestään – Rikkaus, ylellisyys, tarpeettomien asioiden runsaus – ylellisyyteen, joka keskittyy enemmän käsityöläiseen, olennaiseen, ihmiseen : rakkaan Thoreaumme aika, tunteet ja se "istuminen lukemaan rannalla".
Syömme ja puhumme: Onko ylellisyyden paradigma muuttunut, Abel? Kysyn häneltä. "Uskon, että osittain ei, luksus sellaisena kuin olemme aina tunteneet, on edelleen olemassa ja tulee olemaan. On totta, että näyttämölle on ilmaantunut epämuodollisempaa luksusta, ei niin klassista, mutta kaikki riippuu siitä, mitä luksusta on meille." osoittaa. "Onko mennä gastronomiseen ravintolaan? Minulla on asiakkaita, jotka säästävät ympäri vuoden, jotta he voivat tulla jonakin päivänä nauttimaan kokemus on kotimme, tämä on korvaamaton."
Santcelonissa syöminen on toinen tarina pöydästä lautaselle
Samaan aikaan pöydällä ensimmäiset ruoat Upea menu (180 euroa plus 70 euroa peruspari ja 39 euroa juustolautanen mikä on ehdottoman välttämätöntä) tästä ikuisesta kahden Michelin-tähden kilpailijasta kolmanteen (mielestäni se on kirja kolme): paahdettua Figueras-sipulia, madridia ja marinoitua makrillia ryppyisten perunoiden, sitruunan ja korianterin kera; alkupalat harmonisoituneena majesteettisen Manzanillan kanssa Rama Sacristy AB:ssa.
Banaanin, kahvin ja tonkkapavun makuinen viski
lyömätön savustettuja ricotta-raviolia Petrossian-kaviaarilla , ennen kalmaria ja kuivattua tomaattikeittoa kahdella Finca Allende Mártirella ja -ehkä illan parhaimpana viininä, Pichler Loibner Berg '05:n grüner veltliner. Ennen pääruokia puhumme muutaman askeleen päässä La mesa Fabesista sijaitsevan Santcelonin menneisyydestä, nykyisyydestä ja tulevaisuudesta: "Nykyhetkeämme on leimannut Santin menetyksen jälkeen ravintolan ohjaukset. Tänä aikana olemme olemme lopettaneet investoinnin, keittiövälineet, kattauksen, sisustuksen, Cigar Clubin (sikarinpolttajille suunniteltu tila), ensimmäisen öljymme ja juustomme Sprit de Santcelonin", hän kommentoi.
Pääruoat saapuvat (kyllä, tässä ravintolassa he edelleen uskovat niihin): dentex paahdetulla kevätsipulilla -toteutuksen ja tuotteen suhteen ehdottoman täydellinen, kymmenen ja kodin klassikko, yksi Santin mahtavista teoksista: valkoinen vasikan varsi perunamuusilla ja Planetes de Nin Prioratista. Maku, tekniikka, tunne ja terroir. Yksi Santin ja siten Madridin ja siten myös maailman parhaista ruoista.
Savustettua ricotta-raviolia Petrossian kaviaarilla
Onko Madridissa tilaa tälle korkealle keittiölle? He sanovat, että haute cuisinen ongelma on sen liian kallis hinta. En usko sitä. Uskon, että korkeaa (mikä on aitoa) ei voida mitata tähdillä tai auringoilla tai lasitetuilla kellarilla. Haluaisin uskoa, että luksus säilyy (kaikesta huolimatta ja kaikista huolimatta, kuten se Titanic-orkesteri, joka jatkaa partituurinsa soittamista loppuun asti) on se, joka muistuttaa meitä siitä, että kauneutta, totuutta ja erinomaisuutta on olemassa; ja että kaikki muu syvällä on vain temppua.
Cigar Club: juomia, cavaa ja savua